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| 2.8.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Peru kulinarisch betrachtet
Peru ist bekannt für seine vielfältige Küche, die sich durch die Einflüsse unterschiedlichster Kulturen zu einer einzigartigen Gastronomie entwickelte. Kürzlich hat das peruanische Konsulat in Zürich ein gastronomisches Peru-Festival organisiert mit dem peruanischen Starkoch Adolfo Perret. Welche Spezialtiäten für Restaurants und Bäckereien hat Peru zu bieten? foodaktuell.ch berichtet in zwei Teilen. Erster Teil: peruanische Gerichte.
Die Inkas und Spanier haben ihre kulinarischen Einflüsse in Peru hinterlassen, aber auch Araber, afrikanische Sklaven und chinesische Einwanderer trugen ihren Teil zur ihrer Vielfältigkeit bei. Bild: Machu Picchu, die berühmte Inka-Ruinenstadt aus dem 15. Jahrhundert in 2360 Metern Höhe.
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Die peruanische Küche steht im Ruf, die beste Lateinamerikas zu sein. Das peruanische Kulturministerium beantragt bei der UNESCO die Aufnahme der peruanischen Küche ins immaterielle Kulturerbe der Menschheit. Bereits im Jahr 2010 nahm die UNESCO die traditionelle mexikanische Küche in die Liste ihres immateriellen Weltkulturerbes auf.
Kürzlich hat das Peruanische Konsulat in Zürich ein gastronomisches Peru-Festival im Hotel St. Gotthard in Zürich organisiert. Der peruanische Starkoch Adolfo Perret präsentierte peruanische Spezialitäten. Und die peruanische Familie ZapaIa eröffnete das Restaurant Pachacamac in Genf und spielt die Rolle des Trendsetters. lsabel Zapata pflegt eine Fusion-Cuisine, die auch
Schweizer Fleisch umfasst. Für festliche
Gerichte benutzt sie Schweizer
Rindsfilet - aber nicht nur: "Wir servieren
auch Ossobuco mit einer Sauce nach Art der Pachacamac-Berge. Aus dieser
Region stammt auch Zapatas Rezept für
"Aji de Gallina" mit Schweizer Poulet, eines der beliebtesten
Hühnchengerichte
Perus.
Peru hat wie Ecuador und Brasilien drei Klimazonen und dementsprechend typische Küchen.
Gerichte wie "Lomo Saltado", ein
Rindsgeschnetzeltes, stammten aus dem Andenhochland während in Küstennähe eher Fisch
gekocht werde. ln der "Selva", der Regenwaldzone,
kocht man vor allem mit Süsswasserfischen,
exotischen Früchten und
Kochbananen.
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Am Stand von Lolas Restaurant mit Peruanischen Spezialitäten am Latinofest Caliente Anfang Juli 2014 in Zürich: Poulet im Heissrauch gegart. Auch im Angebot war Ceviche, roher Fisch in Limettensaft mariniert. Nicht auf der Karte stand gebratenes Meerschweinchen, ein traditionelles Gericht in Peru.
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Die peruanische Küche ist aus der Vereinigung zahlreicher Einflüsse entstanden, basierend auf der traditionellen Küche der Inka. In der Kolonialzeit dominierten vor allem Einflüsse der spanischen und portugiesischen Küche. Im 19. Jahrhundert wurden Elemente verschiedener Einwandererküchen übernommen, unter anderem der afrikanischen, chinesischen, japanischen, italienischen, französischen und englischen Küche.
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In Peru gibt es 3000 Kartoffelsorten, im Bild Ollucos. Teilweise werden sie in 3000 Meter Höhe nachts ausgelegt, wodurch sie gefrieren und durch die Trockenheit regelrecht gefriergetrocknen. Nachher werden sie an die Sonne gelegt.
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Die traditionellen Grundnahrungsmittel waren Mais und Kartoffeln. Peru gilt als Urheimat der Kartoffel. Ausserdem wurde bereits zur Inkazeit Quinoa angebaut, eine sehr genügsame Pflanze, die auch als Pseudogetreide bezeichnet wird.
Viehzucht spielte eine untergeordnete Rolle, gehalten wurden Lamas, Alpakas und Meerschweine, die in Peru als Nutztiere für die menschliche Ernährung gehalten werden. Pro Jahr sollen bis zu 65 Millionen dieser Tiere hier gegessen werden. Die Lamas liefern nicht nur Fleisch, sondern auch Wolle, Leder, Fett und Dünger.
Meerschweinchen (spanisch: cuy) vom Grill
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Die peruanische Küche ist keine homogene Nationalküche, sondern besteht aus mehreren Regionalküchen. Die Küche der Küstenregion wurde vor allem von den Ureinwohnern, Afrikanern und Chinesen beeinflusst. Hier spielt naturgemäss Fisch eine wichtige Rolle. Typische Gerichte sind Ceviche, ein Salat aus marinierten Meeresfrüchten und Chupe de camarones, eine sämige Suppe aus Crevetten, Kartoffeln, Milch und Chili.
Ceviche, in Limettensaft marinierter roher Fisch mit Zwiebeln und Kräutern. (Bild zvg)
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In Zentral- und Nordperu mit den Zentren Lima und Trujillo wurde die Küche von den Spaniern sowie von afrikanischen, europäischen, chinesischen und japanischen Einwanderern geprägt. Hier wird häufig Reis als Beilage verwendet. Sehr verbreitet ist auch die Cocina Criolla. Die Einwanderer aus China haben ihre eigene Küche an die Gegebenheiten in Peru angepasst, sie wird hier Chifa genannt.
In Lima bieten viele Strassenstände die lokale Spezialität Anticuchos an, marinierte und gewürzte Rinderherzen auf einem Spiess, die gegrillt und oft mit Kartoffeln oder Mais serviert werden. Sie werden im Freien als Finger Food gegessen, aber auch in creolischen Restaurants angeboten.
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Mais-Tamales, Maisteig mit Fleisch oder Käse, gekocht in einem Bananenblatt.
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Mais-Tamal geöffnet
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Ein anderes beliebtes Fast Food sind Tamales: gekochter Teig auf Maisbasis mit Fleisch oder Käse, eingewickelt in ein Bananenblatt. Sie werden häufig auch zum Frühstück gegessen, zusammen mit einer Sauce namens Salsa criolla.
Die Küche der Peruaner in den Anden basiert traditionell vor allem auf Mais, Kartoffeln und verschiedenen anderen Pflanzenknollen. Hier werden auch heute noch einheimische Alpacas und als Haustiere gehaltene Meerschweinchen gegessen, Schafe und Schweine werden importiert. Das bekannteste Gericht dieser Region heisst Pachamanca, ein Festessen. Es ist ein Eintopfgericht aus verschiedenen Fleischsorten wie Schweinefleisch und Rindfleisch, Kräutern und Gemüsen, das langsam auf heissen Steinen vor sich hin köchelt.
Pachamanca: festlicher Eintopf
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Eine andere traditionelle Variante ist Pachamanca in einem tiefen Erdloch, eingebettet in Bananenblättern, zu erhitzen. Die Erde produziert die notwendige Hitze. Der typische Speisefisch dieser Region ist die Forelle, die hier gezüchtet wird. Ein traditionelles Gericht ist auch Cuy chactado, das aus gebratenem Meerschwein besteht.
Als Cocina Novo-Andina bezeichnet man einen aktuellen Trend v.a. in der peruanischen Küche, traditionelle Rezepte und Zubereitungsmethoden des Andenraums für die moderne Gastronomie nutzbar zu machen. Mit diesem Vorhaben sind einerseits natürlich wirtschaftliche Motive verbunden, auf der anderen Seite soll damit aber auch die einheimische Kultur gestärkt und weiter verbreitet werden.
Während die ursprüngliche lateinamerikanische Küche in den letzten Jahrhunderten sehr starke Einflüsse durch Eroberer und Einwanderergruppen erfuhr, versucht man nun, die alten Rezepte und Zubereitungsarten zu reaktivieren.
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Pisco sour, der peruanische Cocktail par excellence. Hier serviert vom peruanischen Konsulat zum Auftakt des Peru-Festivals.
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Pisco Sour ist ein Cocktail aus der Sour-Familie. Basis ist Pisco, ein Traubenschnaps, benannt nach der Stadt Pisco in Peru, der in zwei Varianten in Peru und Chile hergestellt wird. Der Ursprung ist zwischen diesen Ländern umstritten. Pisco Sour wird mit drei Teilen Pisco, je einem Teil Limettensaft, Zuckersirup und Eiklar mit Eis gemixt und ins Glas abgeseiht. Dieser kann mit einem Spritzer Angosturabitter oder dem peruanischen Bitter Amargo Chuncho (oder auch einer Messerspitze Zimt) verfeinert werden.
Pisco Sour ist seit den 1920er Jahren bekannt.
Zweiter Teil über peruanische Bäckerei-Rohstoffe wie Quinoa, Maca, Chia und Physalis: demnächst in www.foodaktuell.ch
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