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| 16.11.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Schwarte – eine anspruchsvolle Zutat
Schwarte auskochen zur Gelatine-Herstellung in einer gewerblichen Metzgerei (Bild: Arthur Rossetti)
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Schwarte gilt nicht als edle sondern kostengünstige und währschafte Zutat. Man kann sie als Füllstoff bezeichnen, aber sie stiftet auch den typischen Biss und Geschmack.
Die Rezepte für Volkswürste sind generell oft ein Kompromiss zwischen Qualitätszielen und der sinnvollen Verwendung von Schlachtnebenprodukten.
Obwohl unedel stellt die Schwarte Ansprüche an die metzgereitechnische Verarbeitung. Viele Metzgereien kaufen daher Tiefkühl-Schwartenblock als Halbfabrikat ein. «Schwartenblock herzustellen macht nur Sinn, wenn man selbst schlachtet und die anfallende Schwarte frisch in Lake ansalzen kann», meint ABZ-Fachlehrer Silvan Stöckli. «Der Nachteil bei der Eigenfertigung von Schwartenblock im KMU ist meistens, dass die Metzgereien die Schwarte bloss kuttern können».
Kuttern reicht nicht
Das Problem liegt bei einer allenfalls gewünschten aber mit dem Blitz nicht erreichbaren Feinheit: Käuflicher Schwartenblock wird zweistufig hergestellt d.h. vorgeblitzt und mit einer Kolloidmühle feinvermahlen. «Je nach Brät und Region sollte im Wurst-Schnittbild – so etwa in Lyoner, Fleischkäse, Wienerli - keine Schwartenblock-Struktur sichtbar sein», so Stöckli.
Ein Beispiel einer Metzgerei mit eigener Schlachtung, die selbst Schwarte verarbeitet ist die Mühlemetzg in Diemtigen im Berner Oberland. Sie verwendet für ihre beliebte und preiswerte Schwartenwurst Frischschwarte d.h. gekochte und gescheffelte Schwarte (nicht geblitzt).
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Metzger Pascal Mürner präsentiert die Schwartenwurst der Metzgerei Mühlematter in Diemtigen BE: aus Schweinefleisch, Speck und Frisch-Schwarte. Eine gepökelte Rohwurst, 1 Tag kalt geräuchert. Zubereitung wie eine Saucisson: 30 Min bei 75 Grad ziehen lassen. Dezent im Salz und Gewürz.
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Auch die Emmentaler Metzgerei Reber, eine Tochter von Ernst Sutter AG, stellt Schwartenwurst her und erhielt dafür mehrere Prämierungen, letztmals 2009 die Goldmedaille an der ABZ-Qualitätsprämierung. Sie enthält Schweinefleisch, Wurstspeck, 10% gebrühte Schwarten, Salz und Gewürze. Das Brät wird in einen Rindskranzdarm gefüllt, umgerötet und geräuchert.
Verkauft wird das Produkt bei Coop in der Region Bern, im privaten Detailhandel, bei Prodega, transGourmet und Metzgereien. Sie gilt als Emmentaler Spezialität und entstammt den Rezepturen von Hausschlachtungen, wo alle Teile des Schweins sinnvoll verwertet werden mussten.
Gemäss dem «kulinarischen Erbe» ist die Schwartenwurst «eine geräucherte Rohwurst mit abgebrochener Reifung. Sie wiegt zwischen 250 und 350 Gramm und enthält etwa 20 Prozent Schwarte. Der typische währschafte Eigengeschmack der Schwarte darf merkbar sein. Technologische und sensorische Ähnlichkeiten hat sie mit den Westschweizer Saucissons, obwohl diese keine Schwarten enthalten.
Nennenswerte Anteile von Schwarten verwendet man aber für Schüblig (10%), Cervelas (15%) und weitere Volkswürste, sowie für die Westschweizer Kabiswurst, die Genfer Longeole (je 15%) und die Tessiner Spezialitäten Zampone (20%) sowie Luganighe (5%). Bei den einen Sorten wie den Schüblig schmeckt man die Schwarte, vor allem wenn man sie grilliert. Bei einer kalt verzehrten Cervelas fällt sie hingegen nicht auf.
Schwartenblock-Herstellung
Der einzige kommerzielle Schwartenblock-Hersteller der Schweiz ist Moser H. und Söhne AG im Aargauischen Wohlen. Die spezialisierte Firma stellt täglich vier bis sechs Tonnen Schwartenblock her, bezieht die Schwarten vor allem von Gross- und Kleinmetzgereien der deutschen Schweiz und verkauft den schockgefrosteten Block direkt oder via Metzgercenter.
Daneben produziert sie auch reinen Kalbskopf-Block sowie einen Mix aus Kalbs- und Schweinskopf mit Schwarte. Kalbskopf gilt als edler, feiner und eleganter im Geschmack und dient in reinen Kalbswurst-Rezepten als Schwarten-Alternative.
Vorgesalzene oder frische Schwarte wird gemäss ABZ im Kutter oder in der Kolloidmühle feingeblitzt. Danach wird je nach Rezeptur zwischen 50-100% des Schwartengewichtes Schüttung (Eis, Wasser) beigefügt. Der Salzgehalt des Schwartenblocks beträgt ca. 20g Kochsalz pro Kilo, was in der Wurstrezeptur berücksichtigt werden muss. Verkauft wird der Block in der Regel tiefgekühlt in Sterildärmen oder offen in Blöcken.
Gekochte Schweineschwarte (entborstete und gebrühte Schweinehaut) enthält rund 37% Protein, 1-2% Fett und als Rest Wasser. Das Bindegewebe der Schwarte besteht vor allem aus dem Strukturprotein Kollagen, das die rohe Schwarte zäh macht aber sich beim Kochen im Wasser löst – es entsteht Gelatine. Gekocht oder geschmort wird Schwarte daher weich.
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Bauernkotelett mit Schwarte der Zürcher Metzgerei Ziegler. Auch Mérat hat kürzlich ein ähnliches Produkt namens Swiss Gourmet Porc Grand Cru lanciert aber trockengereift.
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In kalt konsumierten Wurstwaren verbessert Schwarte die Konsistenz, da die in der Wärme flüssige Gelatine beim Kühlen geliert. «In Brühwurstrezepten intensiviert sie den Geschmack und senkt die Rezeptkosten», erklärt Wildi. «Aber wenn man sie überdosiert, saftet eine warme Wurst sehr stark, weil das Eiweissgerüst die überhöhte Zugabe nicht binden kann. Eine kalte Wurst wird sehr bissig bzw fest in der Konsistenz. In Rohwürsten optimiert sie lediglich die Rezeptkalkulation aber in Kochwürsten wie in Leberwurst ist Schwarte fast essentiell».
Schwarten von Schweizer Metzgereien werden aber auch exportiert, etwa für die Gelatineherstellung. Die Centravo verkauft über ihre Töchter Swiss Nutrivalor und Swiss Feedvalor frische Schwarten in die EU. Gelatine wird in der Schweiz nur noch punktuell als Inhouse-Halbfabrikat produziert wird. (GB)
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