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| 7.2.2014 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Handwerk kontra Industrie bei Wurstqualität
Gourmets schwören auf Handwerks-Produkte. Diese sind meistens exklusiver als industrielle Massenprodukte. Aber ob sie besser schmecken, hängt von der Produktgattung ab. In den meisten Branchen herrscht ein qualitatives Kopf-an-Kopf-Rennen. Nur in der Käsebranche besteht aus Gourmetsicht ein systematischer Unterschied zwischen Industriekäse und Dorfkäsereiprodukten. In Grossmetzgereien herrscht wie in gewerblichen Handarbeit vor und sie gewinnen ebenfalls Medaillen an Prämierungen.
Industrieprodukte haben bei Gourmets nicht das beste Image, aber sie werden im Massen beim Grossverteiler verkauft, denn sie bieten ein gutes Preis-Leistungsverhältnis. Handwerksprodukte dagegen gelten als exklusivere und teurere Gourmetprodukte. Soweit die Vorurteile. In Wirklichkeit besteht heute in den meisten Branchen ein qualitatives Kopf-an-Kopf-Rennen. Im grossen Ganzen lässt sich feststellen, dass Industrieprodukte günstiger sind aber Handwerksprodukte für Gourmets überzeugender - von wenigen Ausnahmen abgesehen.
Wenn man die diversen Produktgattungen einzeln betrachtet, zeigen sich interessante Unterschiede. Nur in der Käsebranche besteht aus Gourmetsicht ein systematischer Unterschied zwischen Industriekäse aus pasteurisierter Milch und Rohmilchkäse von Dorfkäsereien. Letztere haben einen klaren Standortvorteil, wobei es auch Dorfkäsereien gibt, die mit Spezialitäten aus pasteuriserter Milch Erfolg haben. Aber Industriekäsereien, die rar sind in der Schweiz, verzichten aus Sicherheitsgründen auf das Verkäsen von Rohmilch.
Ein Spezialfall ist Frischkäse, den auch Dorfkäsereien allermeistens aus pasteurisierter Milch herstellen. Bei dieser Produktart kann die Industrie durchaus mithalten wie die Bronzemedaille beweist, welche die Migros-Industrie ELSA an der Bergkäse-Olympiade 2004 mit Heidi-Frischkäse gewann. In andern Branchen ist das Fazit des Industrie-Handwerk-Vergleichs weniger eindeutig.
Gibt es Industrie-Metzgereien?
Bei Wurstwaren ist ein Handwerk-Industrie-Vergleich kaum möglich, da in der Schweiz keine Wurstwaren industriell im engeren Sinn (mit vollautomatischen kontinuierlichen Linien) hergestellt werden wie etwa in Deutschland. Grosse wie auch kleine Metzgereien arbeiten mit ähnlichen Prozessen und Anlagen wenn auch von stark unterschiedlicher Grösse.
Auch in Grossmetzgereien herrscht Handarbeit vor, nicht alle Prozesse sind mechanisierbar (wie das Ausbeinen), und Automatik kommt fast nur an einzelnen Stationen vor, die aber manuell beschickt werden. Automatische Übergaben von einer zur anderen Station wie in Schokolade-, Teigwaren- oder Biscuitfabriken gibt es nicht in Schweizer Grossmetzgereien.
Schneiden ist eine der automatisierbaren Stationen in Metzgereien. Im Bild eine Schneidmaschine bei Micarna in einem Reinraum.
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Micarna, nach eigenen Angaben tonnagemässig die grösste Metzgerei der Schweiz, besitzt in Bazenheid SG eine hochmoderne Wursterei. Zwischen Zerlegerei und Brätherstellung im Chargen-Blitz besteht dort zwar ein automatisierter Rohstoff-Bezug aus Silos, ein Unikum in der Schweizer Fleischbranche. Und die Rauchstockwagen mit den rohen Würsten werden automatisch in die Chargen-Rauchkammern transportiert. Aber dennoch besteht keine durchgehende Industrielinie im engeren Sinn.
Vergleichen kann man aber die Rezepte, beispielsweise bei Cervelas, einem Bestseller der meisten Metzgereien: Patrick Wilhem, Marketingleiter von Micarna, betont, beim Rezept der Micarna-Cervelas, wovon die Migrostochter 40 Mio Stück pro Jahr produziert, werde nicht gespart: «Nur Schweizer Rohstoffe werden verarbeitet. Wir legen Wert auf eine konstante Qualität und Zusammensetzung».
Die sensorische Qualität ist top und vergleichbar mit Cervelas aus Kleinmetzgereien.
«Nur Schweizer Rohstoffe werden verarbeitet, und verglichen mit Cervelas aus Kleinmetzgereien ist die Zusammensetzung konstanter. Schnelle Analysen ermöglichen auch eine genauere Nährwert-Deklaration». Handwerkliche Metzgereien passen teilweise ihre Rezepte ein wenig an die Rohstoffverfügbarkeit an.
Gold für Meat Balls Kalb und Silber für Meat Balls Rind der Marke Swiss Prim Gourmet von Traitafina an der SFF-Prämierung 2013
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Dass nicht nur gewerbliche Metzgereien sondern auch industrielle im Spitzenqualitätssegment präsent sind, beweisen die Medaillen, die Grossmetzgereien an den SFF-Qualitätsprämierungen gewinnen. Einige Beispiele der Prämierung im November 2013:
Medaillen an Traitafina für:
Poulet-Schüblig
Beef-Jerky, original
Lenzburger Bauernschinken
Meat Balls Swiss Prim Gourmet
Poulet Cordonbleu naturform
Kalbsgeschnetzeltes an Pilzrahmsauce
Medaillen an Suttero Ernst Sutter AG für:
Salami Camembert
Appenzeller Landrauchschinken
Appenzeller Braumeister Rauchspeck
Gourmetschinken
Gewürzschinken
Salami Milano
Wo ist die Grenze zwischen Industrie und Handwerk?
Auch Handwerker verwenden Maschinen, aber Industriebetriebe unterscheiden sich durch mehrere Aspekte:
●starke Arbeitsteilung
●eher Einsatz von kontinuierlichen statt chargenweisen Anlagen
●hoher Automatisierungsgrad
●viel grössere Tonnagen
●weniger Sortenwechsel (teilweise Monoproduktionen: nur ein Produkt pro Anlage)
●höherer Anteil an standardisierten Rohstoffen und Halbfabrikaten
●Herstellung von verpackten, haltbaren und gut transportierbaren Produkten.
●Die Rezepte sind hinsichtlich Kosten und Rohstoffverfügbarkeit optimiert
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Beim Wurst Stossen bieten sowohl das Handwerk wie auch ein automatischer Füller dieselbe Qualität. Allfällige Unregelmässigkeiten in der Wurstform haben sogar einen Imagevorteil, weil der Kunde daran das Handwerk erkennt und dies meistens höher bewertet.
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In einigen Industrien bestehen vollautomatisierte Linien ausgehend von einem agrarischen Rohstoff bis hin zur Endprodukt-Verpackung, Kartonierung und Palettisierung, wo im Mehrschichtbetrieb tagelang dasselbe Produkt hergestellt wird. Diese unterschiedliche Machart hat teilweise grossen Einfluss auf die Qualität, wie sie ein Gourmet definieren würde.
Aber genau genommen spricht man hier nicht von Qualität sondern von Klasse (Luxus, Premium, Standard, Economy - wie bei Hotelkategorien), denn Industrie und Handwerk setzen sich unterschiedliche Ziele. Als Qualität gilt der Zielerreichungsgrad: perfekte Qualität ist erreicht, wenn der Ist- mit dem Sollwert genau übereinstimmt. Auch eine Economyklasse kann daher von tadelloser Qualität sein, während ein Luxusprodukt mit Abweichungen als qualitätsvermindert gilt.
Weiterlesen: Trend zu Automatisierung
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