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| 31.3.2012 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Sukrin statt Stevia?
Sukrin, eine natürliche Zucker-Alternative aus Norwegen, will den europäischen Markt erobern und verspricht viele Vorteile. Sukrin ist der Markenname für Erythrit bzw i-Erythritol, ein süss schmeckender Stoff, der chemisch zu den Zuckeralkoholen gehört und als Zuckerersatz verwendet werden kann.
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Sukrin wird mit vielen Vorteilen beworben: Keine Kalorien - Zahnfreundlich - Schmeckt und sieht aus wie Zucker -100% natürlich -Erhöht nicht den Blutzuckerspiegel -Gut verträglich -Perfekt zum Kochen und Backen - Volles Zuckervolumen
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Natürliche Intensiv-Süssstoffe und Zucker-Ersatzstoffe sind selten und haben meistens objektiv gesehen grössere Nachteile als die künstlichen: Die Zuckeralkohole Sorbit oder z.B. Xylit könnten Blähungen und Durchfall verursachen. Stevia hat einen leicht bitteren Geschmack, ist schwer zu dosieren und bislang in der EU aufgrund diverser Studien nicht als Lebensmittel zugelassen (wohl aber in der Schweiz).
Nun will elito Health Science GmbH mit Sukrin, einer natürlichen Zucker-Alternative aus Norwegen, den europäischen Markt erobern und verspricht viele Vorteile. Sukrin ist der Markenname für Erythrit bzw i-Erythritol, ein Zuckeralkohol. Viele Vorteile werden versprochen: Sukrin wird fast vollständig im Dünndarm aufgenommen und unverändert wieder ausgeschieden. Es ist daher ausgezeichnet verträglich. Auch zum Kochen und Backen ist es hervorragend geeignet: Es besitzt das Volumen von Zucker und ist dabei nicht übertrieben süss. Sukrin ist seit vielen Jahren in der EU zugelassen.
Über Erythrit
foodaktuell.ch hat einige Details von Erythrit recherchiert: Erythrit bietet gegenüber anderen Zuckeralkoholen wie Sorbit, Maltit, Lactit und Isomalt den Vorteil einer besonders hohen digestiven Toleranz (ca. 1 g/kg Körpergewicht). Da Erythrit schon zu 90% über den Magen und Zwölffingerdarm aufgenommen und über die Nieren ausgeschieden wird, sind die sonst für Zuckeralkohole üblichen Nebenwirkungen wie Blähungen und Durchfall stark vermindert. Erythrit wird heute durch mikrobielle Umwandlung von niedermolekularen Kohlenhydraten (vorzugsweise Glucose und Saccharose) mittels osmophiler Pilze hergestellt.
Chemische Bezeichnung: meso-1,2,3,4-Tetrahydroxybutan
Zusatzstoff-Deklaration als E 968
Beschreibung: farblose, süss schmeckende Kristalle
Schmelzpunkt 120–123 °C
Löslichkeit mässig in Wasser (100 g/l bei 20 °C), schlecht in Ethanol
Weiterer Handelsname: Sucolin
Über Sukrin
Sukrin besitzt eine Website: www.sukrin.net. Diese gibt Erklärungen und Tipps für Bäckereien und Confiserien:
Man kann Sukrin immer benutzen, wenn man normalerweise Zucker nimmt. Sukrin kann problemlos erwärmt werden, deshalb eignet es sich auch zum Kochen und Backen.
Sukrin hat etwa 75 Prozent der Süsskraft von Zucker. Man braucht also 120 bis 140 g Sukrin, um 100 g Zucker in Rezepten zu ersetzen.
Es sieht aus wie Zucker und schmeckt auch so, im Körper wird es aber nicht in Energie umgewandelt.
Sukrin ist in Wasser nicht ganz so gut löslich wie Zucker: Während man bei Raumtemperatur fast 2 Kilogramm Zucker in 1 Liter Wasser lösen kann, bevor sich Zuckerkristalle bilden, kann man unter gleichen Bedingungen nur etwa 100 Gramm Sukrin in einem Liter Wasser lösen. Überschreitet man diese Menge, ist die Lösung gesättigt – das Sukrin kristallisiert. Die Löslichkeit von Sukrin reicht aber dennoch aus, um einen Sirup oder eine Marmelade ohne störende Kristalle herzustellen.
Man verwendet maximal 100 Gramm Sukrin auf 1 Liter Wasser. Ist es nicht ausreichend süss, kann man mit anderen Süssungsmitteln wie Stevia oder flüssigen Süssstoffen mischen bzw. ein wenig Zucker hinzufügen.
Sukrin ist deutlich weniger hygroskopisch als Zucker. Ein grosser Vorteil, da es daher nicht so leicht verklumpt.
Sukrin schmilzt zwar beim Erhitzen, caramellisiert aber nicht d.h. es gibt keine Bräunung und Aromabildung.
Sukrin wird in seiner reinen Form benutzt, hat das volle Zuckervolumen und benötigt daher keine Füllstoffe.
Sukrin wird als Kohlenhydrat bezeichnet, aber es verhält sich nicht wie gewöhnliche Kohlenhydrate wie z.B. Zucker oder Stärke. Sukrin wird im Körper nicht in Energie umgewandelt, sondern unverbraucht im Urin wieder ausgeschieden. Sukrin enthält daher keine Kalorien.
Sukrin erhöht nicht den Blutzuckerspiegel und hat auch keinerlei Einfluss auf die Ausschüttung von Insulin. Deshalb kann Sukrin ohne Bedenken von Diabetikern verwendet werden.
Rezept-Tipps
Die Menge Sukrin, die im Rezept verwendet wird, sollte nicht mehr als ein Fünftel, d.h. ca. 20 Prozent aller Zutaten ausmachen. Wenn das Rezept viel Zucker erfordert, können Sie möglicherweise neben Sukrin auch andere Süssungsmittel wie z.B. Honig oder braunen Zucker verwenden. Sie erhalten dann trotzdem ein kalorienreduziertes und gesünderes Produkt, auch wenn die anderen Zutaten natürlich Kalorien enthalten. Wenn Sie ein Rezept zum ersten Mal mit Sukrin probieren, empfehlen wir Ihnen, zunächst nur die Hälfte des Zuckers durch Sukrin zu ersetzen.
Bei der Hefeteigherstellung kann es sein, dass der Teig zunächst weniger aufgeht als mit Zucker. Verlängern Sie daher die Zeit, die Sie dem Teig zum Ruhen lassen. Bei der Herstellung eines Biskuitteiges ist der Zuckeranteil normalerweise sehr hoch, so dass Sie den Zucker nicht vollständig durch Sukrin ersetzen sollten. Wir empfehlen in diesem Fall, Sukrin z.B. mit künstlichen Süssstoffen oder Stevia zu mischen. Oder nur einen Teil des Zuckers gegen Sukrin auszutauschen.
Konfitüren mit Sukrin werden üblicherweise in einem Verhältnis von 4:1 hergestellt, d.h. auf 1 Kilogramm Früchte kommen 250 Gramm Sukrin. Setzt man mehr Sukrin ein, so bilden sich, auf Grund der geringeren Löslichkeit von Sukrin im Vergleich zu Zucker, Kristalle in der Marmelade. Diese können durch leichtes Erwärmen gelöst werden und haben keinen Einfluss auf den Geschmack. Marmelade mit Sukrin schmeckt wegen des leicht frischen Charakters sogar besonders fruchtig.
Hintergrund-Informationen
Erythritol wurde im Sommer 2006 in der EU nach gründlicher Prüfung zugelassen. In Japan ist es schon seit 1990 und in den USA seit 1996 auf dem Markt. Sukrin wird in Japan und den USA schon seit vielen Jahren verwendet, und es ist schwierig zu sagen, warum es nicht schon vor 2006 nach Europa gekommen ist. Ein Grund könnte z.B. im unterschiedlichen Verbraucherverhalten der Europäer liegen, das natürlich von kulturellen Trends geprägt ist.
Die Nachfrage nach Sukrin wächst seit einigen Jahren auch in Europa stetig. Es wird erwartet, dass in Zukunft mehr Produkte auf den Markt kommen, die Sukrin enthalten. 1998 wurde eine umfassende Studie über Sukrin durchgeführt. Trotz kritischer und gründlicher Untersuchung konnten die Wissenschaftler keinerlei Hinweise auf eine mögliche gesundheitsschädliche Wirkung von Sukrin finden.
In Skandinavien ersetzen bereits mehr als zehn Prozent aller Haushalte regelmässig Zucker durch Sukrin. Die Markteinführung in Deutschland und Österreich übertraf laut der elito Health Science GmbH alle Erwartungen. Mehr als 1.000 Reformhäuser und Biohändler haben Sukrin bereits in ihrem Angebot.
Sukrin durch einen natürlichen Fermentierungsprozess, ähnlich dem Reifen von Obst, aus Zucker gewonnen. Sukrin kommt in der Natur vor, man findet es in bestimmten Obstsorten, z.B. in Melonen, Birnen und Trauben.
Zuckeralkohole werden in zuckerfreien Produkten verwendet, um ihnen Fülle, Konsistenz und Süsse zu geben. Hochintensitätssüssstoffe wie z.B. Aspartam und Succralose liefern nur Süsse, haben aber keinerlei positive Wirkung auf Konsistenz und Fülle.
Vergleicht man Sukrin mit anderen Zuckeralkoholen, fällt auf, dass es erheblich kleiner ist. Die anderen Zuckeralkohole wie z.B. Xylit oder Sorbit werden auf Grund ihrer Grösse nicht im Dünndarm aufgenommen. Sie wandern weiter in den Dickdarm, wo sie zu kleinen Fettmolekülen vergoren und vom Körper als Energie gespeichert werden. Sie führen ausserdem im Dickdarm zu einem erhöhten osmotischen Druck, d.h. zu einem Konzentrationsunterschied zwischen Darm und Umgebung. Durch Einstrom von Wasser in den Darm versucht der Körper, dieses Konzentrationsgefälle auszugleichen. Es kommt es zu einer Dehnung der Darmwand, eine abführende Wirkung tritt auf.
Die meisten Zuckeralkohole wie z.B. Maltitol, Xylitol, Sorbitol und Isomalt können bei übermässigem Verzehr abführend wirken. Für die einzelnen Zuckeralkohole gelten Toleranzmengen von pro Tag zwischen 20 und 50 Gramm. Wird mehr verzehrt, können Durchfall und Blähungen die Folge sein. Sukrin ist eine Ausnahme, da es auf Grund seiner geringen Grösse bereits im Dünndarm fast vollständig vom Körper aufgenommen wird. Die Toleranzgrenzen von Sukrin sind zwei bis vier Mal so hoch. Da eine solche Menge Sukrin im Normalfall nicht verzerrt wird, ist Sukrin also sehr gut verträglich. Sukrin dagegen wird bereits im Dünndarm aufgenommen. Es wird nicht gegoren, führt deshalb dem Körper keine Energie zu und verursacht keine Verdauungsbeschwerden. (Text: www.sukrin.net)
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