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| 27.1.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Wieviel verdient ein Cafetier?
Ein Café-Inhaber sollte mindestens so viel verdienen, wie er einem Stellvertreter bezahlen müsste. Die Realität sieht jedoch anders aus. Und trotz unbefriedigender Ertragslage, wächst die Anzahl der Betriebe. Warum?
Wenn das Café täglich gut besucht ist, die Gäste reichlich konsumieren und die Preise nicht zu tief sind, kann der Betrieb rentieren. Erfolgsfaktoren des Berner Café Adrianos (im Bild) sind sicherlich die Kaffequalität, die Baristakunst und als Publikumsmagnet ein Shop-Kaffeeröster.
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Gemäss Bundesamt für Statistik betrug der durchschnittliche Lohn im 2008 in der Schweiz über alle Branchen Fr. 6‘046.00 und für anspruchsvolle und selbständige Arbeiten Fr. 7‘819.00. Das Gastgewerbe liegt mit einem durchschnittlichen Lohn von Fr. 4‘000.00, resp. Fr. 4‘815.00 für anspruchsvolle und selbständige Arbeit deutlich unter diesen Werten.
Wie viel sollte aber ein Betriebsinhaber verdienen?
Eigentlich wäre es ganz einfach: Mindestens so viel, wie für einen Stellvertreter bezahlt werden müsste. Die Realität sieht jedoch anders aus. Knapp neun von zehn Betrieben weisen zwar einen Erfolg aus, wenn der Unternehmerlohn und der Eigenkapitalzins nicht berücksichtigt werden. Werden jedoch sowohl Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins berücksichtigt, so schrieben im Jahr 2009 56.4 % der Betriebe rote Zahlen.
Ein Rentabilitäts-Problem der Cafés ist der Gästemangel am Abend und an Sonntagen. Oft halten sie geschlossen, um Fixkosten zu sparen, schmälern dadurch aber das Umsatzpotenzial. Nur wenigen gelingt es wie im Bild dem Zürcher La Stanza, abends ein In-Treffpunkt zu werden.
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CafetierSuisse empfiehlt Neueinsteigern jeweils mindestens nachstehenden Lohn in das Budget aufzunehmen:
- Kleinbetriebe mit Jahresumsätzen unter Fr. 400'000.00: Fr. 56'400.00
- Grössere Betriebe bis 1 Mio. Franken Umsatz: Fr. 68'400.00
- Betrieb über 1 Mio. Franken Umsatz: Fr. 96'000.00
Arbeitet der Ehepartner ebenfalls mit, sind diese Ansätze um 50% zu erhöhen. Gemäss dem Branchenspiegel 2011 des führenden nationalen Verbandes für Hotellerie und Restauration GastroSuisse betrug der Unternehmerlohn im 2009 durchschnittlich Fr. 65‘572.00 und dies in vielen Fällen einschliesslich der Entschädigung für mitarbeitende Familienmitglieder.
Nebst dem eigentlichen Arbeitslohn muss der Betrieb aber auch noch so viel abwerfen, damit das eingesetzte Eigenkapital einerseits verzinst und andererseits amortisiert werden kann. Wer anders rechnet oder sich mit weniger begnügt, handelt auf lange Frist falsch und gefährdet seine Altersvorsorge.
Die Situation ist eindeutig unbefriedigend und müsste eigentlich mittelfristig auf eine Marktbereinigung hinauslaufen. Aber auch hier, ist die Realität anders: Jahr für Jahr nimmt die Anzahl Betriebe in absoluten Zahlen zu. Den höchsten Nettozuwachs haben die Restaurants im 2002 verzeichnet (+ 928), danach sanken die Werte kontinuierlich, haben 2006 (+ 540) und 2008 (+ 578) jedoch kleine Zwischenhochs erreicht. Nach wie vor kommen pro Jahr rund 500 Neubetriebe auf den Markt.
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Ein Besuchsmotiv und demzufolge ein Erfolgsfaktor können auch Zeitungen und Zeitschriften sein. Und der Beutel-Tee besitzt sogar noch einen besseren Deckungsbeitrag als der Kaffee. Es lohnt sich daher, ein gepflegtes Teesortiment anzubieten (es gibt auch Premiumtee in Beuteln). Der Tagesteller dagegen rentiert kaum.
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Es erscheint auf den ersten Blick nicht nachvollziehbar, warum bei einer unbefriedigenden Ertragslage, dennoch die Anzahl der Betriebe weiterhin wächst. Dies hat mannigfaltige Gründe. Einleuchtend ist, dass gastgewerbliche Betriebe – bedingt durch ihre Infrastruktur - nicht einfach umgenutzt werden können.
Ein weiterer Grund liegt sicher darin, dass praktisch keine Einstiegsbarrieren ins Gastgewerbe existieren, sieht man von den Kantonen mit obligatorischer Wirte-prüfung ab. Auch ist es nach wie vor möglich, mit relativ wenig Eigenkapital, ins Gastgewerbe einzusteigen.
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Text: Carmen Wanner, Präsidentin Regionalverband Zürich-Aargau, Basel und Nordost-schweiz CafetierSuisse (auf dem Bild an der Medienorientierung).
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Quellen: a) Bundesamt für Statistik BFS: Monatlicher Bruttolohn (Zentralwert) nach Wirt-schaftszweigen, Anforderungsniveau des Arbeitsplatzes und Geschlecht 2006 - 2008
b) Branchenspiegel GastroSuisse 2011
Herr und Frau Schweizer sind Kaffee-Freaks
Die Schweizerinnen und Schweizer tranken im Jahr 2010 im Durchschnitt 1272 Tassen (Vorjahr 1140) Kaffee und gehören somit nach wie vor zu den „Spitzentrinkern“. Finnland und Norwegen liegen weiter unangefochtenen in Führung.
Tabelle:
Der Kaffeekonsum in Tassen pro Einwohner/Jahr – im Vergleich mit einigen europäischen Ländern und den USA .
| Land | 2009 | 2010 |
| Finnland | 1712 | 1760 |
| Norwegen | 1340 | 1378 |
| Schweden | 1081 | 1131 |
| Österreich | 924 | 912 |
| Schweiz | 1140 | 1272 |
| Deutschland | 894 | 968 |
| Italien | 846 | 912 |
| USA | 587 | 612 |
| GB | 454 | 435 |
(Text: CafetierSuisse SCV)
Weiterlesen: Der Schweizer liebstes Kaffeegetränk
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