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| 18.7.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Findus bekämpft Vorurteile gegen Tiefkühlwaren
Tiefkühlprodukte haben eine lange Haltbarkeit und fast den vollen Gehalt an Aromen und Mikronährstoffen. Aber sie leiden immer noch unter einem Imageproblem wie alle industriellen Convenienceprodukte. Kürzlich lud die Nestlé-Tochter Findus zu einer Fabrikbesichtigung ein und informierte fundiert über das Tiefkühlen, um gegen Vorurteile anzukämpfen. «foodaktuell.ch» war dabei.
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Ein Hauptargument der TK-Hersteller ist die schonende Verarbeitung der Zutaten und schonende Lagerung der Produkte. TK-Produkte sind fast ohne Veränderung monatelang haltbar.
Bild: Lasagne von Findus, hergestellt in Rorschach.
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Oft ist das Tiefkühl-Lagern nicht nur ein logistischer sondern auch ein hygienischer Vorteil. Gut zum Tiefkühlen eignen sich die meisten Gemüsearten und sinnvollerweise vor allem jene, die saisonal geerntet, ganzjährig nachgefragt und im Frischzustand nicht lange lagerfähig sind. Nebst der Convenience von gerüstetem Gemüse sind die Vorteile die Qualitätskonstanz und die Abwesenheit von Rüstverlusten. Zu den Nachteilen gehört der Zeitbedarf zum schonenden Auftauen, vor allem wichtig bei Fleisch.
Bei Pasta bestehen spezifische Vorteile: tiefgekühlte Pasta seien bissfester als pasteurisierte, meint man bei Frigemo. Der Grund: Durch Frosten kann man den Garprozess am Al dente-Punkt stoppen, durch blosses Kühlen jedoch nicht genügend schnell. TK-Pasta sind daher eher bissfest, während pasteurisierte während der Lagerung weiterhin Feuchtigkeit zwischen äussern und innern Zonen austauschen, wodurch die Bissfestigkeit leidet.
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Karotten raffeln für die Lasagne-Füllung bei Findus
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Im Tiefkühler geschieht kein mikrobieller Verderb und nur ein langsamer Vitaminabbau. Vitamingehalte von tiefgekühltem Gemüse liegen sogar oft höher als von frischem, weil das so genannt frische bei den Verbrauchern selten erntefrisch verarbereitet wird - im Gegensatz zum tiefgekühlten in der Industrie.
Frischgemüse wird oft im Kühlhaus gelagert, und bei diesen Temperaturen baut sich immer noch Vitamin C ab. Spinat kann in drei Tagen Kühllagerung achtzig Prozent seines Vitamin-C-Gehalts verlieren. Ausserdem: TK-Produkte sind oft knapper gegart als pasteurisierte oder sterilisierte Produkte. Beim Regenerieren erfolgt die Restgarung. Das Risiko des Verkochens ist daher geringer als bei den andern Produktarten.
«Tiefkühlgemüse ist oft gleich vitaminreich wie frisches», titelte «Saldo» im 2006. Das Konsummagazin verglich frische Broccoli, Karotten, Spinat, Rosenkohl, Schwarzwurzeln und Bohnen mit tiefgekühlten und sterilisierten in Dosen. Die gemessenen Vitaminmengen wurden verglichen mit den Erfahrungswerten einer deutschen Nährwertdatenbank. Fazit: in mehreren Fällen enthielt das Tiefkühlprodukt trotz Verlusten durch Blanchieren in etwa gleich hohe Vitamingehalte, teilweise sogar höhere.
Kochapparate für die Lasagnefüllung bei Findus
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Kürzlich lud die Nestlé-Tochter Findus in Rorschach die Medien zu einer Fabrikbesichtigung ein und informierte fundiert über das Frosten und Tiefkühllagern, um gegen Vorurteile anzukämpfen, die immer noch in vielen Köpfen von Konsumenten stecken wie zB
«Tiefkühlprodukte enthalten viele Zusatzstoffe» (Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel) oder «TK-Produkte erleiden eine Geschmacksveränderung bei der Lagerung».
Das erste Vorurteil ist ein unfundiertes Pauschalurteil gegenüber Convenienceprodukten im Allgemeinen, wo viele Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker erlaubt sind und früher auch verwendet wurden. Konservierungsmittel sind notabene bei TK-Produkten weder erlaubt noch nötig.
Heute geht der Trend bei mehreren namhaften Herstellern, auch bei industriellen wie Findus, weg von Zusatzstoffen und hin zu Cleanlabel-Deklarationen («ohne E-Nummern»). Bei fraglichen Produkten kann man dies überprüfen, denn Zusatzstoffe sind deklarationspflichtig in der Zutatenliste. Nestlé reduziert ausserdem umstrittene Zutaten wie Salz, Zucker und gesättigte Fettsäuren.
Die backfertige Lasagne mit Käse bestreut gelangt in den Durchlauffroster
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Das zweite Vorurteil der Geschmacksveränderung kann allenfalls bei starker Überlagerung von heiklen Lebensmitteln zutreffen, etwa bei Schweinefleisch, das ungesättigte Fette enthält, die auch bei TK-Lagerung sehr langsam aber sicher ranzig werden. Auch empfindliche Aromen können oxidieren und in porösen Produkten kann bei schwankenden Temperaturen ein innerlicher Gefrierbrand auftreten, den die Konsumenten als Geschmacksveränderung wahrnehmen.
Aber seriöse Hersteller machen Lagerversuche und setzen das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) so fest, dass bei richtiger Lagerung keine Schäden entstehen. Wohlverstanden: bei richtiger Lagerung und innerhalb des MHD-Datums. «Tiefkühlung ist die schonendste Konservierungsmethode. TK-Produkte bleiben länger frisch und behalten länger wichtige Vitamine und Nährstoffe», betont man zu recht bei Findus. Dies gilt vor allem unter dem Aspekt der guten Lagerfähigkeit. (GB)
Das Wichtigste zum Tiefkühlen
Unter Tiefkühlung versteht man das Haltbarmachen von frischen oder zubereiteten Nahrungsmitteln für einen längeren Zeitabschnitt, und zwar mittels schockartig einwirkender Kälte, welche die Lebensmittel möglich rasch bis unter eine Kerntemperatur von mind. -18C bringt. Dadurch werden Produktqualität und Nährwert (Vitamine, Mineralstoffe etc.) in ihrem ursprünglichen Zustand erhalten.
Für die Herstellung der gefüllten Krapfen (bei Findus Plätzli genannt) wird ein Crêpeteig auf ein Backplattenband dosiert und im Durchlaufofen gebacken.
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Die Krapfenteiglinge verlassen den Backofen und erhalten eine Käsefüllung.
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Die Krapfen werden zu einem Halbkreis gefaltet. Findus offeriert heute sechs Sorten Plätzli mit würzigen Füllungen. Sie werden im Haushalt im Ofen fertig gebacken. Das Produkt hat seit 60 Jahren Erfolg.
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Der Hauptbestandteil aller verderblichen Nahrungsmittel ist Wasser. Dieses Wasser kommt jedoch nicht rein vor, sondern als ungesättigte Lösung von Salzen, Zucker, Säuren und anderen löslichen Stoffen, und ist zum Teil frei in den Zellen oder Zellzwischenräumen.
Es gilt nun dieses Wasser möglichst rasch gefrieren zu lassen, damit sich kleine Eiskristalle bilden, welche die Gewebestruktur nicht verletzen. Wenn nun der grösste Teil des Wassers im Nahrungsmittel zu Eis erstarrt ist, wird die zerstörende Tätigkeit der Mikroben und Enzyme gestoppt; der Abbau von Vitaminen und Nährstoffen ruht.
Im Gegensatz zu den Tiefkühlprodukten sind frische Nahrungsmittel wie Gemüse, Früchte, Fische, usw. einem mehr oder weniger raschen Vitaminabbau oder einer sonstigen Veränderungen ausgesetzt, bis sie eingekauft und in der eigenen Küche verbraucht werden.
Qualität und Nährwert.
Für die Tiefkühlung werden nur beste Rohprodukte verwendet. Diese werden im Stadium optimaler Reife geerntet und tiefgekühlt, und die bestmögliche Erhaltung der Nährstoffe wird gewährleistet.
Frischer als Frischprodukte. Durch die Tiefkühlung bleiben Aussehen, Farbe, Konsistenz und Geschmack der Produkte weitgehend in ihrem ursprünglichen Zustand erhalten.
Natürliche Konservierungsart. Tiefkühlprodukte enthalten keine chemischen Konservierungsmittel (Farbstoffe oder sonstige Zusätze).
Verkürzte Kochzeit. Tiefkühlprodukte werden in der Regel wie die gleichen Frischprodukte
zubereitet. Die Kochzeit beträgt jedoch, z.B. für Gemüse nur zwei Drittel.
Saison- und Marktunabhänigkeit. Eine grosse Vielfalt von Produkten steht das ganze Jahr, unabhängig von Markt- und Ernteschwankungen, jederzeit in gleicher Qualität und zu gleichen Preisen zur Verfügung.
Keine Abfälle. Tiefkühlprodukte helfen mit, das Problem der Abfallverwertung zu lösen. Aufgüsse und Abfälle jeglicher Art entfallen; die Verpackungsabfälle sind minimal und nicht sperrig.
Erweiterte Speisenauswahl. Dank Tiefkühlprodukten kann die tägliche Menuplanung ohne zusätzlichen Aufwand reichhaltiger gestaltet werden.
Bevorratung. Der Tiefkühlvorrat kann so geplant werden, dass, wenn nötig, auf längere Zeit ein Vorrat besteht.
Die fünf Nestlé-Engagements
Nestlé Schweiz hat vor einigen Wochen ihr Engagement zur Unterstützung von Eltern in der Schweiz vorgestellt. Als führendes Unternehmen für Ernährung, Gesundheit und Wellness fokussiert Nestlé Schweiz ihr Engagement auf drei Säulen: Produkte, Information und Bildung. Dieses Engagement wird auch durch Findus in Rorschach unterstützt und umgesetzt.
1. 100% Nestlé Nutritional Foundation auf Kinderprodukten bis Ende 2014
2. 10% Reduktion von Natrium, Zucker und gesättigten Fettsäuren bis Ende 2016
3. Qualität der Zutaten: natürlich, zertifiziert, lokal
4. 100% Transparenz & Information auf allen Produkten bis Ende 2016
5. Aufklärung & Bildung: Kontakt mit 500’000 Familien in der Schweiz bis 2016
Die Produkte von Findus kommen ohne Zusätze, Geschmacksverstärker und Farbstoffe aus. Findus setzt bedingungslos auf hochwertige und natürliche Zutaten, die erntefrisch verarbeitet und verpackt werden. Zu den obersten Prinzipien gehören dabei Natürlichkeit, Frische sowie schnelle und kurze Transportwege. Wo immer möglich, bezieht Findus die Zutaten aus der Region. Denn nur so kann garantiert werden, dass Findus Gerichte auf dem Teller ihr volles Aroma entwickeln. All das bestätigen Gütesiegel wie MSC, 100% natürlich gut und SUISSE GARANTIE. Weitere Informationen auf www.findus.ch oder www.nestle.ch
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Der Trend zu natürlichen Produkten wird immer grösser und die Konsumenten werden je länger je mehr kritischer beim Essen. THOMY hat daher kürzlich eine Saucenlinie mit natürlichen Zutaten «wie hausgemacht, mit reinen Zutaten, in Squeeze-Flaschen».
Deklarierte Zutaten (alle vegetabil): Tomatenpüree aus Konzentrat 36%, Tafelessig, Zucker, Wasser, Maisstärke, Meersalz, Gemüse getrocknet 1.5% (Paprika, Zwiebeln), karamellisierter Zucker, geräuchertes Chilipulver, Gewürze.
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Drei Engagements von Nestlé Schweiz beziehen sich auf die Produktpalette selbst. So werden Ende 2014 100% der Produkte für Kinder den strengen Richtlinien der Nestlé Nutritional Foundation. Bei Produkten, die diesen strengen Kriterien noch nicht entsprechen, senkt Nestlé den Gehalt an Natrium, Zucker und gesättigten Fetten bis Ende 2016 durchschnittlich um zehn Prozent.
Das dritte Engagement betrifft die Qualität der Zutaten: Nestlé überarbeitet die Rezepturen und setzt, wo möglich und sinnvoll, natürliche Zutaten ein, wie beispielsweise bei den neuen natürlichen Thomy Saucen. Das Geschmackserlebnis darf jedoch nicht von diesen Engagements beeinträchtigt werden: Die Produkte müssen von den Konsumenten signifikant gegenüber Konkurrenzprodukten bevorzugt werden.
Mit dem vierten Engagement setzt Nestlé auf transparente Zutatenlisten und Nähwertinformationen auf den Produktverpackungen: Bis 2016 gibt Nestlé die Inhaltsstoffe an, ohne sich hinter E-Nummern zu verstecken und in einer Sprache die Konsumenten verstehen. Nestlé will ihre Produkte möglichst aus Zutaten herstellen, die jeder aus dem eigenen Küchenschrank kennt, wo immer möglich natürlich und aus lokaler Herkunft.
Schliesslich werden auf allen Verpackungen bis Ende 2016 QR-Codes (Quick Response) eingeführt. Diese Codes stellen dem Konsumenten via Smartphone und Internet weitergehende Informationen rund um das jeweilige Produkt zur Verfügung. (Text: Nestlé. Bilder : Arthur Rossetti)
Weiterlesen: Wissenswertes zum Nährwert von vorgegartem Gemüse
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