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| 5.4.2013 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Wie gut schmecken Vegi-Würste?
Von links: Delicorn-Cervelas und normale Cervelas
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Vegetarische Wurst-Imitationen sind ein Trend auf tiefem Niveau. Bei diesen Produkten ist nicht nur Fleisch sondern auch tierisches Fett jeglicher Art tabu und Pflanzenöl die naheliegende Alternative. Zwar könnte man mit teilgehärteten Pflanzenfetten die gewünschte Konsistenz gezielt erreichen, aber gehärtete Fette sind wegen dem Imageproblem der Transfettsäuren bei den gesundheitsbewussten Vegetariern verpönt.
Der Austausch von Speck durch pflanzliche Fette verteuert das Rezept. Pflanzenöl ist in der Schweiz im Durchschnitt etwa drei mal so teuer wie tierisches. «Wohl aus diesem Grund ist bislang noch keine, sich spezifisch auf den Speckersatz beziehende Anfrage bei uns eingegangen», ist beim Spezialfetthersteller Nutriswiss zu hören. Sinn macht ein vegetarischer Austausch aber bei koscheren und den stetig stärker nachgefragten Halal-Produkten.
Die Möglichkeiten in der Produktentwicklung sind bei reinen, pflanzlichen Fetten grundsätzlich grösser. Auch anspruchsvolle rheologische Eigenschaften wie die Streichfähigkeit sind machbar und dies mit massgeschneiderten Fettmischungen auch ohne Härtung, allenfalls aber mit Fraktionierung.
Eine Metzgerei, die sich auf Fleisch-Alternativen spezialisierte und bis vor kurzem Palmöl verwendete, ist die O. Dormann AG in Luzern. Sie entwickelte eine eigene ovo-vegetabile Matrix unter dem Markennamen Togar (www.togar.ch). «Aufgrund verschiedener Konsumentenreaktionen wird seit Sommer 2012 anstatt Palmöl neu Schweizer Rapsöl verarbeitet, welches durch seine ungesättigten Fettsäuren gesundheitlich vorteilhaft ist», sagt Kurt Kränzlin, Marketing und Geschäftsentwicklung der O. Dormann AG. Dies entspricht der Empfehlung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE.
Marion Wäfler Gassmann von der SGE hat beim Gesundheitswert eine klare Präferenz für Rapsöl, «da es nur einen sehr kleinen Teil gesättigter Fettesäuren besitzt und ein gutes Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6-Fettsäuren. Insbesondere Kokos- und Palmöl aber auch Speck, Geflügelfett, Rinderfett und Palmöl dagegen enthalten einen überwiegenden Anteil an gesättigten Fetten, welche gesundheitlich gesehen nicht optimal sind». Ausserdem dürfe man ökologische Probleme infolge Abholzung der Regenwälder zugunsten von Palmölplantagen nicht ausser Acht lassen.
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Togar von O.Dormann als Spiessli
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Die Togar-Produktefamilie umfasst Steaks, Nuggets, Rolls, Gemüseterrine, Galetten und weitere. In der Togar-Basismasse werden Bestandteile der Soja-Bohne mit Eiweiss und Stärke angereichert, wobei die verarbeitete Soja dem EU-Standard für nicht Gentech-Produkte entspricht. Das Eiweiss stammt von Hühnern aus Bodenhaltung.
Somit ist Togar gemäss Europäischem V-Label ein vegetarisches Lebensmittel. Es ist proteinreich und frei von Gluten sowie Laktose. Die Zutatendeklaration von Togar Basic beinhaltet Wasser, Rapsöl, Sojaproteine, Eiweisspulver und Kartoffelstärke. Der Fettgehalt liegt zwischen 17 und 21% und somit im Rahmen eines Brühwurstbrätes.
Pflanzlich und fettreduziert
Nur 10% Fett enthält dagegen die von Coop im 2012 lancierte Délicorn-Cervelat, eine «vegetarische Wurst auf Basis von Eiklar, Tofu und Weizenprotein, geräuchert, zum gekocht essen». Zutaten: 46% Eiklar, 17% Tofu, 12% Weizenprotein, Rapsöl, Joghurt, Inulin, Tomatenpürée sowie Kleinkomponenten zur Würzung.
Allerdings lautet die Zubereitungsempfehlung: in wenig Öl bei mittlerer Hitze braten oder grillieren, wodurch der Fettgehalt steigt. Bemerkenswert ist die Verwendung von Inulin, einer gesunden prebiotischen Nahrungsfaser mit guter Wasserbindefähigkeit. Diese Zutat mit cremigem Mundgefühl wird oft verwendet bei der Herstellung von fettreduzierten Wurstwaren.
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Die Délicorn-Currywurst sieht aus wie das Original aus Fleisch: je dominanter die Sauce in Farbe und Aroma desto schwächer werden allfällige Unterschiede im Wurstgeschmack.
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Am 5.4.2013 lancierte Coop die erste vegetarische Currywurst der Schweiz und verspricht: sie schmeckt genauso rassig-würzig wie das Original. Die vegetarische Délicornwurst ist ebenfalls auf Basis von Eiweiss, Tofu und Weizenprotein hergestellt. Zubereitung: Drei bis fünf Minuten in der Mikrowelle oder in der Pfanne aufwärmen, nach Wunsch mit dem mitgelieferten Päckchen Currypulver nachwürzen.
Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP-Haras führte im 2009 Versuche mit Inulin bei Rohwurst durch und stellte fest: Eine Speckreduktion bis zu 50% ist mit Inulin gut möglich; der Fettgehalt im Endprodukt liegt dann bei rund 22% (normale Salami enthält bis 35% Fett). Doch vollständiges Ersetzen von Speck erweist sich in der Rohwurst als wenig sinnvoll. Die Herstellkosten erhöhen sich je nach Rezeptur bis 40%.
Mehrere sensorische Nachteile sind die Folge: die Produkte waren teilweise griessig oder hart und hatten ein trockenes Mundgefühl sowie einen untypischen Geschmack. Ausserdem gab es Mängel beim Schnittbild, der Textur und zum Teil auch Fehlaromen. Je tiefer der Speckanteil umso grösser war der Gewichtsverlust und umso höher die Schnittfestigkeit.
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Inulin gilt als gesunde präbiotische Nahrungsfaser. Ausser der Neigung zum Furzen sind keine Nebenwirkungen bekannt.
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Inulin eignet sich auch für Brühwürste und kann helfen, den Fettgehalt von Vegi-Wurstwaren zu senken. Dass die gesundheitsbewussten Vegetarier bei Alternativen zu Fleisch und Wurst einen eher tieferen Fettgehalt erwarten, führte eine Kassensturzsendung Anfang November 2012 vor Augen.
Sie kritisierte: «Viele Fleischersatzprodukte enthalten mehr Fett als ihr Original. Die vegetarische Wurst in Tranchen von Migros hat einen Fettanteil von 9,9% aber die Poulet-Wurst 7,1%». Korrekterweise erwähnte der Kassensturz auch umgekehrte Fälle wie den Quorn Hot-Dog von Migros mit 7,4% Fett (das Original aus Fleisch enthält 22,6%). (GB)
Wissenswertes über Inulin
Inulin (auch Alantstärke genannt) ist ein Gemisch von Polysacchariden aus Fructosemolekülen mit einer Kettenlänge von bis zu 100 Molekülen und einem endständigen Glucoserest. Es zählt zu den Fructanen. Viele Pflanzen lagern Inulin als Reservestoff ein, insbesondere Arten der Korbblütler: etwa Topinambur, Zichorien, Dahlie, Artischocke, Gewöhnlicher Löwenzahn, Schwarzwurzeln, aber auch Doldenblütler, z. B. die Pastinake.
Inulin ist heutzutage oft eine Zutat in Lebensmitteln, beispielsweise in Joghurt als Fettersatz und um den Geschmack, die Textur und das Mundgefühl zu verbessern. In Wurstwaren dient es auch dazu, den Ballaststoffanteil zu erhöhen. Inulin gehört zu den präbiotischen Nahrungszusatzstoffen. Beim Rösten von Zichorienwurzel zur Herstellung von Ersatzkaffee wird Inulin teilweise zu Oxymethylfurfurol umgewandelt, das für das kaffeeähnliche Aroma sorgt.
Niedermolekulares Inulin ist in warmem Wasser löslich. Inulin kann in der Therapie der Zuckerkrankheit als Stärkeersatz dienen, da es den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst. Es wird im Dünndarm nicht resorbiert, da dem Menschen das abbauende Enzym (Inulinase) fehlt. Stattdessen wird es im Enddarm von Bakterien zu kurzkettigen Fettsäuren umgebaut. Die dabei gebildeten Gase können bei empfindlichen Menschen zu Flatulenzen führen - der einzigen bekannten Nebenwirkung beim Verzehr inulinhaltiger Pflanzenteile.
Summenformel: C6nH10n+2O5n+1
Kurzbeschreibung: weisser, kristalliner Feststoff
Schmelzpunkt: 178–181 °C
(Quelle: Wikipedia)
Weiterlesen: Rohwurst ohne Speck – eine Utopie?
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