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| 29.11.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Pitec-Sousvide-Kurs im Rückblick
Heiko Antoniewicz, mehrfach prämierter deutscher Sternekoch und Kochbuchautor, gab am Sousvidekurs der Gastrotechnikfirma Pitec sein Wissen weiter und demonstrierte die Wirkung seiner Tipps.
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Am 8. und 9. Oktober 2012 hat in der Hotelfachschule Belvoirpark der Sousvide-Workshop von Pitec stattgefunden. Kursleiter war der mehrfach prämierte deutsche Koch Heiko Antoniewicz. Sous Vide d.h. Garen unter Vakuum ist eine Methode, bei der frische Lebensmittel wie Fisch, Fleisch oder Gemüse roh vakuumiert und anschliessend gradgenau gegart werden, zB in thermostatisiertem Wasser.
Erstmalig wurde die Sous Vide Methode, eine Variante des Niedertemperaturgarens, im Jahre 1799 von Sir Benjamin Thompson, Reichsgraf von Rumford, beschrieben. Die Vorzüge des Verfahrens wurden dann Mitte der 60er Jahre in Frankreich zur Minimierung von Garverlusten eingesetzt. Heute wird diese schonende Zubereitungsmethode aufgrund zahlreicher Vorteile von Sterneköchen weltweit angewandt.
Sousvide schont Vitamine, Aromen und Fleischfasern. Da beim Vakuum-Garen die Lebensmittel in frischem Zustand vakuumiert werden, bleiben Vitamine und Aromen im Lebensmittel im Vakuumbeutel, gehen also weder durch Auslaugen und kaum durch Hitzeinaktivierung verloren. Das gewährleistet einen viel intensiveren Geschmack. Zusätzlich bleiben Frische, Farbe und Aussehen besser erhalten.
Die zwei Hauptfaktoren des Garens, Temperatur und Zeit, müssen sich durch die gewählte Verfahrenstechnik genau steuern lassen. Zum Beispiel wird das Gargut gleichmässig im Wasserbad erwärmt, das heisst man kann auch die Kerntemperatur steuern. Ein Wasserbad mit Zirkulation eignet sich dank der überall gleichen Temperatur besser als ein Combisteamer, der lokale Unter- und Übertemperaturen aufweist. Darüber hinaus ist Wasser ein vielfach besserer Wärmeleiter als feuchte Luft (in der Küche Dampf genannt) oder trockene Hitze.
Einstechfühler zur Kerntemperaturmessung mit Dichtungspad: dieser einseitig klebende Schaumstoffpad verhindert das Eindringen von Luft und Wasser in den Vakuumbeutel.
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Brät man handkehrum ein Stück Fleisch in einer Pfanne, entsteht ein starker Temperaturgradient: es wird aussen einer zu hohen Temperatur ausgesetzt, bevor es innen die hygienisch nötige Temperatur erreicht. Zwar bildet sich eine Kruste, aber damit ist auch ein Austrocknen verbunden. Beim Sous Vide Garen mit einem schonenden Gradienten kann man aussen und innen denselben Gargrad erreichen.
Anbraten soll man erst nach dem Garen und allfälligem Regenerieren. Die Lötlampe hat den Vorteil, schnell zu bräunen ohne das Fleisch (hier Schweinebauch ohne Schwarte) im Innern zu erhitzen.
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Durch Sous-Vide ist auch eine hohe Qualitätskonstanz gewährleistet. Hat man einmal die optimale Temperatur und Zeitdauer für ein Gargut eruiert, so kann bei gleichen Bedingungen des Lebensmittels (Grösse, Fettgehalt etc.) das Gargut immer gleich zubereitet werden.
Geringe Garverluste
Beim Sousvide-Garen wird vor allem Fleisch einen nur minimalen Schwund erleiden. Während Fleisch mit herkömmlichen Kochverfahren um circa 40% schrumpft, bleibt bei Sous Vide der Volumenverlust bei höchstens 5-10 %. Die Warenkosten können so deutlich verringert werden. Auch der Garverlust ist bei allen Fleischsorten deutlich geringer als bei herkömmlichen Garmethoden. Für Rindsfilet liegt diese Werte bei 5% (Sousvide) im Vergleich zu 40% (konventionell).
Wer Sousvide nicht für den Sofortkonsum herstellt sondern vorproduziert, erreicht eine viel bessere Haltbarkeit mit anschliessender Schnellkühlung auf unter drei Grad. Sie verhindert ausserdem unerwünschtes Nachgaren.
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Schnellkühlen in einem Eiswasserbad oder Schockfroster verbessert die Haltbarkeit und verhindert unerwünschtes Nachgaren.
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Werden die durch Sousvide bei geeigneten Temperaturen pasteurisierten Lebensmittel nach dem Garprozess auf 3°C Grad schnellgekühlt, können sie unter Kühlhaltung bis zu drei Wochen gelagert und bei Bedarf regeneriert werden ohne nennenswerten Qualitätsverlust wie etwa Vitaminabbau. Das ermöglicht eine effizientere Planung in der Küche, da der Warenausfall stark reduziert wird. Zusätzlich können Warenbestellungen mengenmässig optimiert werden, da eine längere Haltbarkeit gewährleistet wird.
Dank der Haltbarkeit der Produkte lassen sich die Arbeitsabläufe in Ihrer Küche effizienter gestalten. Produkte können in stressfreien Zeiten vorbereitet und in Hochbetriebszeiten schnell und qualitativ hochwertig zubereitet werden. Dem Kunden kann durch die vereinfachten Arbeitsabläufe ein breites Sortiment an Speisen angeboten werden. Und durch den geringen Stromverbrauch der Geräte und einer geringen Menge an benötigtem Wasser kann in der Küche deutlich an Energie gespart werden.
Wie bei vielen schonenden Garmethoden, dem sogenannten Minimal Processing, sind auch mit der Sous Vide Garmethode hygienische Risiken verbunden. Die meisten Keime werden normalerweise ab 55° C unter Berücksichtigung der nötigen Haltezeit abgetötet. Am sichersten ist immer der sofortige Konsum oder das Frosten, aber wer Sousvide als Inhouse-Convenience vorproduziert, muss für jede Sorte die Haltbarkeit eruieren, was nur mithilfe eines Mikrobiologielabors möglich ist. Für die Lebensmittelsicherheit und eine bessere Haltbarkeit ist es wichtig, stets frische Rohstoffe zu verwenden und die hygienischen Arbeitsanforderungen einzuhalten.
Welche Vakuummaschine?
Bei Vakuummaschinen lassen sich generell zwei Varianten unterscheiden, die professionelle Kammermaschine und Haushaltsvakuummaschinen ohne Kammer. Für den professionellen Gebrauch in Restaurants, Metzgereien und Caterings empfiehlt sich auf jeden Fall eine Kammermaschine, bei der individuelle Vakuumwerte eingestellt werden können. Für Hausfrauen könnte eine Vakuummaschine ohne Kammer ausreichend sein. Sie ist einerseits platzsparend, erzielt akzeptable Resultate und ist preisgünstiger als eine Kammermaschine.
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Vakuumieren von rohen Pouletfleisch-Portionen: Garen ohne Sauerstoff schont Aromen und Vitamine.
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Zum Vakuumieren benötigt man geeignete Kochbeutel. Man unterscheidet generell drei Arten von Kochbeuteln für Kammermaschinen: Siegelrand-, Schlauch- und Schrumpfbeutel.
Siegelrandbeutel, oder auch Drei-Rand-Beutel genannt, sind auf drei Seiten versiegelt. Schlauchbeutel hingegen haben keine Seitennaht, sind somit nur auf einer Seite versiegelt. Aufgrund dessen sind diese auch etwas stabiler als Siegelrandbeutel. Beide sind jedoch bestens für Sous Vide geeignet. Und Schrumpfbeutel legen sich wie eine zweite Haut direkt um das Gargut, dadurch bildet sich kaum Flüssigkeit in der Packung.
Wichtig ist auch die Temperaturbeständigkeit der Beutel! Diese sollte im Rahmen der Gartemperaturen liegen (40 bis 90 Grad) und ggf. durch Schnellkühlen oder Schockfrosten nicht beeinträchtigt werden. (GB / fusionchef)
Rezepte: www.fusionchef.de/de/1_1_index.html
Thermostat-Wasserband fusionchef und Vakuumiermaschine VC999: www.pitec.ch
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Sousvide-Wasserbäder von «fusionchef by Julabo». Das sanfte Pochieren bei moderaten Temperaturen im vakuumierten Beutel wird oft auch Thermalisieren genannt.
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Sousvide-Prozessschema
Rohe, gekühlte Zutaten in Sous-Vide-Beuteln vakuumieren
Füllen Sie das Wasserbad mit heissem Wasser und heizen Sie es mit dem Thermostat auf die gewünschte Temperatur.
Garen Sie schonend bei niedrigen Temperaturen, dafür über einen längeren Zeitraum.
Schnellkühlen und gekühlt aufbewahren (Cook+Chill). Schnellkühlen heisst, in 90 Minuten 3 Grad im Kern erreichen. Geeignet ist ein Bad mit Eiswasser oder ein Schockfroster.
Kühllagern bei maximal 3 Grad.
Regenerieren (wieder wärmen)
Anbraten: Braten Sie dazu geeignete Produkte kurz vor dem Servieren sehr kurz und scharf an, zB mit einem Lötkolben. Dies hat nebst der Bräunung (Maillard-Reaktion und Caramelisierung) den Vorteil, dass sich neue Aromaspitzen bilden.
Weiterlesen: Convenience selbst herstellen
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