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| 10.1.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Exotische Kulturpilze im Trend
Pilze sind eine Herbstkomponente ausgenommen Morcheln, die im Frühling spriessen. Aber angesichts des ganzjährigen und stets wachsenden Kulturpilzangebots gilt dies heute nur noch für Wildpilze. Welche Arten gibt es und wie gesund sind sie? Wissenswertes und Tipps vom Schweizer Spitzenkoch und Pilz-Spezialist Thuri Maag.
Nicht nur Champignons: das Angebot an Zuchtpilzarten ist reichhaltig.
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In der Schweiz werden mehrere Arten von Zuchtpilzen produziert: Champignons, Shiitake, Austernpilze, Pom Pom, Kräuterseitling und Shimeji. Und in Entwicklung stehen gemäss dem Verband Schweizer Pilzproduzenten VSP die Krause Glucke, Stockschwämmchen, Judasohren und andere.
Unangefochtener Star unter den Kulturpilzen ist der Champignon, sowohl bei uns wie überall auf der Welt. Kannte man noch bis vor einiger Zeit hauptsächlich die weissen Champignons mit dem dezenten nussigen Aroma, so finden inzwischen auch die braunen Sorten mit ihrem etwas kräftigerem Aroma immer mehr Fans.
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Shiitake, Beispiel für einen in der Schweiz produzierten Exotenpilz
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«Im Trend sind die Schweizer Exotenpilze, deren Konsum aufgrund der vielseitigen Anwendungsmöglichkeiten laufend zunimmt», sagt VSP-Sprecherin Rebecca Scheidegger. «Auch der zunehmende Bekanntheitsgrad mag dazu beitragen. Der Champignonkonsum liegt plus-minus auf konstantem Niveau. Insgesamt kann eine deutlich höhere Nachfrage nach Zuchtpilzen konstatiert werdern, welche sich in den kommenden Jahren aufgrund der Ernährungstrends «regional und vegetarisch» noch weiter verstärken wird».
Ein Vorteil der Zuchtpilze ist ihr hoher Sauberkeitsgrad sowie die Preis- und Qualitätskonstanz: sie werden fast kochfertig angeboten. Schälen ist kaum nötig. Und sie bieten Sicherheit vor Fälschungen.
Dass Trüffel als teure Luxusprodukte oft gefälscht werden ist bekannt, aber auch Morcheln haben stolze Preise und locken Fälscher an. So mussten Lebensmittelkontrolleure in den letzten Jahren einige Morchelsendungen infolge unerlaubter «Beschwerungen» beschlagnahmen. Findige Sammler oder Lieferanten, oft aus fernöstlichen Ländern, füllen die hohlen Fruchtkörper vor dem Trocknen im «besten» Fall mit Zucker aber auch mit Metallteilchen, Steinchen, Teer, Ziegendung und andern unappetitlich-gefährlichen Materialien.
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Pilzsammler schwören auf Wildpilze aber die Pilzzüchter bieten stets mehr und attraktive Arten an.
Bild: der schmackhafte Pfifferling ist rar und geschützt. Züchten kann man ihn noch nicht.
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In der Biologie nehmen Pilze eine Sonderstellung ein: sie sind weder Pflanzen noch Tiere sondern bilden ein eigenes Reich. Da sie kein Chlorophyll besitzen, können sie keine Energie aus dem Licht beziehen oder Kohlendioxid aus der Luft aufnehmen und Mineralsalze aus dem Boden. Sie ernähren sich wie Tiere von organischen Nährstoffen der Umgebung. Eine Ähnlichkeit mit Pflanzen ist das Vorkommen von giftigen sowie von medizinisch bedeutsamen Arten. Nicht unerwähnt seien die psychoaktiven Rauschpilze, deren Wirkung oft als LSD-ähnlich beschrieben wird.
Der Nährwert der Pilze entspricht in etwa jenem von Gemüse: Gemäss Stéphanie Hochstrasser von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE enthalten Pilze nicht mehr Eiweiss als z.B. grüne Bohnen und dessen biologische Wertigkeit ist nicht besonders hoch. Den Ruf als „Fleisch des Waldes“ tragen sie daher zu unrecht. Ihren Gesundheitswert bilden vor allem der etwas höhere Wert an einzelnen B-Vitaminen und Vitamin D. Pilze bestehen aus rund 90% Wasser, weniger als 1% Fett, weniger als 1% verwertbaren Kohlenhydraten, 2-8% Nahrungsfasern und 2-3% Eiweiss.
Der geschmackliche Wert liegt auch im Aroma der freien Aminosäuren. Solche entstehen notabene auch bei der Käse- und Fleischreifung und sind nicht flüchtig, weshalb sich Pilze gut zum Trocknen eignen ohne Aromaverlust. Ausnahme: die unterirdisch wachsenden Trüffel bilden Duftstoffe, um «Fressfreunde» wie Wildschweine anzulocken, damit diese via Verdauungsapparat ihre Sporen verbreiten.
Wie gesund sind Pilze?
Pilze sind reich an verschiedenen Nahrungsfasern (darunter auch Chitin wie bei Insekten), was sie zu einem schwerverdaulichen Lebensmittel macht. «Deshalb und weil Import-Wildpilze je nach Region mit Schwermetallen belastet sein können, empfiehlt sich ein massvoller Umgang mit Ihnen», so Hochstrasser. «Der Konsum von Wildpilzen sollte auf max. 200 - 250g pro Woche beschränkt werden».
Ausserdem: Pilze sollten gemäss SGE nicht roh gegessen werden, vor allem nicht Champignons, die unerwünschtes Agaritin enthalten, das aber beim Kochen über 70 Grad zerfällt. «Einige dekorative Scheibchen auf dem Salat sind für Erwachsene akzeptabel, aber Kinder sollten auch kleine Mengen meiden», so Hochstrasser.
Bruschetta, eine von vielen attraktiven Kreationen mit Pilzen
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Auch Morcheln, die nicht im Herbst sondern im Frühling spriessen, enthalten eine hitzelabile giftige Substanz, die beim Garen vollständig zerstört wird. Entgegen der landläufen Meinung entstehen aber keine Gifte, wenn man Pilzgerichte kühlt und später regeneriert. Das Problem liegt anderswo: Wildpilze sind von Natur aus stark mit Bakterien kontaminiert. Man kann sie nicht richtig waschen, daher bleiben nach dem Garen immer noch nennenswerte Keimzahlen übrig. Ausserdem kocht man sie nur schwach, um ihren Geschmack zu schonen, so dass Pilzspeisen oft unterpasteurisiert sind. Aus diesen Gründen haben sie auch gekühlt eine verkürzte Haltbarkeit.
Pilze sind einige Tage im Kühlraum haltbar, sie müssen jedoch atmen können und dürfen deshalb nicht luftdicht geschlossen aufgewahrt werden. Sie verfärben sich beim Schneiden oder Trocknen rasch durch enzymatische Vorgänge, wie man sie von Früchten und Gemüsen kennt. Um dies zu verhindern, kann man sie mit Zitronenwasser spülen.
Pilz-Convenience : make or buy?
Frische Pilze sind heikle Zutaten, vor allem Wildpilze. Die Qualität hängt stark vom Wetter ab. Einfacher und sicherer sind dagegen die zahlreichen Formen der verarbeiteten Pilze, allerdings gibt es grosse Preis- und Qualitäts-Unterschiede zwischen den Conveniencestufen und der Art der Haltbarmachung. Rolf Büchli, früher Coach der Nationalkochmannschaft und heute Gastro-Berater beim Convenience-Spezialisten Hügli hat die Erfahrung gemacht, dass «man bei Saucen keinen Unterschied bemerkt zwischen frischen und verarbeiteten Pilzen». Und letztere sind günstiger.
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Braune Champignons schmecken etwas kräftiger als weisse.
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Bei Champignons ist die «erste Qualität» besser als die «Hotelqualität», weil sie kalibrierte schöne Pilze enthält. Bei Steinpilzen findet Büchli getrocknete besser als nass konservierte, weil sich beim Trocknen der Geschmack aufkonzentriert. Gefrorene Morcheln schmecken neutral im Gegensatz zu den rauchigen getrockneten (diese werden beim Trocknen geräuchert).
Bei den Nasskonserven sind «blanchierte» qualitativ besser als die stärker erhitzten «pasteurisierten». Pilzspezialist Picosa (Haecky Distrifresch AG) bietet bei Champignons beide (kühlpflichtigen) Varianten an: Die pasteurisierten sind zwar drei Monate haltbar und die blanchierten nur einen Monat, «dafür sind diese bissfester», betont Picosa-Pilzexperte Fredi Indermaur. «Eierschwämme muss man vor dem Gefrieren blanchieren», rät der Experte, «sonst werden sie bitter. Beim Trocknen jedoch werden sie zäh».
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Von kommunen Dosen-Champignons bis zur edlen Trüffelkonserve gibt es eine Reihe von Convenience-Produkten. Bild: Trüffelöl.
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Auch Eigenfertigung von Pilzconvenience ist möglich, vor allem Trocknen, Frosten und Einlegen in Öl oder Essig. Dies macht jedoch nur Sinn für die saisonalen Wildpilze und nicht für Zuchtpilze, die das ganze Jahr erhältlich sind. Je nach Pilzart eignet sich eher Trocknen, Tiefkühlen oder Nasskonservieren.
Der bekannteste Pilzkoch der Schweiz, Thuri Maag gibt in seinem «grossen Buch der Pilzküche» (Fona Verlag) viele Tipps: «Morcheln, Shiitake, Steinpilze, Judasohren, Krause Glucke, Wiesen- und Zuchtchampignons eignen sich ausgezeichnet zum Trocknen. Zähe Stiele kann man für Pilzpulver verwenden. Eierschwämme jedoch eignen sich nicht». Viele Köche bevorzugen getrocknete Morcheln, da diese durch ihr intensiviertes Aroma gehaltvoller schmecken.
Thuri Maag, St. Galler geniesst den Ruf, der beste Pilzkoch der Schweiz zu sein. Im «grossen Buch der Pilzküche» porträtiert er über vierzig Zucht- und Waldpilze, gibt aus seinem reichen Erfahrungsschatz Tipps zum Standort, zum Sammeln sowie kulinarische Informationen und serviert sie dann in einem Reigen unübertrefflicher Rezepte, in denen er den Charakter eines jeden Pilzes optimal zum Ausdruck bringt. Erschienen im Fona Verlag: www.fona.ch. (Bild zvg)
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Und der Ostschweizer Spitzenkoch weiter: «Einlegen in Öl ist nicht billig, dafür bleibt das feine Aroma optimal erhalten. Zudem ist es eine sehr zuverlässige Konservierungsmethode. Auch Haltbarmachen mit Essig ist einfach und preiswert». Essigpilze schmecken ziemlich sauer, sind jedoch lange haltbar und können wie Essiggurken verwendet werden. «Weniger sauer werden sie, wenn man den Essig zu gleichen Teilen mit Wasser mischt. In diesem Fall muss das Einmachgut aber gekühlt aufbewahrt werden», so Maag.
Einlegen in Salzlake und die Milchsäuregärung empfiehlt der Pilzkoch nicht, und auch beim Frosten ist er skeptisch, «weil der Gefrierprozess zwangsläufig zu einer Geschmacks- und Qualitätseinbusse führt. Die Tiefkühlprodukte im Handel machen ausser bei Morcheln und Totentrompeten keinen Sinn und auch diese werden etwas zäh».
Handkehrum meint Maag: «Im Gegensatz zu anderen Pilzköchen finde ich Hallimasch zum Tiefkühlen bestens geeignet. Man verwendet die Hüte und 1 bis 3 cm des Stiels. Die geputzten Pilze mindestens 5 Minuten in Salzwasser kochen, abgiessen, kühlen, eventuell vakuumieren, in Beutel abfüllen und tiefkühlen. Alle anderen Pilze, vor allem die Röhrlinge wie Steinpilze und Maronenröhrlinge müssen vor dem Tiefkühlen in Butter oder Öl gebraten werden».
Maag rät aber, aufgetaute Pilze nicht für Hauptkomponenten wie Pilzragout zu verwenden sondern für Suppen, Saucen, Risotto, Pasteten, Raviolifüllungen usw. Beim Tiefkühlen grösserer Mengen ist Schockfrosten in Einzellagen sinnvoll, damit alle Verderbsvorgänge rasch genug gestoppt werden. Kleine Pilze kann man ganz frosten, grössere in Scheiben geschnitten. TK-Pilze dürfen nicht mehr als „frisch“ deklariert werden.
Weiterlesen: Frischpilze nicht nur im Herbst
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