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Beiträge im Archiv

17.5.2013 - Rubrik: Gastronomie
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Wie Hygienevorschriften umgesetzen?



Die Basis eines Hygienekonzepts bilden alle baulichen Massnahmen und insbesondere die räumliche und technische Ausstattung eines Verpflegungs-betriebs.

Die Verordnung (EG) 852/2004 zur Lebensmittelhygiene fordert von jeder Einrichtung ein Lebensmittelsicherheits- oder Hygienekonzept. Ob kleine oder grosse Küchen - jede Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung (auch Schulen und Kitas) muss ein solches auf ihre Belange zugeschnittenes Konzept entwerfen.

Wie umfangreich dieses ist, ist sicherlich von der Grösse einer Einrichtung abhängig, insbesondere aber vom Umfang der Lebensmittelverarbeitung. So ist es vom Hygieneaufwand her ein Unterschied, ob eine Einrichtung lediglich warm angeliefertes Essen ausgibt oder aus Rohwaren und/oder Convenience-Produkten Speisen vor Ort herstellt.

Ohne eine gute Infrastruktur lassen sich Hygienemassnahmen nur schwerlich bis gar nicht umsetzen. Darauf baut die so genannte Gute Hygienepraxis als Basishygiene mit Produkt-, Betriebs- und Personalhygiene und die Durchführung von jährlichen Mitarbeiterschulungen auf. Dazu gehören noch die Eigenkontrollen nach HACCP, die auf einer betriebsindividuellen und produktspezifischen Gefahrenanalyse basieren. (Text: aid)

Kochen in Grossküchen: Speisen sicher zubereiten

Zusammen mit dem aid infodienst hat das BfR Hygieneregeln für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Grossküchen zusammengefasst und als Merkblatt in acht Sprachen veröffentlicht. Wozu?

Jedes Jahr werden in Deutschland rund 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Mikroorganismen in Lebensmitteln verursacht werden, die Dunkelziffer liegt vermutlich noch höher. Um Erkrankungen durch Mikroorganismen in Lebensmitteln zu vermeiden, müssen bei der Lagerung und Zubereitung von Speisen unbedingt Hygieneregeln eingehalten werden. Das gilt in besonderem Mass für die Küchenpraxis in der Gemeinschaftsgastronomie.

Essen soll schmecken - und nicht krank machen. Darauf möchten sich dide Gäste verlassen können, wenn sie beispielsweise in Kantinen oder Mensen eine Mahlzeit bestellen oder in Einrichtungen wie Krankenhäusern oder Schulen verpflegt werden. Voraussetzung dafür ist der sorgfältige und hygienische Umgang des Küchenpersonals mit den Lebensmitteln. Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln mit krankmachenden Mikroorganismen zu vermeiden, müssen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowohl die Anforderungen an die Personalhygiene als auch an die Lebensmittel- und Küchenhygiene kennen und umsetzen.

Ziel ist es zum einen eine Übertragung von Krankheitserregern vom Mensch auf das Lebensmittel zu verhindern. Dazu gehören Massnahmen wie das regelmässige und sorgfältige Händewaschen oder die strikte Trennung von Privat- und Arbeitskleidung. Ausserdem dürfen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die Küche nicht betreten, wenn sie an Krankheiten leiden, die über Lebensmittel übertragen werden können.

Zum anderen müssen Massnahmen getroffen werden, die die Vermehrung von Keimen in Lebensmitteln und deren Übertragung von einem Lebensmittel auf andere unterbinden. Dazu zählen beispielsweise das richtige Kühlen und Heisshalten der Lebensmittel sowie die getrennte Aufbewahrung von rohen und gegarten Lebensmitteln. Zudem führt ein ausreichendes Erhitzen der Speisen vor dem Verzehr dazu, dass die meisten Mikroorganismen abgetötet werden.

Weitere Informationen haben das BfR und der aid infodienst in dem Merkblatt „Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ veröffentlicht. Das Merkblatt liegt in den Sprachen Deutsch, Englisch, Italienisch, Polnisch, Russisch, Türkisch, Arabisch und Chinesisch vor und kann kostenfrei von den Internetseiten des BfR und des aid infodienstes heruntergeladen werden. Die deutsche Version kann ausserdem in gedruckter Ausgabe über das BfR bestellt werden: http://www.bfr.bund.de/de/publikationen.html und www.aid.de/gemeinschaftsverpflegung/hygiene_praxis.php

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen. (Text: Bundesinstitut für Risikobewertung BfR www.bfr.bund.de)
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