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Beiträge im Archiv

31.1.2014 - Rubrik: Gastronomie
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Edel-Garmethode Sous-Vide ist wieder «in»

Vakuumgaren ist eine der schonendsten Garmethoden. Ausserdem sind die Koch- und Nährstoff-Verluste viel kleiner und die sensorische Qualität sowie die Ausbeute besser. Wie sieht die Praxisanwendung aus?



Sousvide: rohe, gekühlte Zutaten, mit Gewürzen in Beuteln vakuumiert, sanft gegart.


Vakuum-Garen ist ein sogenannter «Minimal Process» d.h. eine schonende Garmethode mit geringer Belastung für das Lebensmittel. Die Rohstoffe werden in frischem Zustand vakuumiert. Vitamine und Aromen gehen weder durch Auslaugen und kaum durch Hitzeinaktivierung verloren, auch vor allem dank Abwesenheit des Luftsauerstoffs. Dies ergibt einen intensiveren Geschmack. Ausserdem bleiben Frische, Farbe und Aussehen besser erhalten.

Das Prozedere ist schnell erklärt: Rohe, gekühlte Zutaten werden mit Gewürzen und Kräutern in Beuteln vakuumiert und verschlossen gegart (normalerweise unter 100 Grad). Anschliessend serviert man sie direkt warm oder kühlt sie für eine spätere Verwendung in einem Schnellkühler und lagert sie gekühlt.

Erstmals wurde die Sousvide-Methode im Jahre 1799 beschrieben. Mitte der 60er Jahre wurde sie in Frankreich zur Minimierung von Garverlusten für Fleisch eingesetzt. Bei dieser Anwendung ist Sousvide eine Variante des ebenfalls schonenden Niedertemperaturgarens, das den Schwund stark verringert und die Zartheit verbessert. Während Fleisch mit herkömmlichen Kochverfahren bis 40% schrumpft, bleibt bei Sousvide der Volumenverlust bei höchstens 5 bis 10 %. Auch der Garverlust ist bei allen Fleischsorten deutlich geringer. Für Rindsfilet liegt dieser Wert bei 5% (Sousvide) im Vergleich zu 40% (konventionell).

Methode der Spitzenköche

Heute wird diese schonende Garmethode von Sterneköchen weltweit angewandt aber auch von vielen Gourmetrestaurants, Gemeinschaftsgastronomiebetrieben und Premiumconvenience-Herstellern. Die Firma AEG bietet sie seit Kurzem sogar für den Haushalt an. Ein Beispiel eines Anwenders ist das Zürcher Restaurant Lake Side, wo man Fisch, Perlhuhnbrust, Kalbsfilet, Scampi, Lammfilet und Gemüse vakuumgart, dies tagesfrisch in Mengen von zehn bis zwanzig Portionen.

Küchenchef Rudolf Gübeli verwendet dazu einen Vakuumapparat von VC999 und zum Garen einen Wasserkocher von Gastrofrit. Sein Ziel ist «eine zartere Konsistenz, die Schonung von Geschmacksstoffen und Nährwert sowie die Kochverlust-Reduktion», so Gübeli. Das Feedback der Gäste gibt ihm die Bestätigung. Als weiteren Vorteil sieht er «eine bessere Qualitätskonstanz bei grossen Mengen», als Nachteil jedoch «mehr Zeitaufwand bei der Produktion».

Sous-Vide garantiert in der Tat eine hohe Qualitätskonstanz. Hat man einmal die optimale Temperatur und Zeitdauer für ein Gargut eruiert, kann man dieses bei gleichen Bedingungen des Lebensmittels (Grösse, Fettgehalt etc.) immer gleich zubereiten.

Lagerfähig aber keine Konserve

Die Sousvide-Kompetenz erarbeitete Gübeli mit Kursen im Erfahrungsaustausch mit Kollegen. Das Lake Side arbeitet zwar mit dem Mikrobio-Labor Veritas zusammen zwecks Kontrolle der hygienischen Produktequalität, aber systematische Analysen der Sousvideprodukte sind nicht nötig, weil sie tagesfrisch verbraucht werden. Anders in Grossküchen der Gemeinschaftsgastronomie, wo Sousvide oft als Sammelcharge vorproduziert wird im Sinne einer Inhouse-Convenience und gestaffelt verwendet, so dass ein Teil der Packungen einige Tage im Kühlraum lagern. Sie gelten dennoch als Frischprodukte und nicht als Konserve.

Wie bei vielen schonenden Garmethoden sind auch mit der Sousvide-Garmethode hygienische Risiken verbunden. Die meisten Keime werden normalerweise ab 55° C unter Berücksichtigung der nötigen Haltezeit abgetötet. Am sichersten ist immer der sofortige Konsum oder das Frosten, aber wer Sousvide als Inhouse-Convenience produziert, muss für jede Sorte die Haltbarkeit eruieren, was nur mithilfe eines Mikrobiologielabors möglich ist.


Vakuumgegarte Perlhuhnbrust im Zürcher Lake-side


Für die Lebensmittelsicherheit und eine bessere Haltbarkeit ist es wichtig, stets frische Rohstoffe zu verwenden und die hygienischen Arbeitsanforderungen einzuhalten. Wichtig sind ferner keimarme Zutaten, was vor allem bei Gewürzen und bodennah gewachsenen Gemüsearten eine Herausforderung darstellt. Wer Sousvide nicht für den Sofortkonsum herstellt sondern vorproduziert, erreicht eine viel bessere Haltbarkeit mit anschliessender Schnellkühlung auf unter drei Grad. Sie verhindert ausserdem unerwünschtes Nachgaren.

Werden die bei geeigneten Temperaturen so pasteurisierten Lebensmittel nach dem Garprozess auf 3°C Grad schnellgekühlt, können sie unter Kühlhaltung bis zu drei Wochen gelagert und bei Bedarf regeneriert werden ohne nennenswerten Qualitätsverlust. Das ermöglicht eine effizientere Planung in der Küche, da der Warenausfall stark reduziert wird.

Die richtige Technik

Der Anspruch des «minimal processings» bedingt besondere Sorgfalt bei der Kerntemperatur-Steuerung. Die zwei Hauptfaktoren des Garens, Temperatur und Zeit, müssen sich genau steuern lassen. Zum Vakuumieren empfiehlt sich für den professionellen Gebrauch in Restaurants, Metzgereien und Caterings eine Vakuum-Kammermaschine, bei der individuelle Vakuumwerte eingestellt werden können. Und man benötigt geeignete Kochbeutel, von denen es drei Arten für Kammermaschinen gibt: Siegelrand-, Schlauch- und Schrumpfbeutel.

Siegelrandbeutel oder auch Drei-Rand-Beutel genannt, sind auf drei Seiten versiegelt. Schlauchbeutel hingegen haben keine Seitennaht, sind somit nur auf einer Seite versiegelt. Aufgrund dessen sind diese auch etwas stabiler. Und Schrumpfbeutel legen sich wie eine zweite Haut direkt um das Gargut, dadurch bildet sich kaum Flüssigkeit in der Packung. Wichtig ist auch die Temperaturbeständigkeit der Beutel. Diese sollte im Rahmen der Gartemperaturen liegen (40 bis 90 Grad) und ggf. durch Schnellkühlen oder Schockfrosten nicht beeinträchtigt werden.

Zum Garen eignet sich ein Wasserbad mit Zirkulation dank der überall gleichen Temperatur besser als ein Combisteamer, der lokale Unter- und Übertemperaturen aufweist. Darüber hinaus ist Wasser ein vielfach besserer Wärmeleiter als feuchte Luft (in der Küche Dampf genannt) oder trockene Hitze. Oft wird heute das sanfte Garen im Wasserbad Thermalisieren genannt.

Die Verpackungstechnik-Firma VC999, welche Gastronomen, Caterer, Metzgereien und die Industrie beliefert, bietet nicht nur Vakuumier-Kammermaschinen in diversen Grössen an sondern auch Siegelrandbeutel in mehreren Ausführungen und Grössen wie kochfeste bis 120 Grad, festere Beutel für Knochenprodukte, Schrumpfbeutel, bedruckte Beutel, neu auch kochfeste Standbodenbeutel bis 120°erhitzbar mit Reisslasche als Öffnungshilfe. Auch bei Vac-Star sind spezielle Sousvide-Wasserbäder sowie Vakuummaschinen zu haben.

VC999-Verkaufsleiter Reto Baumgartner stellt fest, dass in der Gastronomie aber auch in Metzgereien und Käsereien immer öfter Sousvideprodukte in einem grossen Spektrum von Kalbskopf bis zum Käsefondue über die Gasse verkauft werden. Da sie durch das Vakuumieren zwangsläufig schon verpackt sind, liegt diese Option nahe, allerdings muss man dann die gesetzlichen Deklarationen (Sachbezeichnung, Zutaten, Gewicht etc) wie üblich auf einer Ettikette anbringen.

Tipps und Kurse

Heiko Antoniewicz, mehrfach prämierter deutscher Sternekoch und Kochbuchautor, gab letztes Jahr an einem Sousvidekurs der Gastrotechnikfirma Pitec in der Hotelfachschule Belvoirpark sein Wissen weiter und demonstrierte die Wirkung seiner Tipps: Anbraten soll man erst nach dem Garen. Denn brät man ein Stück Fleisch in der Pfanne, entsteht ein starker Temperaturgradient: da Fleisch wird aussen einer zu hohen Temperatur ausgesetzt, bevor es innen die hygienisch nötige Temperatur erreicht. Zwar bildet sich eine Kruste, aber damit ist auch Austrocknen verbunden.



Bräunen mit Löt-Lampe


Beim Sousvide Garen mit einem schonenden Temperaturunterschied erreicht man aussen und innen denselben Gargrad. Zum nachträglichen Bräunen kann man eine Lötlampe verwenden. Sie hat den Vorteil, schnell zu bräunen, ohne das Fleisch im Innern zu erhitzen. Mehrere Firmen bieten Sousvidekurse an wie VC999 zusammen mit der Küchentechnikfirma Hugentobler Kochsysteme oder der Gewürzfirma Pacovis sowie die Metzgereifachschule ABZ in Spiez und die Küchentechnikfirma Pitec. Für Einsteiger ist ein Tageskurs sehr zu empfehlen. (Text und Bilder: GB)

Was gelingt mit Sous vide am besten?
Interview mit Sternekoch Gerald Zogbaum



Gerald Zogbaum, Spitzenkoch der Küchenwerkstatt Hamburg gibt Tipps.



Immer mehr Küchengerätehersteller bringen Sous-Vide-Geräte für den Privatgebrauch auf den Markt, wie zum Beispiel KitchenAid oder Fusionchef by Julabo. Als Sternekoch garen Sie viel mit der Sous-Vide-Methode. Was ist der Unterschied zwischen sous-vide-gegarten Gerichten und anderen Zubereitungsarten?

Zogbaum: Kurz gesagt: Sous Vide ist eine Technik, die sich im Besonderen für das Kochen bei niedrigen Temperaturen eignet. Genauer gesagt: Durch den Ausschluss von Sauerstoff wird das Oxidieren verschiedener Produkte verhindert. Beim Garen im Wasserbad oder -dampf gelingen die Gerichte auf den Punkt, da Wasser ein sehr exakter und guter Hitzeleiter ist. Selbstverständlich geht mit dem Vakuumieren des Gargutes auch eine Aromenversiegelung einher.

Auch was die Hygiene betrifft, ist dieses Verfahren durch die Erleichterung und Effizienz der Arbeit von grossem Nutzen. Ansonsten treffen die Vorteile des Kochens von Fleisch bei niedrigen Temperaturen beim Sous-Vide-Garen genauso zu wie bei herkömmlichen Methoden, zum Beispiel die Spaltung von Eiweiss und Wasser, geringer Garverlust, Erhaltung des Farbstoffes Hämoglobin, Beschleunigung der Fleischreifung.



Sousvide-Produkte sind auch im Detailhandel erhältlich, allerdings eher deklariert als «schonend gegart»



Eignet sich Ihrer Meinung nach Fleisch, Fisch oder Gemüse am besten zum Sous-Vide-Garen?

Zogbaum: Besonders kollagenhaltiges Fleisch eignet sich gut für das Sous-Vide-Garverfahren, bei dem zunächst gegart, abgekühlt und regeneriert wird. Bis zu zwölf Stunden nach dem Garen kann ich das Fleisch wieder erwärmen und in Topqualität servieren. Kurzfaseriges Fleisch wie Filet, Rücken, Taube oder Huhn eignet sich für das Sous-Vide-Garen im direkten Service, wenn es also direkt nach dem Garen serviert wird.

Bei Kaninchen, Hase und Reh würde ich vom Sous-Vide-Garen abraten, da durch das Niedriggarverfahren eine beschleunigte Fleischreifung stattfindet, und es so zu einem überzarten Ergebnis kommen kann. Bei Gemüse eignet sich grünes Gemüse weniger, während man mit stark oxidierender Frischware wie Chicorée und Artischocken erstklassige Ergebnisse erzielt.

Sie nutzen in der Küchenwerkstatt die Sous-Vide-Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid. Was schätzen Sie an diesem Produkt besonders?

Zogbaum: Der Sous-Vide-Turm Chef Touch wurde für anspruchsvolle Hobbyköche konzipiert. Er besteht aus einem Dampfgarer, einem Vakuumierer und einem Schockfroster. Diese drei Geräte ermöglichen das Sous-Vide-Garen mit all seinen Vorteilen auf Sterneniveau, daher verwende ich ihn auch in meinem Restaurant. Für den Profigebrauch schätze ich seine professionelle Verarbeitung, Zuverlässigkeit, Genauigkeit und dass es ein Kompaktgerät „3 in 1“ ist.

Welches Gericht, das besonders leicht gelingt, würden Sie einem Sous-Vide-Einsteiger empfehlen?

Zogbaum: Ich empfehle Côte de Boeuf oder marinierte Kartoffeln mit Rauchforelle. (Text: Gourmet Connection / KitchenAid)

Weiterlesen: Pitec-Sousvide-Kurs im Rückblick
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