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16.3.2012 - Rubrik: Gastronomie
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Sicher verpflegt in Care-GV-Betrieben

YOPI (young, old, pregnant, immunosuppressed) steht für besonders empfindliche Personengruppen, die leicht eine lebensmittelbedingte Infektion bekommen, weil ihr Immunsystem beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet ist. Dazu zählen Kinder bis zum Alter von 5 Jahren, Senioren, Schwangere und immungeschwächte Menschen. Das deutsche Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) hat Empfehlungen veröffentlicht für Betriebe, die regelmässig YOPIs verpflegen.




Fehler bei der Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln können für besonders empfindliche Personengruppen schwerwiegende Folgen haben. Lebensmittelbedingte Infektionen, beispielsweise mit Salmonellen oder Listerien, können in ungünstigen Fällen zu schweren gesundheitlichen Schäden bis hin zum Tod führen. Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung tragen daher eine besondere Verantwortung bei der Auswahl und Herstellung von Speisen. Das gilt insbesondere für bestimmte kurative und pflegende Einrichtungen, in denen sich die Verpflegungsteilnehmer nur sehr eingeschränkt durch eigenverantwortliche Speisenauswahl vor einer Infektion schützen können.

Das BfR hat daher das Merkblatt „Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“ veröffentlicht. Das Merkblatt fasst Handlungsempfehlungen zusammen, die dem Schutz der YOPIs vor krankmachenden Keimen, die über Lebensmittel übertragen werden könnten, dienen. Zielgruppe sind Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die für die Gemeinschaftsverpflegung verantwortlich sind. Die Informationen des BfR sollen sie bei der Umsetzung der rechtlichen Vorgaben unterstützen.

Ursachen für Infektionen durch Lebensmittel sind Krankheitserreger, die über Rohwaren oder infiziertes Personal in die Grossküche gelangen. Durch mangelnde Hygiene können die Keime in der Küche verteilt werden und so in zubereitete Lebensmittel gelangen. Werden die Lebensmittel vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt, können Keime überleben und Erkrankungen auslösen.

Zum Schutz von besonders empfindlichen Personengruppen vor lebensmittelbedingten Infektionen ist daher eine Gefahrenanalyse von zentraler Bedeutung. Dabei wird jeder Prozessschritt - von der Planung des Speisenangebots bis zur Ausgabe - auf mikrobielle Gefahren geprüft. Das BfR Merkblatt listet die Prozessschritte auf, die bei der Gefahrenanalyse in diesen Betrieben massgeblich zu beachten sind und erläutert die wichtigsten Massnahmen zur Risikominimierung.

Zudem hat das Personal eine Schlüsselposition bei der Vermeidung von lebensmittelbedingten Infektionen: zum einen bei der korrekten Durchführung von Kontrollmassnahmen im Betrieb, zum anderen bei der persönlichen Hygiene. Daher enthält das Merkblatt auch Hinweise für Personalschulungen.

Herausforderung Grossküche: Wissenswertes und Empfehlungen im Detail

Jeden Tag werden in Krankenhäusern und Kurkliniken, Seniorenstiften und Altenheimen, Kindertagesstätten, Schulen und Schullandheimen sowie in der Betriebsgastronomie viele Menschen verpflegt.

Manche Verpflegungsteilnehmer sind aufgrund ihrer gesundheitlichen Situation, ihres noch jungen bzw. schon hohen Alters oder wegen der Einnahme von bestimmten Medikamenten für lebensmittelbedingte Infektionen besonders empfänglich.

In Einzelfällen kann es im Verlauf dieser Erkrankungen zu schweren gesundheitlichen Schäden und zu Todesfällen kommen. Handlungsfehler bei der Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln können vor allem für besonders empfindliche Personengruppen fatale Folgen haben.

In der Gastronomie, Hotellerie und Betriebsgastronomie können sich diese Menschen durch eigenverantwortliche Speisenauswahl selbst schützen. In bestimmten kurativen und pflegenden Einrichtungen ist dies aber nur beschränkt möglich. Daher kommt den Betreibern dieser Einrichtungen, einschliesslich der verantwortlichen Klinik- und Heimleitungen sowohl bei der Herstellung der Speisen als auch bei der Auswahl des Speisenangebots eine massgebliche Verantwortung zu. Im rechtlichen Sinn haben die Verantwortlichen in diesen Einrichtungen, wie andere Lebensmittelunternehmer auch, dafür Sorge zu tragen, dass die hergestellten Lebensmittel sicher sind.

Pathogene Keime

Lebensmittelbedingte Erkrankungen können in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen (GV-Betrieben) auftreten, wenn Krankheitserreger mit Rohwaren oder infiziertem Personal in die Grossküchen gelangen, durch Hygienemängel in den Küchen verbreitet werden und in die zubereiteten Lebensmittel gelangen. Temperaturfehler können weiterhin dazu beitragen, dass die Krankheitserreger in den Lebensmitteln überleben und sich vermehren.

Wichtige Elemente zum Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen sind daher die Durchführung einer Gefahrenanalyse, umfassende Personalschulungen sowie eine funktionelle Trennung zwischen reinen und unreinen Bereichen. Im Rahmen von Eigenkontrollen sollte die Temperaturführung der Speisenversorgung von der Herstellung bis zum Verzehr kritisch geprüft und ein geeignetes Transportsystem ausgewählt werden.

Die Unterschiede zu anderen GV-Betrieben, wie Mensen und Betriebskantinen, bestehen bei der Verpflegung von besonders empfindlichen Personengruppen in erster Linie bezüglich:

 Speisen und Speisekomponenten, auf deren Abgabe verzichtet werden sollte
 Rohstoffe, die möglichst nicht verarbeitet werden sollten
 Anforderung an die Lieferanten
 Formulierung von Details in den Arbeitsanweisungen
 Häufigkeit und Intensität der betrieblichen Überwachungsmassnahmen (inkl. Temperaturkontrollen)
 Häufigkeit und Qualität der Schulungsmassnahmen für das Personal

Besonders empfindliche Personengruppen

Zu den besonders empfindlichen Personengruppen im Sinne dieser Empfehlung zählen Menschen, deren körpereigene Abwehrkräfte gegenüber lebensmittelbedingten Infektionen beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet sind. Dazu gehören:
 Säuglinge und Kleinkinder bis 5 Jahre
 Senioren (insbesondere wenn ihre Abwehrkräfte geschwächt sind)
 Schwangere
 Menschen, deren Abwehrkräfte durch Vorerkrankung oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind (siehe KRINKO-Empfehlung)
Diese Personengruppen werden oft mit der englischen Abkürzung YOPI für young (jung), old (alt), pregnant (schwanger), immunosuppressed (immunsupprimiert) bezeichnet.

Gefahrenanalyse und kritische Prozessschritte

Weil mikrobiologische Gefahren (z.B. Salmonellen oder Listerien) bei der Verpflegung besonders empfindlicher Personen von wesentlicher Bedeutung sind, muss die Belastung der Lebensmittel mit Krankheitserregern minimiert werden. Jeder Betreiber einer Küche und jeder Verantwortliche, in dessen Zuständigkeitsbereich Verpflegung ausgegeben wird, ist rechtlich verpflichtet dafür zu sorgen, dass die Lebensmittel, die er verteilt, sicher sind (2). In jedem GV-Betrieb ist daher ein auf den HACCP-Grundsätzen basierendes System einzurichten und kontinuierlich anzuwenden.

HACCP ist ein System, welches dazu dient, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel auf allen Prozessstufen zu identifizieren, zu bewerten, kontinuierlich zu erfassen und zu beherrschen. Mehr Informationen finden sie im Merkblatt „Fragen und Antworten zum HACCP-Konzept“ unter www.bfr.bund.de Ein Kernelement dieses Systems ist die Gefahrenanalyse, die berücksichtigen muss, für welche Verbrauchergruppen die produzierten Lebensmittel bestimmt sind.

Dabei ist zu beachten, dass in Einrichtungen wie Krankenhäusern oder Kliniken unterschiedliche Personengruppen betreut werden, auch solche, die hinsichtlich der Verpflegung keinen Einschränkungen unterliegen. Gefahrenanalyse bedeutet in der Gemeinschaftsverpflegung, jeden Prozessschritt von der Planung des Speisenangebots über die Beschaffung bis hin zur Ausgabe darauf hin zu analysieren, ob die Gesundheit der zu verpflegenden Personen gefährdet ist, wenn der entsprechende Schritt nicht beherrscht wird.

Massgabe ist, dass jede identifizierte Gefahr minimiert oder beseitigt werden kann. Ist das nicht möglich, muss die Planung der Speisenherstellung bzw. der Einkauf von Rohprodukten so verändert werden, dass die Gefahr gar nicht erst auftreten kann. Erforderliche Massnahmen sind in Verfahrensund Arbeitsanweisungen festzulegen und deren Einhaltung ist streng zu kontrollieren und zu dokumentieren. Die Ergebnisse der Gefahrenanalyse bestimmen massgeblich, wie die Produktion der Speisen zu erfolgen hat.

Kritische Lebensmittel

Die nachfolgend aufgeführten Lebensmittel können Krankheitserreger in Mengen enthalten, die gesunden Menschen üblicherweise nicht schaden, jedoch für Personen mit geschwächten oder noch nicht vollständig ausgebildeten Abwehrkräften unter Umständen schwerwiegende gesundheitliche Folgen haben. Deshalb wird von einer Abgabe der Lebensmittel bei der Verpflegung besonders empfindlicher Personengruppen grundsätzlich abgeraten.

Tierische Lebensmittel:
 Milchprodukte (z.B. Butter, Milchmischgetränke und Nachspeisen), die aus Rohmilch oder unter Verwendung von Rohmilch hergestellt und nicht abschliessend ausreichend erhitzt werden
 Weichkäse aus Rohmilch
 weiche Käsesorten aus pasteurisierter Milch, die mit Oberflächenschmiere (Gelb- und/oder Rotschmiere) hergestellt sind
 im GV-Betrieb selbst hergestelltes Speiseeis
 frisches Mett, Tatar und ähnliche Hackfleischzubereitungen sowie rohe Fleischzuschnitte wie Carpaccio
 streichfähige, schnell gereifte Rohwürste, insbesondere frische Mettwurst
 unverarbeitete Fischereierzeugnisse oder Schalentiere (z.B. Sushi, Austern)
 geräucherte Fischereierzeugnisse (z.B. Rauchlachs)
 Graved Lachs

Pflanzliche Lebensmittel:  Sprossen ohne ausreichende Wärmebehandlung

Für alle anderen Speisen und Getränke ist aufgrund einer Gefahrenanalyse zu bestimmen, ob die Ausgabe an YOPIs möglich ist oder aufgrund eines erhöhten Gesundheitsrisikos unterbleiben muss. Entscheidend ist, ob und in welcher Anzahl gesundheitlich bedenkliche Mikroorganismen in der fertigen Speise zu erwarten sind. Dies kann bei einzelnen Personen auch Lebensmittel mit probiotischen Kulturen betreffen (siehe KRINKOEmpfehlung).

Ebenfalls abgeraten wird von einer Weiterverwendung überschüssig produzierter Speisen. Sie kommt nur in Betracht, wenn die Speisen während der Zwischenlagerung nicht nachteilig beeinflusst und die Temperaturanforderungen an das Kühlen, Garen und Heisshalten nachweislich eingehalten wurden. Am Ende des Produktionstags sind Feinkostsalate und Cremespeisen, einschliesslich Kuchen mit nicht durchgebackenen Cremefüllungen auf jeden Fall zu entsorgen. Andere überschüssig produzierte Speisen lassen sich entweder einfrieren oder sind bei sachgerechter Lagerung innerhalb von zwei Tagen zu verbrauchen.

Regeln für die Warenbeschaffung

Spezifikationen für die zu beschaffenden Lebensmittel ergeben sich aus der Gefahrenanalyse. Wichtig ist es, Lieferanten zu wählen, die nachweislich die geforderte Qualität gewährleisten können. Unzureichend ist eine ausschliessliche Verlagerung der Verantwortung für die mikrobiologische Beschaffenheit der Rohwaren auf den Lieferanten, z.B. durch eine Spezifikation „frei von pathogenen Keimen“.

Im Sinne der Prävention von lebensmittelbedingten Infektionen wird Verpflegungseinrichtungen darüber hinaus empfohlen, mit „Beschaffungsverboten“ für bestimmte rohe Lebensmittel das Risiko eines Eintrags von Krankheitserregern in die Küchen und deren nachfolgende Verbreitung zu minimieren. Speisekomponenten mit einer höheren Verarbeitungsstufe (Conveniencegrad), wie z.B. vorportionierte Fleischzubereitungen oder pasteurisiertes Vollei, können den Eintrag von Keimen in die Produktion verringern.

Die richtige Lagerung

Eine sachgerechte Lagerhaltung kann den Eintrag von Krankheitserregern in Lebensmittel, deren Vermehrung und Verschleppung im Betrieb verhindern. Wichtig sind schriftliche Verfahrensanweisungen, wie z.B. im Havariefall mit eingelagerten kühlpflichtigen Lebensmitteln umzugehen ist.

Kritisch zu bewerten sind solche Lebensmittel, die nach einer Wärmebehandlung durch weitere Verarbeitungsschritte, wie z.B. Aufschneiden und Verpacken, leicht mit Listerien rekontaminiert werden können und deren Vermehrung ermöglichen. Dazu gehören z.B. Fleischerzeugnisse wie Brühwurstaufschnitt, Weichkäse oder selbst zubereitete Feinkostsalate.

Da sich Listerien grundsätzlich auch bei Kühltemperaturen vermehren können, wird empfohlen, diese Lebensmittel möglichst frisch, vor Ablauf der Haltbarkeitsfrist zu verbrauchen. Nach Unterbrechung der Kühlkette sollte ganz auf die Abgabe verzichtet werden.

Garen und Zwischenlagern von Halbfabrikaten

Durch Hygienemängel können Keime in Lebensmittel gelangen und sich unter Umständen darin vermehren. Daher ist in GV-Betrieben, die regelmässig besonders empfindliche Personengruppen verpflegen, die räumliche und/oder zeitliche Trennung von „reinen“ und „unreinen“ Prozessen besonders strikt zu überwachen. Dies sollte mit einer klaren Trennung von Geräten und Arbeitsflächen einhergehen.

Da die meisten Krankheitserreger in Lebensmitteln durch eine ausreichende Erhitzung (mindestens 72 °C für zwei Minuten im Kern) absterben, sind die Einhaltung der notwendigen Temperaturvorgaben und deren regelmässige Kontrolle beim Garen von Speisen von wesentlicher Bedeutung. Dazu sollte möglichst oft die Kerntemperatur gemessen werden. Bei Niedrigtemperatur- Garverfahren müssen mindestens 65 °C erreicht und die Garzeiten so verlängert werden, dass die gleiche mikrobiologische Sicherheit erzielt wird.

Risiken beim Abkühlen und Regenerieren

Hitzeresistente Bakteriensporen sind gegenüber Garprozessen bis 100 °C unempfindlich. Werden heisse Speisen langsam abgekühlt, können diese Sporen auskeimen, so dass hohe Konzentrationen an Krankheitserregern entstehen können, die möglicherweise Giftstoffe (Toxine) bilden. Die Vorgaben für das Rückkühlen und die Kühllagerung muss das Küchenpersonal daher zwingend einhalten.

Voraussetzung ist eine entsprechende Ausstattung mit geeigneten Geräten. Lebensmittel, die heiss produziert und zu einem späteren Zeitpunkt kalt ausgegeben werden (z. B. Kochpudding), sollen innerhalb von max. 120 Minuten auf unter +10 °C abgekühlt und anschliessend konstant bis zur Abgabe bei max. +7 °C kühl gelagert werden. Für Speisen, die im Cook&Chill-Verfahren produziert werden, gelten noch strengere Temperatur- und Zeitvorgaben.

Beim Cook&Chill-Verfahren werden Speisen kurz vor Ende des Garungsprozesses durch Schockkühlen auf +3 °C bis +1 °C herabgekühlt, gekühlt transportiert und gelagert und dann erst wieder unmittelbar vor der Speisenausgabe erhitzt und heiss ausgegeben.

Unter Regenerieren versteht man das Wiedererwärmen fertig gegarter Speisen vor der heissen Ausgabe, unter Endgaren von vorgegarten Speisen den Abschluss des Garprozesses. Um nachträglich eingebrachte Krankheitserreger und ausgekeimte Bakteriensporen in Lebensmitteln sicher abzutöten, müssen auch an diesem Prozessschritt die Temperaturvorgaben und deren Kontrolle eingehalten werden (siehe „Garen“).

Regeln zum Warmhalten

Da korrekt gegarte Speisen keine vermehrungsfähigen unversporten Keime mehr enthalten, können auskeimende Bakteriensporen darin unter Umständen konkurrenzlos wachsen und Toxine bilden. Diese Gefahr besteht vor allem bei Tablett-portionierten Speisen für die Krankenhausverpflegung.

Eine sachgerechte Heisshaltung (bei über 65 °C, für max. drei Stunden inkl. Transportzeit) kann vorhandene Sporen am Auskeimen hindern. Es sollte durch geeignete Verfahren und Geräte (z.B. Transportsysteme mit aktiver Heisshaltung) sowie durch regelmässige Temperaturkontrollen bei Ausgabe der Speisen sicher gestellt werden, dass die Vorgaben eingehalten werden.

Im Hinblick auf die Ausgabe von Speisen sind klare Regelungen und Absprachen zwischen produzierenden und ausgebenden Stellen notwendig (Schnittstellenmanagement). Nur so lässt sich ein hoher lebensmittelhygienischer Standard einschliesslich der Temperaturvorgaben gewährleisten. Warme Speisen sollten bei mindestens 65 °C ausgegeben werden. Bei kalten Lebensmitteln (z.B. Salate, Desserts) ist darauf zu achten, dass sie bis zur Abgabe bei höchstens +7 °C gelagert und umgehend nach dem Kühlen verzehrt werden.

Auszug aus dem BfR-Merkblatt zum Schutz von besonders empfindlichen Personengruppen vor Lebensmittelinfektionen www.bfr.bund.de

Weiterlesen: Dossier GV
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