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Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 4.5.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Bessere Kaffeequalität in der Tasse
Wie kann man die Qualität eines Espressos oder Lungos mit einfachen Mitteln konsequent verbessern? Die Swiss Speciality Coffee Association of Europe SCAE bietet dazu wieder fundierte Workshops an. Das Besondere daran ist, dass während des ganzen Tages der genau gleiche Kaffee frisch aus dem Ventilbeutel verwendet wird. Gastronomen, Maschinenbauer aber auch Profiröster waren von den Resultaten und deren Nachvollziehbarkeit und Vergleichbarkeit begeistert.
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Workshopleiter Ingo Rogalla erklärt das Rösten
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Die Zubereitung von Kaffee hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab. Gewisse kann man beim Kauf berücksichtigen, so etwa die Varietät oder Mischung, die Röstung und die Verpackung. Andere Faktoren hat man selbst in der Hand, verlangen aber Vorkenntnisse und praktische Erfahrungen, damit das Potential welches in der gerösteten Bohne steckt in der Tasse optimal zum Ausdruck kommt.
Kaffeequalität in der Tasse: Workshop am 30. August 2012
Nachdem eingangs kurz auf die technischen Aspekte der Siebträger Kaffeemaschine eingegangen wird, ist der Kurs so ausgelegt dass vertieft auf die folgenden drei zentralen Punkte der Zubereitung eines perfekten Kaffees eingegangen wird, dies in Praxis und Theorie:
• Das Alter des gerösteten Kaffees: frisch geröstet / eine Woche / sechs Monate
• Die Mahlung (Auslaufzeit): fein / mittel / grob
• Die Extraktionstemperatur: 88 °C / 92 °C
Der Workshop hat zum Ziel diese drei wichtigen spezifischen Parameter zu verstehen und an praktischen Beispielen zu erfahren.
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Dalla Corte Halbautomat
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Gearbeitet wird auf halbautomatischen Siebträger Kaffeemaschinen.
Einführung in die Funktionsweise von Mühlen und Kaffeemaschinen.
Unterstützt durch die Kursleiter, arbeiten die Gruppen auf den Maschinen.
Es stehen zwei Kaffees zur Verfügung:
Espresso Mischung, für 30 ml Tassen
Café Crème (Lungo) Mischung, für 110 ml Tassen
Alter des gerösteten Kaffees (Zeit seit Röstung): frisch / eine Woche / 6 Monate.
Der Kaffeegenuss hängt ganz wesentlich davon ab wie frisch der geröstete Kaffee ist. Nach einer „theoretischen“ Einführung in die Vorgänge in der Bohne, welche für die Alterung des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, werden in Teams, ausgehend von unterschiedlich lange gelagerten, gerösteten Bohnen Espressi und Lungo zubereitet. Die Teams suchen die sensorischen, technischen und visuellen Unterschiede und bringen diese in Zusammenhang zur Frische des gerösteten Kaffees.
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Laborröster von Probat
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Mahlung (Auslaufzeit): fein / mittel / grob.
Ein zweiter ganz wesentlicher Faktor für die Qualität in der Tasse ist die Mahlung des Kaffees, welche im engen Zusammenhang steht zur Auslaufzeit / Extraktionszeit. Es werden sowohl Espresso als auch Lungo Kaffees bei unterschiedlichen Mahlgraden hergestellt, degustiert und vergleichend diskutiert.
Extraktionstemperatur: 88 °C / 92 °C.
Ein dritter sehr wichtiger Faktor ist die Temperatur der Brüheinheit. Hier werden Espressi und Lungi bei 88 °C und 92 °C Extraktionstemperatur zubereitet und in den Teams die Unterschiede herausgearbeitet.
Leitung: Ingo Rogalla & Thomas Liebe
Zielpublikum:
• Mitarbeiter/innen von Kaffeeröstereien, Kaffeemaschinenhersteller und –Händler
• Baristas und angehende Baristas
• Gastronomen
• Kaffee Aficionados, also Menschen welche Freude an gutem Kaffee haben
Anzahl Teilnehmende:
Um sehr praxisorientiert arbeiten zu können beschränken wir den Workshop auf 16 Teilnehmer.
Kosten:
CHF 290.00 für Mitglieder der SCAE
CHF 400.00 für Nicht-Mitglieder der SCAE
Im Workshop-Preis sind Lunch sowie Pausengetränke enthalten.
Ort: Dalla Corte Barista Academy
Schlachtstrasse 1, 6204 Sempach
Datum/Zeit: 20. September 2012, 09.00h-16.00h
Anmeldung bis schriftlich an:
heinz.trachsel@scae.com
Anmeldung bis 30. Juli 2012
(Text: SCAE Speciality Coffee Association of Europe)
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