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| 2.3.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Destrukturierte Kochschinken vermeiden
Eine Arbeitsgruppe mit Vertretern aus Produktion, Verwertung, Handel und Forschung untersuchte in einem umfassenden Projekt die Ursachen der Destrukturierungen im Kochschinken und erarbeitete Empfehlungen zu deren Vermeidung. Der Schlussbericht liegt vor und die Arbeitsgruppe wurde aufgelöst.
Kochschinken mit Destruktierungsfehler (Bild: Proviande)
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2008 beauftragte die Kommission Märkte und Handelsusanzen von Proviande eine Arbeits-gruppe, die Thematik der Destrukturierungen im Kochschinken eingehend zu untersuchen und Empfehlungen für konkrete Massnahmen zur Vermeidung dieses Problems zu erarbeiten. Die Arbeitsgruppe setzte sich aus Vertretern der Produzenten, des Handels, der Verwerter sowie aus Spezialisten der Forschung zusammen.
Im Laufe der Abklärungen zeigte sich die ganze Komplexität der Zusammenhänge. Um den möglichen Ursachen auf den Grund zu gehen, entstand ein umfassendes Forschungspro-gramm mit sieben Teilprojekten entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Sowohl Zucht, Haltung und Transport als auch Schlachtung, Kühlung und der ganze Produktionsprozess der Kochschinken wurden untersucht. Die eidgenössische Kommission für Technologie und Inno-vation KTI genehmigte das Gesamtprojekt 2009. Finanziert wurden die Arbeiten im Gesamtbe-trag von über CHF 500‘000.– von den betroffenen Branchenpartnern und vom Bund (KTI).
Die wissenschaftlichen Forschungsarbeiten leitete Dr. Martin Scheeder von der BFH-Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL in Zollikofen bzw. von der SUISAG in Sempach. Den Grossteil der Untersuchungen und Auswertungen führte Martina Müller (HAFL) durch. Zudem wurde das Projekt von der KTI fachlich begleitet. An insgesamt neun Sitzungen wurde die Arbeitsgruppe, welche in erster Linie eine koordinierende Funktion ausübte, über die laufenden Ergebnisse orientiert. Während der Untersuchung stellte sich heraus, dass gutes Rohmaterial alleine noch keine Garantie für Top-Endprodukte bietet, weshalb der Fokus ver-stärkt auf den Verarbeitungsprozess gerichtet wurde.
Die Ergebnisse der Forschungsarbeiten wurden in einem umfassenden Schlussbericht zu-sammengetragen und erläutert. Gestützt darauf hat die Arbeitsgruppe einen Empfehlungskata-log für die Branche formuliert, welcher im September 2011 von der Kommission Märkte und Handelsusanzen verabschiedet wurde. Diese Empfehlungen wurden den Branchenpartnern über die Fachmedien und an verschiedenen Tagungen kommuniziert. Sie sind ein wertvolles Instrument für die Qualitätssicherung und sollen entlang der ganzen Wertschöpfungskette da-zu beitragen, alles zu unternehmen, um den Konsumenten einwandfreie Schinkenprodukte anbieten zu können.
Die Forschungsergebnisse stossen auch im Ausland auf Interesse. Die Schweizer Fleisch-branche kann ihr breites Fachwissen somit auch international zur Geltung bringen und bürgt damit für die Qualitätssicherung der ausgezeichneten Schweizer Fleischprodukte. Die Branche hat bewiesen, dass sie anstehende Probleme gemeinsam angeht, um erfolgreiche Lösungen zu finden. Ein Vorgehen, das für die gesamte Schweizer Lebensmittelbranche wegweisend sein kann.
Der wissenschaftliche Schlussbericht und die Empfehlungen an die Branche können auf fol-genden Websites online bezogen werden (nur in deutscher Sprache verfügbar): www.bfh.hafl.ch www.suisag.ch > Zucht > Fachbeiträge www.schweizerfleisch.ch/medien.
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Metzgerei Burkard in Menziken ZG: Fehlerfreier Kochschinken und ausserdem mit ABZ-Goldmedaille 2006
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Empfehlungen zur Vermeidung von Destrukturierungen im Kochschinken
In diese Empfehlungen fliessen neben den Resultaten aus den 2009 bis 2011 gemachten Ver-suchen auch Lehrbuchwissen sowie Erkenntnisse aus der neueren Literatur und Hinweise von Experten ein. Aus den gewonnenen Erkenntnissen hat sich ergeben, dass zwischen PSE-artigen Zonen im Rohmaterial und Destrukturierungen im Kochschinken unterschieden werden muss, denn es besteht kein eindeutiger Zusammenhang zwischen der Ausdehnung von PSE-artigen Zonen im Rohmaterial und dem Ausmass an Destrukturierungen im Koch-schinken.
Die PSE-artigen Zonen im Rohmaterial können eine (teilweise bedeutende) Rolle für die Ausprägung von Destrukturierungen im Kochschinken spielen, doch gemäss den gemachten Untersuchungen können vor allem auch Faktoren der Verarbeitung dazu beitragen, dass Destrukturierungen im Kochschinken entstehen.
PSE-artige Zonen im Rohmaterial vermeiden
Zucht und Rassenwahl
• Durch Berücksichtigung des pH1-Wertes und des End-pH im Semimembranosus-Muskel (SM) in den Zuchtzielen soll über die Stresssanierung hinaus eine Verminderung der Anfälligkeit für PSE-artige Veränderungen in der Schinkenmuskulatur erreicht werden.
• Wichtig ist, dass die Tiere reinerbig stress-resistent sind. Das ist bei Verwendung von Schweizer Schweineherkünften gegeben.
• Bei mischerbig stressstabilen Tieren fällt der pH nach der Schlachtung schneller als bei reinerbig stress-resistenten, was die Entstehung von PSE-artigen Zonen fördert.
• Bei ESV-Tieren ist ein MFA zwischen 54-57 empfehlenswert. Bei Rassen, die einen hohen Fleischansatz im Stotzen aufweisen, sollte nicht der MFA sondern die Fett- und Fleischdicke beachtet werden. Für Piétrain bedeutet ein tieferer MFA nicht unbedingt eine Verbesserung für die Schinkenqualität. Denn kommt eine grosse Fleischfülle mit einer vergleichsweise hohen Fettdicke zusammen, resultiert ein moderater MFA. Durch die Mächtigkeit der Teilstücke kommt es jedoch zu einer verminderten Wärmeabgabe, was die Entstehung PSE-artiger Zonen im Eckstück begünstigt.
Tierhaltung und –transport
Nüchterung
• Allgemein werden Nüchterungszeiten von 12 bis 18 h (einschliesslich Transport und Wartezeit im Schlachtbetrieb) empfohlen.
Behandlung der Tiere
• Stress und Hektik sind ganz allgemein zu vermeiden.
• Keine Elektrotreibhilfen oder Stöcke verwenden. Holztafeln mit Handgriffen (Treibbretter) haben sich bewährt.
• Beim Transport ist eine grobe Fahrweise zu vermeiden.
Schlachtbetrieb
Ruhezeit der Tiere
• Nach dem Transport und Temperaturen unter 20 °C wird eine Ruhezeit von 2 bis 3 Stunden empfohlen. Bei Berieselung mit Wasser reichen 1 bis 2 Stunden.
• Steigen die Temperaturen deutlich über 20 °C, ist eine schnelle Schlachtung für die Fleischqualität besser.
Behandlung und Zutrieb der Tiere
• Ein schonender Umgang mit den Tieren hat einen grossen Einfluss auf die Qualität des Fleisches. Elektrische Treibhilfen beeinflussen die Fleischqualität negativ.
Betäubung
• Die CO2-Betäubung verursacht weniger PSE-ähnliche Zonen im Rohmaterial als die elektrische Betäubung.
Entblutung
• Das betäubte Tier sollte für eine optimale Fleischqualität so schnell wie möglich nach dem Ende der Betäubung durch Blutentzug getötet werden.
• Werden die Schweine hängend entblutet, entstehen mehr PSE-ähnliche Zonen als wenn sie im Liegen gestochen werden.
Kühlung der Schlachthälften
• Gute Erfahrungen wurden mit dem Abklappen der Eckstücke direkt nach der Schlachtung gemacht. So kann die Wärme schnell aus dem Schinkenkern entweichen.
Verarbeitungsbetriebe
Zerlegen
• Rohfleisch mit PSE-artigen Zonen kann aussortiert bzw. PSE-artige Zonen können beim Zerlegen rausgeschnitten werden und für andere Produkte als für die Kochschinkenproduktion verwendet werden.
Lagerungszeit/Reifezeit
• Das Fleisch sollte nach der Schlachtung einen bis zwei Tage länger gereift werden als „nur“ 36 bis 48 Stunden, bis es gepökelt wird.
Tiefkühlfleisch
• Fleisch, in das Lake eingespritzt wird, muss komplett aufgetaut sein.
Lake
• Die optimale Temperatur der Lake liegt zwischen minus 2 und plus 2 Grad.
• Phosphate sollten immer zuerst eingemischt werden. Die Mischung sollte stets gerührt werden, bis die Phosphate sich vollständig aufgelöst haben.
• Salz darf niemals vor den Phosphaten beigemischt werden.
• Wird Eis in die Lake gemischt, ohne dass die Inhaltsstoffe vollständig gelöst bzw. dispergiert sind, können gewisse Stoffe an den Eisstücken kleben bleiben, gefrieren und dabei ihre Wirkung verlieren.
Mechanische Bearbeitung
• Zu starke mechanische Bearbeitung (walzen, pressen, schneiden) ist zu vermeiden.
• Die separate Vorbehandlung von Teilstücken (Nuss, Eckstück, Unterspälte) kann helfen, die Belastung einzelner Teilstücke zu reduzieren.
Tumbeln
• Die Parameter beim Tumbeln haben eine sehr grosse Bedeutung (Kühlung, Vakuum, Dauer etc.).
• Mit modernen Massiermaschinen (stehender Behälter mit Paddelrührwerk) wurden bis jetzt gute Erfahrungen gemacht. Sie haben eine integrierte Kühlung und brauchen für das Ein-massieren der Lake weniger lange als ein herkömmlicher Trommeltumbler.
Abfüllen der Schinkenformen
• Das Beachten der Faserrichtung beim Abfüllen kann helfen, die Ausschüsse zu vermindern (Muskelfasern in gleicher Richtung wie die Form --> Schneiden quer zur Faserrichtung).
Zeit zwischen Tumbeln und Kochen
• Ruhezeit zwischen dem Tumbeln und dem Kochen verbessert den Scheibenzusammenhalt.
• Getumbeltes Fleisch muss so schnell wie möglich in die Formen gefüllt und erst dann ruhen gelassen werden.
Kochen
• Ein langes Halten auf einer hohen End-Temperatur (Betriebstemperatur ca. 71 °C) kann einen negativen Einfluss auf Destrukturierungen haben.
• Bei Problemen mit der Kochschinkenqualität sollte untersucht werden, wie der Verlauf und die Verteilung der Temperatur in der Kochkammer sind.
Kühlen
• Eine ungenügende Kühlung kann für die Entstehung von Destrukturierungen im Kochschinken verantwortlich sein.
• Warme Schinkenstangen sollten nicht ausgeformt werden.
• Schinkenstangen sollten nicht im Tiefkühler gekühlt werden, da dadurch der Scheibenzusammenhalt leidet.
Schneiden
• Die Profile der Messer, die in Schinken-Slicern eingebaut sind, spielen eine wichtige Rolle. Beobachtungen zeigen, dass mit „involut blades“ (neue Generation) sehr tiefe Schneideverluste, sogar beim Schneiden von stark destrukturierten Schinken realisiert werden können. Dies im Gegensatz zu “circular blades“.
(Text: Proviande 24.2.2012)
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