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| 24.1.2014 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Geheimnisse der Pasteten und Strudel
Pasteten und Filets-im-Teig gehören zu den edelsten traditionellen Kreationen in vielen Ländern. Es sind attraktive Convenience-Spezialitäten, da nur wenige Konsumenten sie selbst zubereiten. Und Kleinvarianten davon, Krapfen und Strudel, sind als warme Snacks heute alltäglich und erfolgreich.
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Pasteten, Strudel und Fleisch-im-Teig-Produkte sind im Trend und lassen sich sowohl fertig gebacken wie auch als Teigling anbieten.
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Kombinieren mehrerer Komponenten ist im Trend und erlaubt eine grosse Produktvielfalt. Die Kombination von knusprig gebackenem Teig mit saftiger Füllung ist besonders attraktiv. Ein Filet Wellington mit Rindsfilet gehört zu den edelsten Gerichten. Und was wären Festtagsmenus ohne Pasteten? Aber das gleichzeitige Backen eines Teiges mit einer Füllung stellt besondere technologische Anspüche.
Eine der erfolgreichsten Arten von gefüllten Teigprodukten sind Pasteten. Diese Produkte zum kalt Essen bestehen normalerweise aus Mürbteig und einer Pasteten-Farce aus vorgekochten Fleisch- oder Fisch-Zutaten. Der Teig soll weich sein und nicht brüchig. Nur wenige Firmen stellen Pasteten her. Als Lieferant von Detailhandel und Gastronomie ist dies in der Schweiz vor allem Le Patron. Pasteten der Marke Rapelli werden ebenfalls von Le Patron hergestellt.
Obwohl eine automatische Produktionsweise möglich ist, erfolgen Formen und Füllen der Teige von Hand. Jacqueline Waldmeier von Le Patron erklärt dazu: «Wir produzieren Qualitätsprodukte, und mit der manuellen Fertigung kann man viel einfacher und schneller auf geringfügige Abweichungen im Teig reagieren. Zudem wirkt sich die Handfertigung auch optisch positiv aus».
Doppelte Garung
Fleisch wird für die Farce angebraten, ist also auch gegart. Beim Backen im Teig wird die Füllung nochmals erhitzt. Felix Kesselring, Fachlehrer an der Metzgereifachschule ABZ in Spiez betont, dass «das zweimalige Garen die hygienische Sicherheit der Füllung verbessert». Pastetenfarce wird im kalten Zustand verarbeitet und ist dann dank des Fettanteils viskoplastisch, d.h. sie besitzt eine Fliessgrenze, wird aber unter leichtem Druck verformbar, ähnlich wie ein Brotaufstrich.
Die Backzeit hängt bei allen Produktarten von Form, Kaliber und Teigdicke ab. Aber auch der Ofentyp (Umluftofen, Combisteamer, stille Hitze) hat Einfluss. Das ABZ-Rezept für eine normale Pastete ist zweistufig: zuerst 10 min. bei 200°C anbacken und dann 140°C bis die Masse 70°C im Kern erreicht. Kesselring empfiehlt: «je feuchter die Füllung desto moderater sollte die Ofentemperatur sein bis hinunter zu 150 Grad. Dabei wird dann die Backzeit verlängert».
Das Schneiden und die Kaltverzehrbarkeit der Pasteten erfordert einen zusätzlichen Prozessschritt nach dem Backen: man giesst flüssige Sulz durch den Kamin ins Innere und füllt damit den Hohlraum komplett aus. Die Gelatine der Sulzlösung geliert und verleiht der Pastete beim Schneiden die nötige Stabilität. Waldmeier betont ausserdem, dass die Sulzung die Farce konserviert, indem sie den Luftsauerstoff verdrängt.
Viele Länder kennen edle Formen von Pasteten wie im Bild das Elsass. In England beliebt sind Pies, in Spanien Empanadas und von Österreich über ganz Osteuropa bis in die Türkei dominiert der Strudel. Auch die international erfolgreichen Schinkelgipfel und Wurstweggen kann man zu dieser Kategorie zählen.
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Die Pasteten werden ausschliesslich fertig gebacken und gekühlt angeboten, meistens vakuumiert oder in einer Schale unter Schutzgas und oft vorgeschnitten. Schneiden von verzehrsfertigen Produkten ist hygienisch sehr anspruchsvoll, wenn man eine nennenswerte Haltbarkeit garantiert. Bei Le Patron geschieht dieser Prozess daher in einem Reinraum. Und um die zerbrechliche Pastete mit einem sauberen Schnittbild zu verpacken, verwendet man bei Le Patron ein Ultraschallmesser.
Ganze Fleischstücke im Teig
Ganz anders ist das Konzept der Fleisch-im-Teig-Produkte, die Le Patron ebenfalls herstellt, zB Schweinsfilet im Blätterteig. Diese Produktart wird warm verzehrt. Blätterteig hat ofenfrisch einen weitaus höheren Genusswert als gekühlt, und auch ein Filet besitzt à la minute gegart die beste Qualität. Fleisch im Teig sollte daher entweder im Warm-Takeaway mit kurzer Warmhaltezeit bei moderater Temperatur angeboten werden oder dann roh zum Backen direkt vor dem Konsum.
Normalerweise wird das Fleisch mit einer Schicht Farce umhüllt. «Diese erhöht Geschmackswert und Saftigkeit», erklärt Kesselring. «Ferner senkt ein nennenswerter Farceanteil die Rezeptkosten und erlaubt somit einen tieferen Verkaufspreis oder eine bessere Marge». Dies gilt notabene auch für die Pasteten-Sulz.
Auch Fleisch im Teig ist ein Trendprodukt. Le Patron stellt alle Varianten von Filet über Pouletbrust bis zum Schinkli im Teig her, auch diese von Hand. «Bei den Filet-im-Teig-Produkten ist eine Tendenz zu kleineren Portionen zu beobachten», so Waldmeier. «Klassisch bewegt sich diese Produktsparte im Bereich von 0.8 bis 1.2 kg Einheiten. Vermehrt bieten wir solche Produkte jedoch mit Erfolg in 1-Personengrössen um 300 bis 400g an.
Das jüngste Beispiel ist die gefüllte Pouletbrust mit Cantadou und Spinat im Blätterteigmantel». Pouletbrust bietet ein attraktives Preis-Leistungsverhältnis. Die Cantadoufüllung ist eine Alternative zur Farce. «Und das Schweinsfilet im Teig in seinen unterschiedlichen Variationen ist zu den Festtagen ein Renner», so Waldmeier weiter.
Im Gegensatz zu andern Füllungen werden bei dieser Produktart Fleisch und Farce roh in den Teig gefüllt. Die Herausforderung besteht darin, dass das Filet den Rosa-Garpunkt gleichzeitig mit dem richtigen Backgrad der Teighülle erreicht. Die Farce hat dabei zwei Funktionen: Sie macht das Produkt saftig und wirkt als Wärmeisolation, die verhindert, dass die für den Teig nötige Hitze eine zu hohe Fleisch-Kerntemperatur bewirkt. Dies deutet auch Waldmeier an: «Zusammen mit der Farce ist alles so abgestimmt, dass nach der Zubereitung der Blätterteig fein knusprig und das Filet noch rosa ist».
Filet im Teig in der Genfer Delikatessen-Metzgerei Molard
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Da die Farce viel Feuchte abgibt, ist es wichtig, grosse Dampflöcher in den Teig zu stechen. Metzgermeister und Kochbuchautor Werner Wirth empfiehlt jedoch in seinem Buch «Zart Garen» dieses Brät wegzulassen und ein Schweinsfilet mit trockenen Kräutern zu ummanteln, um die Feuchteabgabe zu reduzieren. «Entscheidend ist die Kerntemperatur des Fleisches, welche max. 63°C betragen darf», so Wirth. «Bei einer Ofentemperatur von 190 Grad dauert dies ca. 30 Minuten. Falls der Teigbräunungsgrad nicht ausreicht, kann man unter dem Grill bei offenem Backofen nachbräunen».
Wenn das Fleischstück einen wesentlich grösseren Durchmesser besitzt und eine stärkere Garung benötigt wie etwa ein ganzer Schinken im Brotteig, «sollte man das Fleisch vorgaren», rät Kesselring, «sonst wird die Brothülle zu hart und ist nicht mehr essbar». Dies gilt auch für eine Saucisson oder Zungenwurst im Briocheteig, die ausserdem geschält in den Teig gegeben werden, da ihre Wursthülle im Vergleich zum Teig zäh wirkt.
Fleisch im Teig ist ein Trendprodukt. «Bei den Filet-im-Teig-Produkten ist zudem eine Tendenz zu kleineren Portionen zu beobachten», so Waldmeier. «Klassisch bewegt sich diese Produktsparte im Bereich von 0.8 bis 1.2 kg Einheiten. Vermehrt bieten wir solche Produkte jedoch mit Erfolg in 1-Personengrössen um 300 bis 400g an. Das jüngste Beispiel ist die gefüllte Pouletbrust mit Cantadou und Spinat im Blätterteigmantel». Pouletbrust bietet ein attraktives Preis-Leistungsverhältnis. Die Cantadoufüllung ist eine Alternative zur Farce. «Und das Schweinsfilet im Teig in seinen unterschiedlichen Variationen ist zu den Festtagen ein Renner», so Waldmeier weiter.
Strudel, die Economy-Variante
Weniger anspruchsvoll und sehr erfolgreich sind Teigprodukte mit zerkleinerter Füllung wie Schinkengipfel, Wurstweggen, Strudel und Calzone-Pizza. Dies liegt nebst der Ofenfrische auch an der Kombination des sättigenden Teigs und einer meistens feuchten Füllung in vielen Varianten. Diese Produkte, die sich dank der trocknen Oberfläche gut als Fingerfood eignen, werden von mehreren kleinen und grossen Bäckereien als TK-Teigling, halb- oder fertig gebacken angeboten.
Edel-Strudel von Fredys an der Igeho 2013: mit Ramseier Apfelsaft gesüsste Füllung
Neu von Fredy’s: Apfelstrudel mit reduzierter Süsse. Die Füllung enthält keinen Zucker sondern 90% Apfelstücke und ist mit Ramseyer gesüsst. Das Co-Brandingprodukt ist im Angebot als gegärter TK-Teigling.
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Beispielsweise stellt Hiestand gefüllte Blätterteigprodukte, Strudel, Fleischkrapfen, gefüllte Gipfel und Wurstweggen als TK-Teigling oder halbgebacken her. Man kann sie gefroren (ohne aufzutauen) je nach Sorte bei 190-195 Grad 17-25 Min backen. Dazu Lukas Zbären, Leiter Product Management von Hiestand: «Diese Snacks gelten als vollständige Mahlzeit und entwickelten sich in den letzten Jahren konstant und positiv. Die Entwicklung bestätigt die allgemeine Beobachtung, dass High Convenience im Snacking immer bedeutender wird. Der Trend ist auch weiterhin vielversprechend. Besonders beliebt und erfolgreich sind Wienerli im Teig und Schinkengipfel».
Eigenfertigung in der Bäckerei
Eine auf Füllung im Backteig spezialisierte Anlagefirma ist Rondo in Burgdorf. Felix Wyssmann, Techniker der Verkaufsabteilung, nennt Möglichkeiten mit ihren Grenzen und gibt Tipps: «Bis zu 50% Füllanteil ist möglich. Die Füllung sollte keinen zu hohen Wassergehalt besitzen. Sie muss backstabil sein, d.h. das Wasser muss stark genug gebunden sein, damit die Füllung nicht schrumpft und austrocknet. Wasser kann man durch Vollei oder Eiklar ersetzen.
Backzeit und –temperatur müssen an den Teig angepasst werden - nicht an die Füllung. Damit eine Füllung aus rohen Zutaten gleichzeitig mit dem Teig den richtigen Gargrad erreicht, muss sie im entsprechenden Mass vorgekocht oder roh essbar sein». Der Teig benötigt oft nur eine kurze Backzeit, die beispielsweise für rohes Schmorfleisch oder gewisse Gemüsesorten nicht ausreicht. Füllungen aus Früchten oder Fruchtgemüse dagegen müssen beim Backen nur warm werden.
Blätterteig immer aussen
«Bei den Teigen eignen sich alle Sorten», so Wyssmann, «aber es gibt Einschränkungen bei der Anwendung: Blätterteig oder Filoteig (Strudelteig) muss an der Aussenseite liegen, Feuchtigkeit an die Umgebung abgeben und expandieren können. Sie brauchen die hohen Temperaturen der Aussenseite, damit sie bräunen und knusprig werden, während auf der Innenseite die Temperatur nicht über 100 Grad steigt».
Bei der Teighülle sind mehrere Formgebungen möglich mit den Rondo-Anlagen und dies sogar mit Vollautomatisierbarkeit.
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Mit dem Encruster von Rondo lassen sich ausserdem gefüllte Teigtaschen herstellen. Eine Art Prisma-Verschluss klemmt einen gefüllten Teigstrang in gewünschter Länge ab. Beim Backen verdampft Wasser aus der meistens feuchten Füllung, so dass ein Hohlraum zwischen Füllung und Teigmantel entstehen kann. Damit keine unkontrollierten Risse oder Blasen entstehen, öffnet man kleine Dampflöcher oder schneidet einen grossen Kamin in die Hülle.
Füllen mit Hightech
Auf vollautomatisches und kontinuierliches Füllen spezialisiert ist auch die japanische Firma Rheon, in der Schweiz durch Scheibler AG vertreten. Das Konstruktionsprinzip ist die Coextrusion d.h. Teig und Füllung treten durch verschiedene Düsen aus. Die Teigdüse ist ringförmig und die Füllungsdüse konzentrisch darin angebracht. Die Anwendungen sind sehr vielseitig und umfassen auch gefüllte Teiglinge für Backwaren wie Pasteten. Die Füllung kann stark variieren von cremig bis flüssig und aus diversen Zutaten bestehen wie Brät, Fleisch, Fisch, Gemüse oder Früchte.
Scheibler-Chef Marco Mösli nennt Anforderungen dazu: «Der Mantel muss die Füllung komplett umschliessen und diese darf nicht durch Poren austreten.Bei Flüssigkeiten muss eine Sperrschicht mit einer zusätzlichen Düse eingearbeitet werden. Flüssige und sehr weiche Teige können mit der Koextrudiermaschine nicht verarbeitet werden, da die Form nachher nicht bestehen bleibt». Rheon ist sehr innovativ: neue Modelle können sogar gedrehte gefüllte Zöpfe produzieren und bis zu fünf verschiedene Materialien zusammen verarbeiten, zB. zu Designformen wie einem Gesicht.(GB)
Weiterlesen: Blätter- und Filoteig technologisch betrachtet
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