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| 7.12.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Schweizer Frischgeflügel im Trend
Geflügel ist beliebter denn je, vor allem Frischware aus der Schweiz. Im Trend liegen Brüste, Flügel, Schenkel und Convenience für die „schnelle Küche“.
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Zu den wenigen Produzenten von Spezialgeflügel gehört die Geflügel Gourmet AG in Mörschwil/SG. Sie zieht Ribelmais-Poularden und -Kapaune, Enten, Gänse, Truten und Perlhühner auf. Geschlachtet wird in einer neuen, modernen Schlachtanlage in Staad, und Abnehmer sind Direktkunden. Alle Produkte tragen das Zertifikat der Regionalmarke „Culinarium Ostschweiz“. Bild: Firmenchef Robin Geisser.
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Schweizer Geflügelproduzenten sind bestrebt, vorab frisches Geflügel zu vermarkten und ihre Ware auch in den Metzgereien im Frischeregal zu platzieren. Denn beim Konsument ist vor allem Frischpoulet gefragt: „Wenn er selber entscheiden kann, nämlich beim Einkaufen im Laden, wählt er grossenteils Frischgeflügel“, sagt Peter Röthlisberger, Präsident des Verbands Schweizer Geflügelproduzenten SGP.
Tiefkühlware ist günstiger, allerdings nur für den Konsumenten. „Für die verarbeitenden Betriebe kostet sie mehr, bereits das Frosten und Lagern geht ins Geld“, betont Röthlisberger. Dass sie bestimmte Geflügelteile wie Flügel und Schenkel dennoch als Tiefkühlware anbieten, sei selbstverständlich, „denn in diesem Sortiment müssen wir auf Angebot und Nachfrage reagieren können.“
Ob frisch oder aus dem Tiefkühlregal – gefragt ist Federvieh aus heimischen Landen. „Viele Konsumenten wollen Schweizer Geflügel und können es sich auch leisten“, stellt Röthlisberger fest. Bei Coop zum Beispiel stamme rund 80 Prozent des verkauften Geflügelfleisches aus der Schweiz. «Beim Geflügel sind in der Schweiz aktuell zu wenig Mengen auf dem Markt verfügbar, um die Nachfrage vollständig zu decken», ist bei Coop zu hören. «Daher beträgt der Importanteil rund 20%».
Röthlisberger freut sich, dass vermehrt auf die Herkunft der Produkte geachtet werde, weiss aber auch, dass das nicht für jeden Konsumenten gelten kann: „Ich habe Verständnis für Menschen, vor allem Familien, mit geringem Einkommen, die auf das billigste Fleisch angewiesen sind, das sie im Laden finden“. Dieses Geflügel stammt aus Frankreich, Deutschland, Ungarn, Brasilien oder Polen und macht gut die Hälfte des Schweizer Geflügelmarktes aus.
Gänsefarm in Ungarn
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Ein grosser Teil der Importware landet allerdings in Grossküchen. „Wer sich in der Kantine oder in der Mensa verpflegt, will für sein Mittagessen nicht viel ausgeben. Der Caterer muss die Anschaffungskosten also niedrig halten“, so Röthlisberger. Deshalb würden solche Betriebe oft Pouletgeschnetzeltes aus Brasilien auf den Tisch bringen zu einem Einkaufspreis von rund 18 Franken pro Kilo. Für Pouletgeschnetzeltes aus Schweizer Produktion müssten sie mit 32 bis 35 Franken fast doppelt so viel ausgeben.
Pfannenfertiges mit Fantasie
Beim Konsumenten nach wie vor beliebt sind laut Röthlisberger sowohl ganze Poulets, etwa als Portion für eine Familie, wie auch verarbeitete Geflügelteile. Das Sortiment der pfannenfertigen Ware sei breiter als je zuvor. Kannte man früher Flügel und Schenkel, gibt’s heute auch gefüllte oder bardierte Brüste, ausgebeinte Schenkel und etliche andere Teile zu kaufen. Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
Im Gegensatz zu SGP-Präsident Röthlisberger stellt Alois Mettler beim ganzen Tier eine stagnierende bis rückläufige Nachfrage fest. „Viel tiefer kann sie nicht mehr sinken!“, sagt der ehemalige Geschäftsführer der Vereinigung Schweizerischer Geflügelmäster VSGM, die sich inzwischen in Auflösung befindet. Den Trend Richtung „schnelle Küche“ kann hingegen auch er bestätigen. Gefragt sind laut Mettler „Bruststücke – sie müssen nur kurz angebraten werden – und Flügel für den kleinen Hunger, in der kurzen Mittagspause, als Gruppenteller nach dem Sporttraining.“
Pouletprodukte vom Geflügelspezialisten Kneuss in einem Takeaway.
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Ebenfalls begehrt seien Pouletschenkel vom Grill – allerdings nicht zu jeder Saison: „Im Sommer wollen sie alle, im Winter will sie niemand!“, so Mettler. Daher auch sein Tipp an die Metzger für ihr Festtagsgeschäft: „Pouletschenkel vom Grill als Weihnachtsessen! Zudem dürften die Anschaffungskosten um diese Jahreszeit vergleichsweise gering ausfallen.“
Mettler empfiehlt, dem Kunden Frischgeflügel anzubieten. „Tiefgekühltes Geflügel, vor allem Brustfleisch, ist bei fachkundigen Gourmets absolut verpönt. Denn: Je weisser das Fleisch, desto stärker trocknet es beim Frosten aus». Dessen seien sich auch die Importeure bewusst.
Laut Mettler gelangen Poulet- und Trutenbrüstchen aus Brasilien heute fast ausschliesslich gekühlt – statt wie vormals gefroren – in die Schweiz. Nachholbedarf vermutet er bei den Convenience-Produkten: „Mir sind wenige Produkte bekannt, die vorwiegend aus Geflügelfleisch bestehen.“ Das sei wohl teilweise darauf zurückzuführen, dass Convenience-Produkte meist gefroren angeboten würden und tiefgekühltes Geflügelfleisch eben weniger beliebt sei.
Besser als ihr Ruf: Geflügelwurst
Aufwind haben laut Alois Mettler einzelne Wurstwaren und Fleischkäse aus Geflügelfleisch, „nicht zuletzt dank der Zunahme der Suppenhuhnverarbeitung.“ Ansonsten hätten Wurstwaren aus Geflügelfleisch allerdings noch immer einen schweren Stand. „Nicht nur, weil die Cervelat die Wurst des Schweizers überhaupt ist“, erklärt Mettler, „sondern auch, weil der Begriff «Geflügelwurst» über lange Zeit eine Deklassierung darstellte.“
Geflügelwurstwaren von Traitafina
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«Geflügelwurst» musste sich jede Wurst nennen, die auch nur ein einziges Gramm Geflügelfleisch enthielt. Diese ungerechte Vorgabe – „eine Kalbsbratwurst darf so heissen, wenn sie bis zu 50 Prozent aus Nicht-Kalbfleisch besteht“ – ist zwar seit der Revision des Lebensmittelgesetzes in den 1990er Jahre beseitigt, wirke aber leider noch nach. „In den Köpfen der Metzger – und wohl auch vieler Konsumenten – gilt ein Geflügelprodukt immer noch als Billigware, die mit «minderwertig» gleichgesetzt wird,“ bedauert Mettler.
SGP-Präsident Röthlisberger ortet bei den Wurstwaren aus Geflügelfleisch einen zunehmenden Absatz, „ganz einfach deshalb, weil Geflügel generell im Trend liegt“. Als Beispiele nennt er Würstchen, Bratwürste und Aufschnitt. Diese Produkte werden grossteils in der Schweiz hergestellt, aus einheimischem wie auch aus importiertem Geflügelfleisch. Keinen Trend erkennt Röthlisberger beim Biogeflügel: «Die Klientel, die auf Bio schwört, ist relativ klei». Gerade ein bis zwei Prozent der schweizerischen Gesamtproduktion sind Bio, mehr wird laut Röthlisberger nicht nachgefragt. „Andere Länder, vorab Deutschland, sind da weiter.“ (Text: Erika Schumacher)
Freilandpoulet de Gruyère
Seit einigen Jahren wird in der Schweiz das „Poulet de Gruyère“ aufgezogen. „Ein Label, das leider kaum bekannt ist“, bedauert Alois Mettler, ehemals Geschäftsführer der Vereinigung Schweizerischer Geflügelmäster VSGM. Zehn streng kontrollierte Betriebe zeichnen verantwortlich für ein ausgezeichnetes Produkt, das analog zum „Label Rouge“ in Frankreich erzeugt wird „Langsam wachsende Rassen, mindestens 81 Tage Mast, Verkauf nur als ganzer Schlachtkörper“, so Mettler. Das Geflügel wird im Greyerzerland aufgezogen und vorab in der Westschweiz vertrieben.
Importgeflügel mit besserem Tierschutz
Coop ist daran, mit ihren Lieferanten in der Schweiz, die inländischen Geflügelbestände weiter aufzubauen. Der Anteil Herkunft Schweiz ist mit rund 80% bereits heute sehr hoch und Coop nimmt damit eine Spitzenposition ein! Für die 20% Importanteil beim Geflügel gelten die lokalen Tierschutzbestimmungen resp. die z.T. übergeordneten Europäischen Bestimmungen.
Coop hat eine Arbeitsgruppe eingesetzt um auch beim Importfleisch möglichst nahe an die Schweizer Tierschutzgesetzgebung heranzukommen. Das Geflügelfleisch bildet darin einen Schwerpunkt. «In einigen Bereichen sind wir mit Lieferanten schon sehr weit gekommen», sagt Coop-Sprecherin Sabine Vulic. «Wir gehen davon aus, dass wir im Laufe des nächsten Jahres Produkte ins Sortiment aufnehmen können, die analog zu den Schweizer Bestimmungen im Ausland produziert wurden».
Weiterlesen:
Ribelmais-Poularde statt Poulet de Bresse
Gourmet-Geflügel als Festbraten
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