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| 7.3.2014 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Schnelle Kühlung für hohe Produktqualität
Qualität und Frische von tiefgefrorenen Produkten wie Fleisch, Gemüse, Beeren oder auch Fertiggerichten zeigen sich erst nach dem Auftauen. Ein schneller und produktschonender Frost- und Anfrostvorgang lässt sich vor allem mit kryogener Kälte erzielen.
Schnell und schonend Frosten mit kryogenem Gas: Batch-Variante mit Hordenwagen im Froster-Schrank
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«Kryogen» bedeutet wörtlich übersetzt «Kälte generieren». Lebensmittel sollten so schonend wie möglich gefrostet werden, damit sie nach dem Auftauen appetitlich und wie frisch auf den Tisch kommen. Für Reiner Knittel, Leiter Marketing und Kommunikation, Messer Schweiz AG, ist dafür „schnelle“ Kälte Voraussetzung. Nur bei sehr hohen Gefriergeschwindigkeiten kristalliert das Zellwasser so rasch, dass reine Mikrokristalle entstehen, die das Zellmaterial nicht schädigen. Ein solcher Tiefgefriervorgang lässt sich am besten und wirtschaftlichsten mit tiefkaltem Stickstoff (- 196°C) oder Kohlendioxid (-78° C (Sublimationspunkt) realisieren.
Die Firma Messer bietet verschiedenste Gefrierverfahren an. Dabei kommt das Kältemittel (hier Gas in Lebensmittelqualität) in unmittelbaren Kontakt mit dem Gefriergut. Durch die tiefen Temperaturen im Froster genügen geringste Feuchtigkeitsspuren, um die Atmosphäre mit Wasser zu sättigen. Dies verhindert das Austrocknen der Ware und somit unerwünschte Gewichtsverluste. Vor allem bei teuren, oder verarbeiteten Lebensmitteln wie Fleisch(zubereitungen), Fertiggerichten, Backwaren, Fisch, Schalentiere, Pilzen und Beeren bleiben somit Qualität und Frische erhalten.
Höhere Schneidgeschwindigkeit
Kryogene Kälte unter Verwendung von flüssigen Stickstoff oder Kohlendioxid wird auch für weitere Anwendungen eingesetzt wie für das Krustieren. Eine gefrorene Oberfläche erleichtert bei gekochten Wurstwaren und ganzen Schinken das Schneiden in dünne Scheiben. Diese fransen nicht aus und die Dicke bleibt konstant. Bei traditionellen Methoden ist es schwierig, Schneidgeschwindigkeit und gleichzeitig Produktqualität zu verbessern. Durch Krustieren kann die Verarbeitungsgeschwindigkeit bis zum 3fachen erhöht werden. Trotzdem behält das Produkt seine optische Qualität.
Kryogen Frosten von Hamburger-Pattys (Bild zvg)
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Der Einsatz von Stickstoff oder Kohlendioxid bietet auch eine Reihe von Vorteilen bei der Kühlung eines Kutters oder Mixers. m Pürierprozesswird vor allem Trockeneis (festes Kohlendioxid), aber auch flüssiger Stickstoff als Kältemittel beigemischt, damit das Fleisch nicht zu warm wird. Das Verfahren ist hygienisch, kostengünstig und wartungsarm.
Messer Schweiz hat Gefrieranlagen in verschiedenen Grössen und für unterschiedliche Bedürfnisse im Angebot.. „Bei geringen Produktionsmengen kann sich bereits der Cryogen-Rapid-Schrankfroster rechnen“, so Marketingleiter Reiner Knittel. „Wir bieten unseren Kunden auch an, Versuchsreihen in unseren Anlagen durchzuführen. Solche Tests eignen sich besonders für Neuprodukte, wo noch keine Erfahrungen zum Frostverhalten vorliegen.“
Schneller und schonender Prozess
Weit verbreitet ist das Frosten mit kryogener Kälte in kontinuierlich arbeitenden Durchlauffrostanlagen. Kryogene Kälte ist grundsätzlich für alle Fleischprodukte geeignet, erklärt Simon Hess, Leiter technischer Kundenservice Nahrungsmittel, PanGas AG. Die Zielsetzung ist ein schnellerer und damit produktschonender Frost- bzw. Anfrostvorgang, der mit kryogener Kälte erreicht wird. Besonders bei Fleischprodukten kann sich ein schneller Frostvorgang positiv auf die Produktstruktur nach dem Auftauen auswirken. Damit verbunden ist ein geringerer Fleischsaft-Verlust. Heute wird dafür vorwiegend Flüssigstickstoff oder Kohlendioxid eingesetzt.
Flüssig-Stickstoff hat eine Temperatur von -196° C. Während Stickstoff als inertes Gas keine Reaktionen mit Produktinhaltsstoffen eingeht, kann Kohlendioxid, das in fester Form eine Temperatur von -78 ° C hat, dazu führen, dass sich ein Teil des Kohlensäuregases im Wasseranteil des Produktes löst und dieses danach leicht säuerlich schmeckt.
Kleinstückige «frei rollende» Produkte
Besonders geeignet ist das Verfahren u.a. für kleinstückige Fleischprodukte, z.B. IQF-Pouletwürfel, IQF und marinierte Produkte. IQF-Produkte (individually quick frozen) sind einzeln lose gefrostete Gemüse- oder Fleischstücke, die nach Bedarf portionenweise aus der Packung entnommen werden können. Bei den IQF-Produkten haben saucen-ummantelte (gecoatete) den Vorteil, dass die Sauce bereits aufgetragen wurde.
Vergleich von Geschnetzeltem lose gefrostet (frei rollend) und block-gefrostet.
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Für die Herstellung von Coating-Produkten ist kryogene Kälte unentbehrlich. Auch für das Kühlen von Fleischmassen in Kuttern eigenen sich kryogene Gase hervorragend, weil sie kein Wasser abgeben, wie dies bei Eisschüttung der Fall ist. Bei Produkten, die später gesliced werden, ist ein schnelles Anfrosten mittels kryogener Kälte ebenfalls von Vorteil, weil es für ein schönes Schnittbild sowie geringen Produktverlust sorgt. Während bei den angeführten Produkten und Prozessen heute vorwiegend Flüssigstickstoff zum Einsatz kommt, wird bei der Transportkühlung Trockeneis (Kohlendioxid in fester Form) eingesetzt.
Froster mieten
„Frostanlagen von PanGas inkl. kompletter Versorgungseinrichtungen können zeitlich unbefristet gemietet werden. Das ist besonders bei Neuprodukten von den Kunden erwünscht“, so Hess. Zudem bietet PanGas ein breites Spektrum an Kühl- und Frostanlagen an, welche mit kryogenen Gasen betrieben werden. Luftumwälzung und damit verbunden auch der Wasser- und Gewichtsverlust bei den Produkten sind bei Anwendung von kryogener Kälte geringer. Dazu kommt, dass Mietanlagen, die mit kryogenen Kältemitteln arbeiten, nur geringe Investitionen erfordern.
„Kryogenes Frosten zeichnet sich durch hohe Gefriergeschwindigkeiten aus, die durch tiefe Temperaturen und hohe Luftumwälzung erreicht werden“, sagt Jürg Stalder, Leiter Markt Lebensmittel + Pharma, Carbagas. Diese Faktoren sind massgebend für den Wasserverlust und die Qualität des Produktes. Mit herkömmlichen Kältemittel können lediglich Temperaturen von bis -50° C erzielt werden. Im Gegensatz dazu lassen sich mit Stickstoff weit tiefere Temperaturen, nämlich bis -96° C bei Tauchfrostern erreichen.
Konituierliche Variante: Frosten mit kryogener Kälte ist in Durchlauf-Frostern weit verbreitet (Bild: vorfritierte Fischknusperli).
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Tunnelfroster sind normalerweise auf eine Betriebstemperatur von -80° C ausgelegt, können aber auch unter -100° C gefahren werden. Wegen der höheren Gefriergeschwindigkeit haben die Produkte weniger Trocknungsverlust. Bei Fleischwaren kann dieser Mehrwert die Stickstoffkosten weitgehend kompensieren, so Stalder. Je schneller der Gefriervorgang abläuft, desto kleiner sind die Eiskristalle.
Warum nur anfrosten?
Da kryogene Kältemittel direkt mit dem Lebensmittel in Kontakt kommen können, ergeben sich viele Anwendungsmöglichkeiten bei der Prozesskühlung. Bei geformten Produkten wie Pouletnuggets oder Hamburgern muss die Mischung leicht angefrostet sein, damit die einzelnen Teile geformt werden können. Ein weiteres Anwendungs-Beispiel ist das Verpacken von kleinen Speckwürfeln, die ohne Anfrosten in den Wänden der Mehrkopfwaage kleben bleiben würden.
Bei kryogener Kälte werden meist Tunnel-Froster mit wenig mechanischen Teilen installiert. Ein Kompressor ist nicht erforderlich, so dass die Unterhaltskosten im Vergleich zu mechanischen Anlangen geringer sind. Die Investitionen für solche Tunnel-Froster sind verhältnismässig klein. Die Kosten entstehen dann, wenn produziert wird, was die Planungssicherheit verbessert, argumentiert Stalder.
Auch Carbagas stellt bei Bedarf Miet-Anlagen zur Verfügung. Der Kunde kann somit über einen bestimmten Zeitraum prüfen, ob sich die Anlage für seine Produktion rechnet und das Verfahren ausprobieren. Ein weiteres Argument ist der Platzbedarf. Ein Tauchbadfroster lässt sich bereits auf einer Fläche von 4 m2 aufstellen. Damit können pro Stunde 2 Tonnen Hackfleisch gefrostet werden. (Text: Sabine Flachsmann)
Weiterlesen: Tiefkühlprodukte werden stetig vielseitiger
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