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| 13.6.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Riesen-Crevetten richtig grillieren
Welche Crevetten sollte man auf den Grill legen und wie macht man Spiessli damit?
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Grillweltmeister und Metzgermeister «Grill-Ueli» Bernold grilliert Riesencrevetten auf dem Gasgrill
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Riesencrevetten eignen sich bestens zum grillieren. Die Garzeit ist sehr kurz. Mit Schale grilliert bleiben sie saftiger. Ohne Schale kann man sie marinieren, was aber Gourmets bei einer guten Qualität unnötig finden. Liebhabern sei Olivenöl und Knoblauch jedoch nicht verwehrt.
Crevetten sind sehr fettarm, sie enthalten nur 1.4% Fett im essbaren Anteil. Ohne Schale sollte man sie daher ölen vor dem Garen. Mit Schale ist es nicht unbedingt nötig. Damit sie nicht durch den Grillrost fallen, kann man Spiessli machen oder eine Aluschale verwenden. Die wichtigsten Spiessli-Varianten:
●ganz, mit Kopf (mediterran)
●ohne Kopf, entdarmt, mit Schale und Schwanz (easy peel)
●ohne Kopf, entdarmt, ohne Schale, mit Schwanz (elegant, bequem)
●ohne Kopf, entdarmt, mit Schale und Schwanz, durchgeschnitten und aufgefaltet (Butterfly)
Black Tiger Crevetten sehen auch roh geschält sehr schön aus.
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Arne van Grondel, Koch und Botschafter für Fisch und Seafood aus der nachhaltigen Fischerei gibt Tipps: «Auftauen sollte man Crevetten à la minute im fliessenden kalten Wasser. Nachher vorsichtig den Kopf abziehen. Notabene: die Köpfe eignen sich hervorragend zur Herstellung einer Bisque de Crevette».
Mit einer spitzen Schere den Rücken bis zum Schwanzfächer aufschneiden, dabei wird der Darmkanal am Rücken freigelegt. Vorsichtig schälen aber den dekorativen Schwanz nicht entfernen. Unter laufendem Wasser den dumpf schmeckenden Darmfaden herausziehen.
Crevetten mit Butterflyschnitt sehen schön aus, werden ohne Spiess grilliert und brauchen nur die halbe Grillzeit.
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Die Crevetten auf einen Holzspiess stecken (ein- oder besser zweimal durchbohren und U-förmig aufspiessen). Exklusiver ist ein Zitronengras-Stengel. Ohne Gewürze, nur mit Olivenöl bepinseln und bei schwacher Hitze grillieren. Die Crevetten sollten möglichst gleich gross sein, damit man sie eng aneinander auf den Spiess stecken kann. Dadurch wird verhindert, dass sich die Crevetten verdrehen und auf dem Grill austrocknen.
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Gourmets verwenden für Edelcrevetten nur Olivenöl, keine Gewürze.
Bild: nach mediterraner Art mit Kopf auf der Griddleplatte grilliert. Auch bei ganzen Crevetten kann man den Rücken aufschneiden und zwecks reinerem Geschmack den Darm entfernen, aber man muss nicht.
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Wenn die Crevetten gar sind, färbt sich die Schale aussen rosa. Das Fleisch innen bleibt weiss. Opak werden sollte es nicht. Gart man zu kurz drin, schimmern sie immer noch gräulich und sind weich. Grilliert man zu lange, werden sie zäh. Die fertig grillierten Crevetten kann man mit Pfeffer würzen und Zitrone beträufeln.
Crevettenspiess von australischen Spencer Gulf King Crevetten (Wildfang MSC)
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Auch Fritz Gertsch, Inhaber der Thuner Comestiblesfirma Fritz Gertsch AG gibt Tipps:
«Zum Grillieren eignen sich vor allem Spiesse aus Black Tiger Crevetten. Sie sind meistens geschält oder mit Schwanzsegment (tail-on) erhältlich. Die Grillzeit beträgt in der Regel 2 bis 3 Minuten pro Seite. Grilliert man sie zu lange, werden sie trocken, aber eine leichte Marinade schützt sie davor. Verwendet man vorgekochte Crevetten-Spiesse, reduziert sich die Grillzeit auf ca. 1 Minute pro Seite, d.h. es genügt, die Crevetten zu wärmen».
Bio, ASC oder MSC = nachhaltig
Kulinarisch teilt man Crevetten in Kaltwasser- und Warmwassercrevetten ein. Je kälter und tiefer das Wasser in dem sie leben, desto langsamer wachsen sie und desto besser Qualität und Geschmack. Im rohen Zustand sind sie gräulich-bräunlich, beim Erhitzen entwickeln sie die typische orange Farbe ähnlich wie der Farbwechsel beim Kochen eines Hummers.
Crevetten-Teller in New Orleans nach Cajun-Art
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Die australische Spencer Gulf King Riesencrevette von der Fischerei Aussea erkennt man am blauen Schwanz. Es ist die erste MSC-zertifizierte Wildfang-Crevette in der Schweiz und wurde kürzlich lanciert. Erhältlich bei Zahner Fischhandel in Gommiswald.
Weitere Tipps von Arne van Grondel: Achten Sie beim Kauf darauf, dass alle Beine, Fühler und Augen unverletzt sind. Der Schwanz soll eine feste Sprungkraft besitzen, wenn er eingerollt ist. Riechen Sie an der Crevette – sie soll ein frisches sauberes jodhaltiges Aroma haben mit keinen Anzeichen von Ammoniak oder altem Fisch.
Crevetten sollte man ungeschält bei mittlerer Hitze grillieren. Bei zu hoher Temperatur lassen sie sich nachher schlechter schälen. Oben: Easy-Peel. Unten: ganz, mit Kopf. Beide: Spencer Gulf King Riesencrevetten.
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Scheuen Sie sich nicht, gefrorene Crevetten zu kaufen. Die Qualität der Crevetten, die verarbeitet und sofort gefrostet werden, ist stets besser als bei Crevetten, die tagelang in frischem Zustand gehandhabt werden.
Tiefgefrorene Crevetten können schnell aufgetaut werden, indem man sie in kaltes salzhaltiges Wasser taucht. Nach dem Auftauen sollte sie in einem fest verschliessbaren Behälter gekühlt aufbewahrt werden. Aufgetaute Crevetten innerhalb von drei Tagen verwenden. Nicht wieder einfrieren.
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Statt in der Schale kann man Crevetten geschält in Rohschinken gewickelt grillieren, Da der Rohschinken die dezente Crevette geschmacklich übertönt, lohnt es sich hier nicht, eine Edelsorte zu verwenden.
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Aus Gründen der Nachhaltigkeit und der Qualität sollte man entweder Biocrevetten verwenden oder solche aus zertifizierter Zucht (ASC) oder von zertifiziertem Wildfang (MSC). ASC heisst Aquaculture Stewardship Council und ist ein Label, das eine ökologische und sozial verantwortliche Produktion verspricht (www.asc-aqua.org). Die ASC-zertifizierte Zucht unterliegt im Unterschied zur konventionellen verbindlichen Richtlinien. Wie der Vorgänger für Seafood aus Wildfang, das schon gut etablierte Label «Marine Stewardship Council» MSC, wurde ASC vom WWF initiiert und mitbegründet. (GB)
Rezept:
Blacktiger-Crevetten vom Grill
8 Blacktiger Riesencrevetten
2 EL Thomy Senf mild
1 EL Limettensaft
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe klein gehackt
1 Zweig Majoran gehackt
1 Zweig Petersilie gehackt
Salz, Pfeffer
Blacktiger Crevetten mit Butterfly Schnitt vorbereiten, säubern Alle Zutaten der Marinade in einer Schüssel vermengen Crevetten marinieren Kurz mit direkter Hitze grillieren (Rezept der Barbecue Academy von Bell)
Weiterlesen: Trend zu Nachhaltigkeit bei Crevetten
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