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| 22.2.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Geheimnisse der Emulsion: Mayonnaise / Hollandaise
Mayonnaise und Hollandaise sind Saucen mit polarisierendem Image. Wer sie nicht mag, denkt vor allem an fade Billigprodukte oder den hohen Fettgehalt. Mit einer Eigenkreation kann man wieder Gourmets ansprechen. Bericht in zwei Teilen: 1. Teil: Herstell-Geheimnisse der klassischen Mayonnaise. 2. Teil (später): Spezialrezepte: fettarm und ohne Eier.
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Mayonnaise und Hollandaise sind dickflüssige Emulsionssaucen mit Eigelb.
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Die Eigenproduktion von Mayonnaise ist mit einem modernen Mixer keine Hexerei. Chemisch betrachtet ist es eine Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W) mit Eigelb-Lecithin als Emulgator. Öl und wässerige Zutaten sind bekanntlich nicht mischbar oder anders gesagt, auch wenn man sie mit einem Homogenisator mixt, trennt sich die Mischung nachher innert Sekunden wieder in zwei Phasen. Damit eine stabile Emulsion entsteht, muss die unterschiedliche Grenzflächenspannung der zwei Phasen durch die Zugabe eines Emulgators herabgesetzt werden.
Ein Emulgator, z. B. Lecithin aus Eigelb oder Senföl aus Senf, ist in beiden Phasen löslich, da er aus einer polaren wasserlöslichen Hälfte besteht und einer apolaren fettlöslichen. Er reichert sich an der Grenzfläche der Phasen an d.h. an der Oberfläche der fein verteilten Tröpfchen, wo er deren Zusammenfliessen verhindert.
Die Besonderheit der Mayonnaise ist der hohe Anteil der inneren (dispersen) Phase, d.h. des Öls, das einen viermal so grossen Anteil einnimmt wie die äussere, wässerige (sogenannt kontinuierliche) Phase. Dies im Gegensatz zu Milch, ebenfalls eine Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W) aber mit nur rund 4% Milchfett in 96% Wasserphase. Dies erklärt die komplizierte Herstellweise: Man muss das Öl anfangs tropfenweise unter ständigem Rühren hinzuzufügen. Dies hat seinen Grund auch in der Natur des Emulgators.
Lecithin begünstigt eine Wasser-in-Öl-Emulsion (W/O), also den gegenteiligen Emulsionstyp, der seltener vorkommt (Beispiele sind Butter und Margarine). Soll Mayonnaise jedoch die gewünschte Konsistenz haben, muss sich eine Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W) bilden. Würde man die Bestandteile in den vollen Mengen gleichzeitig mischen, entstünde aufgrund der Eigenschaft des Lecithins eine W/O-Emulsion. Bei einer solchen wäre nicht die wässrige Phase sondern die Ölphase die kontinuierliche.
Sauce Hollandaise enthält Butter statt neutrales Pflanzenöl und so viel Eigelb, dass dieses den Geschmack dominiert zusammen mit dem ebenfalls intensiven Buttergeschmack.
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Auch Sauce hollandaise ist eine sehr empfindliche Öl-in-Wasser-Emulsion. Von einer Mayonnaise unterscheidet die sich sowohl in der Zubereitung, als auch bei den Zutaten und der Serviertemperatur. Um den Geschmack und die Konsistenz einer klassischen Mayonnaise zu erhalten, ist vor allem viel Öl von grosser Bedeutung. Bei der warm verzehrten Sauce hollandaise hingegen liegt das Augenmerk auf viel Eigelb und Butter statt Öl.
Die richtige Reihenfolge
Um die Entstehung des falschen Typs zu vermeiden, ist es wichtig, den Emulgator zuerst mit den wässerigen Zutaten zu mischen und dann mit einer kleinen Menge Öl eine Voremulsion zu machen. So kann das Lecithin entgegen seiner Neigung eine stabile O/W-Emulsion erzeugen. Konkret: Man verrührt das Eigelb mit Salz, Pfeffer, etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, Essig) und Senf. Der Trick besteht nun weiter darin, die bereits vorhandenen dispersen Öltropfen mit Öl „weiter zu füllen“.
Die Zugabe von (scharfem) Senf erleichtert das Emulgieren, denn neben dem Eigelb wirken auch die Senföle als Emulgator. Unter starkem Rühren werden nun einige Tropfen Öl zugegeben. Zu Beginn des Emulgierens ist es wichtig, dass das Öl nur tropfenweise zugegeben wird, um ein „Umkippen“ (Brechen) der Emulsion zu verhindern. Später kann das Öl in einem dünnen Strahl zugegeben werden, da das System dann robuster reagiert. Als Alternative kann man ein ganzes Ei mit den restlichen Zutaten zusammen in eine hohe Schüssel geben, stellt einen Stabmixer auf ihren Grund, schaltet ein und homogenisiert langsam von unten nach oben.
Eidotter ist selber auch eine Fett-in-Wasser-Emulsion.
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Damit die Mayonnaise genügend dickflüssig und stabil wird, muss sie kräftig homogenisiert werden. Dadurch werden die Öltropfen der Emulsion immer weiter fein zerteilt. Wenn die Sauce zu dick wird, kann man wässerige Flüssigkeiten wie Wasser, Essig oder Zitronensaft zugeben. Hierdurch wird die disperse Phase verdünnt und die Viskosität reduziert. Die Menge des Öls, die man pro Ei benötigt, um Mayonnaise herzustellen, variiert stark je nach Rezeptur. Üblich sind 0,1 bis 0,2 Liter Öl pro Eigelb.
Mit dem Hinzufügen des Zitronensafts sollte man nicht bis zum Abschmecken warten. Wird er von Anfang an zu den Eiern gegeben, verbessert die Zitronensäure die Stabilität der Sauce. Sie wirkt auf die Proteine, erhöht ihre Löslichkeit und verzögert ihre Gerinnung.
Einige Tipps und Tricks
Auch Senf spielt mehrere Rollen: er sorgt nicht nur für Geschmack sondern auch für Farbe (besonders die englische Marke Coleman's dank Zugabe von Curcuma). Senf besitzt gleichzeitig Nährwert und auch gesundheitsfördernde Eigenschaften. Er hilft nicht nur verdauen sondern hemmt auch die Vermehrung pathogener Keime, wirkt schmerzstillend, entzündungshemmend und durchblutungsfördernd. Senf hat nebst der emulgierenden Wirkung auch antimikrobielle Eigenschaften. Er macht die Sacue somit besser haltbar.
Durch Hinzufügen von Wasser kann man eine grössere Menge Mayonnaise mit wenig Ei herstellen. Mit einem einzelnen Ei kann man bis zu 24 Liter Mayonnaise herstellen, da das Eigelb eine grosse Menge an Lecithin enthält. Für selbst gemachte Mayonnaise sind daher nur kleine Eigelb-Mengen erforderlich. So wird vermieden, dass die Mayonnaise nach rohen Eiern schmeckt.
Sollte die Mayonnaise gerinnen, kann man die geronnene Sauce beiseite stellen, ein neues Eigelb mit Senf und Öl aufschlagen, bis eine stabile Konsistenz entstanden ist und nun die geronnene Masse langsam wieder einarbeiten. Die Sauce erleidet durch das Gerinnen keine Geschmackseinbussen.
Harmonisch und trotzdem haltbar
Die mikrobielle Haltbarkeit entsteht durch die Zugabe von Essig, Salz und Senf. Essigsäure und Senföle haben antimikrobielle Wirkung, auch Kochsalz hemmt in genügender Menge die Entwicklung von Mikroorganismen. Die Dosierungen dieser Zutaten in der Mayonnaise sind zwar gering, aber sie müssen ihre Wirkung nur in der wässerigen Phase entfalten, und diese beträgt nur rund 20%, da die Ölphase bei nicht fettreduzierter Mayonnaise rund 80% ausmacht.
Daneben spricht man von physikalischer Haltbarkeit d.h. von der Stabilität der Emulsion, die bei unausgewogenen Rezepten oder ungenügender Homogenisierung zum Problem werden kann: je grösser die Tröpfchen, desto schneller die Trennung. Nicht zu vernachlässigen ist aber auch die geschmackliche Harmonie, die der Dosierung von Essig, Salz und Senf eine Grenze setzt.
Nachdem früher Salmonellen in Mayonnaise besonders in Alters- und Pflegeheimen oft zu schweren Erkrankungen und Todesfällen geführt hatten, wird in Grossküchen nur noch selten Mayonnaise zubereitet. Um die Salmonellengefahr auszuschliessen, kann man sie aber auch mit pasteurisiertem oder hart gekochtem Eigelb herstellen. Die emulgierenden Eigenschaften des Lecithins sind auch im erhitzten Eigelb noch voll wirksam. Oder das Eigelb wird durch Milch ersetzt. Dann wirken das Lecithin der Milch und die Milchproteine als Emulgatoren, allerdings braucht es dazu einen hochtourigen Mixer. Mayonnaise des Handels wird aus pasteurisiertem Eigelb hergestellt.
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Moderner Mixer von Pitec: Hot Mix
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Die industrielle Herstellung von Mayonnaise erfolgt unter Einsatz hochtouriger Homogenisiermaschinen. Vor allem finden Zahnkranz-Homogenisatoren und Kolloidmühlen Verwendung, die nach dem Rotor-Stator-Prinzip arbeiten. Die Rohemulsion wird durch das Rotor-Stator-System der Maschine gepumpt, wobei durch Druck bzw. heftige Strömungen Scherkräfte entstehen, deren Stärke den Widerstand der Öltropfen übertreffen, sodass diese in feinste Teilchen zerrissen und gleichmässig in der Emulsion verteilt werden.
Rezept für Mayonnaise
0.100 kg Eigelb, pasteurisiert
0.015 kg Wasser
0.015 kg Senf, mild
0.850 kg Sonnenblumenöl , high oleic
0.030 kg Weissweinessig
1.00 kg total
nach Belieben: Salz, Pfeffer, weiss aus der Mühle, Zitronensaft, frisch
Zubereitung:
Eigelb und Öl auf Zimmertemperatur erwärmen.
Eigelb, Wasser und Senf in Schüssel gut schaumig rühren.
ÖI in feinem Faden unter Rühren mit dem Schneebesen unter die Masse rühren.
Am Schluss den Essig beifügen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
(Quelle: ABZ / Pauli)
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