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| 15.2.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Ausgeklügelte Marinaden
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Marinaden dienen der wichtigen Innenwürzung und haben beim Fleisch im Gegensatz zu Saucen auch technologische Funktionen wie Zartheitsverbesserung, Vermeidung von Saftverlust und Bräunung.
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Bei der Machart der Marinaden unterscheidet man drei Typen: Öl-, Nass- und Trockenmarinaden. Alle enthalten Gewürze und geschmackgebende Zutaten, einige relativ viel Salz aber moderne Produkte wenig oder kein Salz. Oder ein in hochschmelzendem Fett verkapseltes Salz, das erst beim Erhitzen frei wird.
Marinieren dauert je nach Grösse und Art der eingelegten Stücke einige Stunden bis Tage.
Die Geschmacksstoffe der Marinaden benötigen Zeit, um ins Fleischinnere einzudringen,
Bei Fleisch wandert die Marinade täglich etwa 1 Zentimeter hinein, erkennbar an der gräulichen Verfärbung (Proteindenaturierung die durch Säure). Durch Verwendung eines Vakuumtumblers wird die Marinierzeit stark verkürzt. Bei Nassmarinaden hängt sie vom Verdünnungsgrad ab: Je konzentrierter die Aromen, desto schneller das Eindringen.
Während des Marinierens dringen nicht nur Aromen ein sondern auch Säuren, welche dank dem Proteinabbau das Fleisch zarter machen. Sie stammen meistens von sauren Zutaten wie Essig, Zitronensaft, Apfelsaft, Joghurt oder Wein. Ihre Wirkung kann beispielsweise bei Spareribs oder anderen Fleischstücken mit hohem Bindegewebsanteil von Vorteil sein. Zugleich werden durch ein saures Milieu die Bakterien gehemmt.
Nach dem Marinieren sollten die Stücke abgewaschen und abgetrocknet werden. Die Marinade kann dabei als Saucenzutat weiterverwendet werden. Kräuter würden auf den Grill verbrennen, aber beim indirekten Grillieren kann man sie auf dem Fleisch belassen.
Nicht als Marinade im engeren Sinn gilt die Beize, obwohl sie auch Gewürze enthalten kann und eine ähnliche Rolle spielt für die Zartheitsverbesserung. Sie ist stärker säurebetont und wird nur für währschafte Fleischstücke verwendet wie Schmorfleisch. Die Behandlungszeit dauert eine Woche, und das gegarte Fleisch schmeckt saurer.
Gelingsicherheit mit käuflichen Marinaden
Gewürzverarbeiter bieten oft auch Marinaden an, so etwa Pacovis. Ölmarinaden auf der Basis von Rapsöl und ungehärtetem Palmfett mit diversen Geschmacksrichtungen sind die Bestseller. Als Vorteile beim Einkauf von fertigen Marinaden nennt Pacovis-Marinadeexperte Josef Niedermann Rezepttreue und demzufolge Qualitätskonstanz bei Geschmack und Konsistenz, Produktvielfalt, Zeitersparnis, Gelingsicherheit, günstiger Preis, gute Haltbarkeit und Hygienesicherheit.
Eigenproduktion dagegen erfordert eine geeignete Einrichtung, Personal und spezielle Rohstoffe. Zu den Ölmarinaden erklärt Niedermann: «Das Öl macht die Fleischstücke mürber, die Gewürze dringen während der Marinierzeit bis in den Fleischkern ein geben einen vollmundigen Geschmack. Ein Nachtteil dabei: bei offenem Holz- oder Gasfeuer riskiert man bei falschem Handling einen Grillbrand».
Auch Scheid-Rusal ist spezialisiert auf Öl- sowie Emulsionsmarinaden, teilweise mit verkapseltem Salz. Eine Spezialität ist Pansalz, eine natrium-reduzierte Mineralsalzmischung, bei der Teile von Natriumchlorid (56 %) durch gesündere Salze wie Kaliumchlorid (28%) und Magnesiumsulfat (12%) ersetzt sind (www.pansalz.de). Dieses Diätsalz wird als herzschonend angepriesen und ähnlich im Geschmack wie Kochsalz (ohne die sonst oft vorkommende Bitterkeit und Schärfe von Alternativsalzen).
Trockenmarinaden sind eine Spezialität der Glarner „Gewürzschmiede“ Landolt Hauser AG. Diese Pulver enthalten keine Zusatzstoffe oder gehärtete Fette und werden auf Wunsch mit kundenspezifischem Salzgehalt und ohne Hefe produziert. Die Vorteile: Kosteneinsparung durch die Verwendung des hauseigenen Öls und unkomplizierte, ungekühlte Lagerung. Eine weitere Spezialität der Firma sind geröstete Gewürze mit intensiverem Bouquet. (GB)
Marinadetipps vom Profi
Der deutsche Grillmeister Sven Dörge empfiehlt den typischen Geschmack der Fleischsorten nur leicht mit Knoblauch, Zwiebeln und gehackten Gartenkräutern wie Peterli zu unterstreichen. Oder im Frühling Bärlauch anstelle von Knoblauch zu verwenden. Mit Kräutern kann man selbst Ölmarinaden ansetzen. Die Kräuter-Spelze sollten entfernt werden, damit sie keine Bitterstoffe entwickeln.
«Bei Lamm reicht ein Hauch Knoblauch und Rosmarin oder Pfefferminze. Bei Rind nehme ich nur ein wenig Knoblauch. Zu Schwein passt Thymian und Majoran, zu Geflügel ein Hauch Beifuss", und zu Wild Wacholder, Zwiebel und Piment», so Dörge. «Nur beim Hackfleisch-Burger vom Grill darf es etwas mehr Gewürz sein, da er viel Flüssigkeit und Fett verliert. Asiatische Noten mit Curry, Koriander oder Kardamom passen hervorragend zu einem Burger. Auch Pfeffer, Chili, Pfefferminze und Peterli verleihen neben Knoblauch und Zwiebeln dem Gehackten eine würzige Note". Wichtig für eine gute Stabilität von Burgern sei, dass die Hackmasse ausreichend geknetet wurde. (aid)
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Öl-Marinade
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Marinade-Typologie
Ölmarinaden
Flüssig, auf Ölbasis, wasserfrei. Sie erfordern zehn Stunden Einwirkzeit. Da die ätherischen Öle besser öl- als wasserlöslich sind, treten sie nur langsam ins wässerige Fleisch über. Ölmarinaden verleihen dem Fleisch einen schönen Glanz.
Nassmarinaden
Öl-in-Wasser-Emulsionen mit Emulgatoren und Bindemittel, auch gebundene oder Emulsions-Marinaden genannt. Sie können sowohl als Grillmarinaden als auch als Zutat zu Saucen eingesetzt werden. Nassmarinaden haben eine schnellere Eindringwirkung aber durch ihre gebundene Struktur bedecken sie das Gargut komplett und verunmöglichen den Blick auf die Fleischqualität. Es sind meist preiswerte Produkte.
Schnellmarinaden
Dies sind Nassmarinaden mit höherem Anteil von sauren Zutaten wie Essig oder Balsamessig, wodurch das Fleisch schneller zart wird. Oder sie enthalten proteinabbauende Enzyme wie Papain (aus Papaya) mit demselben Effekt.
Trockenmarinaden
Pulverförmig, weder öl- noch wasserhaltig aber allenfalls mit Stärke zum Strecken und für die Bindung des Fleischsaftes. Man gibt eine geringe Menge Öl dazu oder verwendet sie telquel. Ein Vorteil ist, dass der Koch die Ölsorte selbst bestimmen kann. Die Eigenfeuchtigkeit der Produkte reicht in der Regel aus und spart so zusätzliche Rohstoffzugaben. Sie werden mit Öl im Verhältnis von 1:2 bis 1:3 (Trockenmarinade : Öl) direkt vor der Verwendung gemischt. Trockenmarinade sollte man mit Plastichandschuhen oder einem Tumbler ins Fleisch einmassieren (Bild). Im Kühlraum dauert das Einwirken drei bis vier Stunden, unter Vakuum geht es rund zwanzig Prozent schneller. Die Aromen benötigen zwar Zeit, um Wasser aufzunehmen, doch sie gelangen direkt in den Fleischsaft.
Glaze
Melassehaltige Nassmarinaden und eignen sich beim Niedertemperatur-Garen
zur Krustenbildung, beim Grillen würden sie aber verbrennen. Und zuckerhaltige Zutaten wie Honig fördern die Bräunung, sollten aber vorsichtig dosiert werden. (GB)
Weiterlesen:
Trendige und modische Marinaden
Suche nach perfekter Marinade
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