 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 28.3.2014 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Die Crux der Ultrafrisch-Logistik
Ultrafrischprodukte sind stark im Trend. Entscheidend ist dabei das Just in time-Konzept mit kürzerer Spanne zwischen Produktion, Lieferung und Konsum. Wenn nötig und möglich geschieht die Fertigung an der Verkaufsfront.
Sandwich-Produktion bei Traitafina in Lenzburg
|
Die Hersteller von Kühlfrisch-Produkten, zu denen viele Fertiggerichtkomponenten gehören, reagieren seit einiger Zeit auf Konsumentenschützer-Kritik durch viele signifikante Verbesserungen bei den Rezepten (ohne Zusatzstoffe und Transfette, reduziert im Fett- und Salzgehalt) und nun immer mehr auch bei der Frische, d.h. der Zeitspanne zwischen Produktion und Verkauf. Einige Produkte erreichen sogar trotz Herstellung an einem zentralen Ort das Niveau der Frischküche im Restaurant oder dem Haushalt. Sie werden aber wie haltbare Produkte abgepackt und allenfalls über weite Distanzen transportiert.
Die Ultrafrisch-Warengruppe gehört zu den trendigsten und chancenreichsten im Detailhandel. Ausser dem grünen Sortiment (Obst und Gemüse, besonders Spargeln und Beeren) zählen küchenfertige und leicht verderbliche Produkte wie gerüstetes Gemüse, geschnittene Kräuter und Früchte, Fertigsalate, Sushi, rohe Pizza und Pasta, unpasteurisierte Säfte und Saucen sowie Sandwiches zum Tagesfrisch-Warensegment.
A la minute und tagesfrisch
Im Offenverkauf gibt es allerdings «à la minute»-Produkte mit viel kürzerer Haltbarkeit und zwar eher bei warm oder gefroren verkauften. Ein Extrembeispiel ist frisch gebrühter Kaffee: das Schäumchen, ein wichtiges Qualitätsmerkmal und Schutz vor Aromaverlust zerfällt innert Minuten. Ebenfalls à la minute produziert, serviert und konsumiert werden sollten fritierte Produkte und Backwaren mit feuchten Füllungen wie Pastetli, die beim stehen lassen ihre Knusprigkeit verlieren.
Es gibt auch ungefüllte und kalt verkaufte Backwaren, die eine Haltbarkeit von wenigen Stunden haben wie etwa Gipfel, Baguette oder Bürli. Dennoch gelten diese nicht als Ultrafrischprodukte im engeren Sinn, da man sie jederzeit an der Front fertigbacken kann. Dies sowohl in gewerblichen Betrieben wie auch in Supermärkten oder Take-away-Shops.
Auch die Produktion von Sushi oder Fruchtsäften am Point of Sale POS macht aus der Not eine Tugend: Nebst der sichtbaren Minutenfrische bieten diese Produkte auch Show mit Werbewirkung und die Möglichkeit, auf individuelle Konsumentenwünsche einzugehen. Ultrafrische im Offenverkauf ist aber im Detailhandel die Ausnahme. Der Normalfall sind zentral hergestellte, vorverpackte Produkte, und bei diesen bleibt Ultrafrische eine logistische Herausforderung.
Beim Frischconvenience-Hersteller Le Patron definiert man ultrafrisch als tagesfrisch produzierte gekühlte Produkte. «Sie haben nur sieben Tage Haltbarkeit im Gegensatz zu herkömmlichen kühlfrischen Sous-vide-Produkten mit 30 Tagen», sagt Le Patron-Chef Urs Aebi. Die Ultrafrisch-Produkte werden nach dem Abpacken nicht pasteurisiert und daher unter strengen hygienischen Anforderungen hergestellt und verpackt. Ein Reinraum sei dazu jedoch nicht nötig. «Sowohl Produktion wie Logistik sind gefordert. Auch die Rohstoffe müssen frisch sein. Und die Komponenten für Fertiggerichte werden manuell in die Verpackung gelegt, damit sie optisch besser aussehen».
|
|
Ultrafrisch-Gericht von Le Patron: Pouletragout mit Spätzli (zvg Le Patron)
|
Beispiele: Pouletgeschnetzeltes mit Gemüse, Rindsgeschnetzeltes mit Basmati-Reis und Bohnen nach thailändischer Art, Pouletragout mit Spätzli, Rüebli und Broccoli.
Le Patron beliefert damit direkt Filialen des Detailhandels sowie Warm-Takeaways der Handelsgastronomie, dies mit der konzern-eigenen Frischelogistikfirma Lineafresca aber auch via Engros-Plattformen. «Der grösste Erfolgsfaktor in diesem Konzept ist das knackige Gemüse, das zarte Fleisch und das wichtigste: die Top-Präsentation!» betont Aebi.
«Ultrafrisch Menüs sind stark im Trend. Unter dem Slogan „gartenfrisch auf den Tisch“ produzieren wir sie nur auf Bestellung. Je nach Volumen beginnen wir mit der Produktion morgens um 2 oder 3 Uhr. Somit können wir noch am gleichen Tag ausliefern». Die herkömmliche Produktionsmethode für Chilled Food bei Le Patron ist dagegen Sous-Vide, d.h. roh in einen Beutel (45g bis 5 kg) eingefüllte Komponenten schonend zu garen. Diese Methode erlaubt eine Haltbarkeit von 30 Tagen bei max. 5°C. Le Patron wendet sie auch an bei Komponenten, die in Schalen verpackt werden.
Just in time
Auch bei Traitafina unterscheidet man zwischen Frisch- und Ultrafrischprodukten bezüglich Haltbarkeit und Datierungssystem. Beide Kategorien umfassen jedoch bei 5 Grad gekühlte Produkte. Frischprodukte seien 1 bis 4 Wochen haltbar und werden mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum ausgezeichnet. Ultrafrische dagegen sind nur 1 bis 4 Tage haltbar und tragen eine Verbrauchsfrist («zu verbrauchen bis…»). Beispiele: Hackfleisch: 1 Tag, Steaks, Sandwiches, nicht angemachter Blattsalat (alle 4 Tage).
«Ultrafrischprodukte sind bei uns im Trend», ist bei Traitafina zu hören. «Der Konsument begrüsst die Frische, den höheren Vitamingehalt und das bessere Aussehen. Allerdings: der Detailhandel hat Mühe mit dem Handling und der Abverkaufsplanung. Es gibt regelmässig unverkaufte Restwaren am letzten Verkaufstag». Diese werden bei den Grossverteilern am letzten Verkaufstag oft mit 25 bis 50% Rabatt angeboten.
Das Just in time-Konzept heisst auch bei Traitafina «abends bestellen, nachts produzieren und frühmorgens liefern». Und das Entscheidende: Ultrafrischprodukte werden nur auf Bestellung produziert. Bei normalen Frischprodukten jedoch besteht ein Pufferlager. Je tiefer der Conveniencegrad desto früher in der Nacht beginnt die Produktion.
Traitafina liefert schweizweit täglich ausser sonntags. Die LKWs starten in Lenzburg morgens um 5 Uhr, der gesetzlich frühstmöglichen Zeit. Im Mittelland gibt es auch am Sonntag Lieferungen. Die Firma garantiert den Kunden daher bei allen Arten von Ultrafrischprodukten 100% der Restlaufzeit. Dies gilt zwar auch bei normalen Frischprodukten sowie bei ungekühlt haltbaren und tiefgekühlten, aber bei diesen benötigt Traitafina intern 10-15% der Laufzeit». Die Produkte tragen einen Chargencode, und Frischfleisch ist über die Tierohrmarke rückverfolgbar.
Nur auf Bestellung
Ultrafrische gibt es auch bei der Migros-Tochter Mérat nur auf Bestellung. Die Grossmetzgerei, die vor allem die Gastronomie sowie Engros-Abholmärkte beliefert, führt auch Frischfisch und Meeresfrüchte im Sortiment bis hin zu Austern. «Immer mehr Gastronomen wollen Fleisch, Charcuterie und Fisch bei nur einem Lieferanten einkaufen», erklärt Mérat-Chef Hans Reutegger.
Ultrafrischprodukte werden ohne Verzögerung ausgeliefert und z.B. bei Mérat sowie Traitafina nur auf Bestellung produziert.
|
Gemäss einem Bericht in der Gastrozeitung HetGZ gibt es bei Mérat kein Lager im Frischfisch-Segment. Dies sei bei Wildfang-Frischfisch ohnehin selten praktikabel. Der Fang hängt von vielen Faktoren ab wie vom Wetter und von Schonzeiten für einzelne Fischarten. Bei Sturm oder anhaltend schlechtem Wetter sind die Fangmöglichkeiten eingeschränkt. Oder Kutter können nicht in den Hafen einlaufen. Dann wird Frischfisch knapp. Ebenso an Ostern oder Weihnachten, wenn die Nachfrage sprunghaft steigt.
«Die Kunden müssen drei bis vier Tage im Voraus bestellen», so Reto Maurer von Mérat: «Dafür können wir absolute Frische garantieren. Die meisten Kunden nehmen diesen Bestell-Lieferrhythmus in Kauf.» Die Lieferung erfolgt auf Eis in Styropor-Behältern. Dreimal in der Woche gelangt der Frischfisch per LKW zu Merat nach Pratteln. Frischfisch gilt nicht nur hygienisch als besser sondern unterscheidet sich von TK-Ware auch in Konsistenz, Geschmack und Garzeit. «Ganz frisch gefangener Fisch braucht eine Nacht zum Ruhen, damit sich das Muskelfleisch entspannen kann», ist bei Mérat zu hören. «Der Fisch verzieht sich dann nicht beim Braten. Auch die Gräte lassen sich besser entfernen».
Via Plattform?
Nachtproduktion und Direktlieferung vom Hersteller zum Kunden am frühen Morgen ist logistisch das Nonplusultra, wenn man vom Finishing am POS absieht, das nicht bei allen Produktarten praktiziert werden kann. Ist aber bei Ultrafrischprodukten auch die heute übliche Logistik via Engrosmarkt-Plattform praktikabel?
Cash+Carry Angehrn CCA beispielsweise wirbt intensiv mit Frische. Martin Angehrn bestätigt: «Gekühlte Frischprodukte machen bei CCA einen Grossteil des Warenumschlages aus und die Nachfrage steigt. Bei der Wareneingangskontrolle wird die Restlaufzeit der Produkte geprüft und Lieferungen gesperrt, wenn sie nicht der entsprechenden Qualität entsprechen». Und er räumt ein: «Als Cash+Carry handhaben wir Ultrafrischprodukte, die lediglich 1 bis 2 Tage haltbar sind, konsequent als Kundenbestellung».
Ultrafrisch-Gourmetbox von CCA
|
CCA wagte sich bei einigen Produktarten erfolgreich ans Handling von Ultrafrische, so etwa bei den «Gourmetboxen» mit Frischfisch oder Canapés. Der Kunde wählt den Inhalt selber und bestellt die frischen Fische oder Canapés auf einen bestimmten Tag. Dadurch kann sie CCA just in time herstellen lassen und dieselbe Frische gewährleisten wie die Hersteller.
«CCA kann fast alle Produkte auf Bestellung organisieren», so Angehrn. Frischprodukte gelangen vom Hersteller direkt zu CCA ohne Zwischenhändler. Zweimal täglich wird jeder der neun Cash+Carry Angehrn-Märkte mit frischen Produkten beliefert.
Auch wenn der Umweg über eine Plattform die Logistik komplizierter erscheinen lässt, macht er beim Kostenaspekt Sinn: Aufgrund mangelnder Bündelung sind bei Direktlieferungen die Losgrössen pro Stopp und Bestellung oft zu klein. Die effizienteste Logistik ist daher grundsätzlich die des Handels. Nur so lässt sich auf der teuren „letzten Meile“ die bestmögliche Bündelung erreichen. (GB)
Die «Ultrafrisch-Convenience» von Betty Bossi wird nicht hochpasteurisiert und besitzt daher nur eine Laufzeit von nur 10 statt wie üblich 20 Tage.
|
Wie sind Frische und Ultrafrische definiert?
Es gibt keine offizielle (gesetzliche) Definition der Begriffe „Frische“ sowie „Ultrafrische“ und auch keine branchenübliche Praxis. Auch die Marktteilnehmer haben quer durch Europa keine einheitliche Meinung zur Laufzeit, aber sie zählen nur gekühlte Produkte zu (ultra)frischen Produkten. Eine Recherche des Schweizer Logistikverbandes GS1 (www.gs1.ch) bei Schwester-Verbänden in neun Ländern hat folgendes Bild ergeben:
Als «frische» Lebensmittel werden Produkte bezeichnet, welche ab Produktion bzw. Aufbereitung und Verpackung maximal 90 Tage haltbar und temperaturgeführt sind (2 - 7 Grad). Gängig ist eine Mindest-Restlaufzeit im Regal von rund 2/3 der gesamten Haltbarkeit für den Endverkäufer. Frischprodukte werden von den Herstellern in der Regel täglich ausgeliefert.
Als «ultrafrische» Lebensmittel gelten Produkte, welche ab Produktion bzw. Aufbereitung und Verpackung 12 (in gewissen Fällen maximal 20) Tage haltbar und temperaturgeführt sind (2 - 7 Grad). Gängig ist eine Restlaufzeit von rund 50% der gesamten Haltbarkeit für den Endverkäufer. Ultrafrischprodukte werden von den Herstellern ein- bis dreimal täglich ausgeliefert. (GB)
Weiterlesen: Frischer und länger haltbar
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
