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| 24.5.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Backmittel: Flüssig, Pulver oder Paste?
Die Technik der Backwarenherstellung hat sich in den vergangenen Jahrzehnten stark verändert. Maschinen haben die früher übliche Handarbeit nicht nur in Grossbetrieben, sondern auch in kleinen Handwerksbetrieben übernommen.
Neue Verfahren zur rationellen Herstellung von Backwaren stellen besondere Anforderungen an die Beschaffenheit von Teigen und Massen. Der Einsatz von Backmitteln ist hierbei eine unentbehrliche Massnahme zur Verbesserung der Fertigungsmethoden und der Qualität von Backwaren. Spezielles Fachwissen hilft dem Bäcker und Konditor, diese Herausforderungen zu meistern.
Es gibt Backmittel für Brot, Kleingebäcke und Feinbackwaren. Backmittel und Backzutaten bringen mehrere Vorteile:
● hohe Sicherheit bei der Gebäckherstellung
● hohen Genusswert (Geruch, Geschmack, Bräunung, Rösche)
● verbesserten Gebrauchswert (Schnittfestigkeit, Frischhaltung)
● stabile Teige bei maschineller Bearbeitung
● schnellere Teigbereitung
● verbessertes Kühl-, Gefrier- und Auftauverhalten von Teiglingen
Die Produktgruppe der Backzutaten umfasst alle Rohstoffe, sowie Lebensmittelzubereitungen mit und ohne Lebensmittelzusatzstoffe. Sie haben einen wert- und/oder geschmacksbestimmenden Anteil am Gebäck. Die Zubereitungen erleichtern die Herstellung von Backwaren und/oder verbessern die Gebäckqualität.
Zu den Backzutaten zählen u.a. Backaromen und Gewürze, Backfette, Emulgatoren, Enzyme, Formtrennmittel, Hefen, Teiglinge, Trennmittel, Stärken und Geliermittel, als auch Rohmassen, Füllungen und Überzugsmassen aus Schokolade, Früchten, Gemüse und Kräutern.
Vor- und Nachteile der Pulverform
Die Technik der Dosierung von Backmitteln ist abhängig von der physikalischen Form des Backmittels. Pulver werden meistens geschaufelt oder geschüttet, Pasten werden geschöpft und Flüssigkeiten gegossen oder gepumpt. Pumpen erfolgt in geschlossenen Systemen, ist somit sicher vor Verunreinigung und einfach zu automatisieren. Flüssigbackmittel bzw pumpfähige Backmittel ermöglichen somit den höchsten Automatisierungsgrad.
Die weiteste Verbreitung haben heute pulverförmige Backmittel, denn dem Anwender ist der Umgang mit pulverförmigen Rohstoffen wie Mehl vertraut. Pulverförmige Backmittel stellen keine besonderen Ansprüche an Lagerbedingungen und Verarbeitungstechnologie. Daher sind die Backmittelhersteller bemüht, flüssige oder pastöse Zutaten – teilweise unter erheblichem technischen Aufwand – in eine Pulverform zu bringen.
Aber Pulver können Probleme aufwerfen: Verstopfen von Rohrleitungen und Dosiereinheiten, Neigung zum Entmischen bei pneumatischer Förderung, Verklumpungsgefahr einiger Komponenten, Staubentwicklung. Und Pastöse Produkte müssen aufgeschmolzen werden, bevor sie verpumpt werden können. Öle und Fette sind als Träger aus den genannten Vorteilen für Flüssigbackmittel weit verbreitet.
Aufgrund der einfacheren Handhabung haben Pulver die Pasten insbesondere in der Brotherstellung zu einem grossen Teil verdrängt. Bei Feinbackwaren dagegen behalten Pasten einen festen Platz. Dies liegt nahe, da für diese Backwarenarten ein gewisser Anteil an pastösen Fetten benötigt wird, welche gemeinsam mit dem Zucker und anderen Backmittelkomponenten als Pasten bequem in einem Arbeitsschritt zugegeben werden können. Vorteilhaft wirkt sich dabei aus, dass der Fettanteil zusammen mit dem Backmittel dosiert wird.
Durch die homogene Vormischung der Emulgatoren in der Fettphase verteilen sich diese schneller und besser im Teig und entfalten so eine höhere Wirksamkeit als bei getrennter Zugabe. Aber mit zunehmender Rationalisierung in der Industrie stellt sich die Frage nach einer automatischen Backzutaten-Dosierung. Hier stossen Pasten und Pulver an Grenzen.
Viele Betriebe mit automatisierten Prozessen gingen dazu über, flüssige bzw verflüssigte Zutaten zu verwenden: Hefe wird aufgeschlämmt als Flüssighefe verwendet, Salz wird im Schüttwasser gelöst, Sauerteig wird weitgehend flüssig verwendet und auch die Restbrotzugabe erfolgt in aufgeschlämmter Form. Um die vorhandenen Dosieranlagen nutzen zu können, entstand der Wunsch, Backmittel in flüssiger Form zu verwenden. Diese bestehen aus einer äusseren Ölphase mit definierter Viskosität, in welcher die pulverförmigen Backmittelbestandteile dispers verteilt sind.
Über hundert Jahre Backmittel
Das erste, für Backbetriebe bestimmte, pulverförmige Backmittel auf Malzmehlbasis wurde in Deutschland vom Kulmbacher Unternehmen Ireks 1899 mit dem Namen „Milliose“ auf den Markt gebracht.
1906 hat in Cincinnati das Unternehmen Fleischman Comp. eine Fabrik für die Herstellung von Backmalzextrakt gegründet. Man nutzte Patente der Wiener Malzfabrik Hauser & Sobotka, heute im Besitz der Firma IREKS GmbH Kulmbach, aus dem Jahr 1898 und 1902.
Mit dem Backmittel „Diamalt“ dieser Wiener Fabrik – das übrigens noch heute auf dem Markt ist – wird die zuckerbildende Wirkung von Malz für den Gär- und Bräunungsprozess bei der Weizengebäckherstellung genutzt.
Im Laufe der Jahre wurden neben Malz weitere Bestandteile wie Dextrose, Zucker, Milchprodukte oder auch Mineralstoffe zugesetzt. 1935 erkannte man, dass Ascorbinsäure eine backtechnologische Wirkung hat.
(Quellen: deutsches Backmittelinstitut, Wissensforum Backwaren, Messe München)
Weiterlesen: Wissenswertes über Backmittel
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