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| 5.9.2014 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Biofleisch–Nachfrage steigt stetig
Biofleisch ist im Trend – und der Trend hält an. Metzgereien, die Bio anbieten oder in Zukunft anbieten wollen, fahren gut, wenn sie die Wünsche der «Bio-Kunden» kennen und Bioprodukte aktiv anbieten.
Die Zentrummetzg in Windisch hat im 2013 für ihren Bioknospe-Chämibraten die Silbermedaille gewonnen.
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Generell wird seit einiger Zeit mehr Schweizer Fleisch gegessen als zuvor, besonders gestiegen ist aber die Nachfrage nach Biofleisch und -fisch. Gemäss Michèle Hürner von Bio Suisse, dem Verband der Schweizer Knospe-Betriebe, verzeichnet das Umsatzwachstum einen stabilen Boom. Im Detailhandel sei der Umsatz in den letzten Jahren überdurchschnittlich gewachsen, allein im Jahr 2013 um 16%, von knapp 180 Millionen (2012) auf 208.5 Millionen Franken, sagt die Produktmanagerin Fleisch, Geflügel, Fisch.
«Die Nachfrage entwickelt sich in allen Verbrauchskanälen positiv», sagt auch Beat Kohli, Geschäftsleiter der Fidelio-Biofreiland AG. Ebenso wachse das Angebot, bei Kalb und Lamm komme es sogar zu saisonal wiederkehrenden Angebotsüberschüssen. Ansteigend seien zudem Produktion und Nachfrage von Bio Weide Beef.
Laut Bio Suisse sind Biopoulet und Natura-Beef-Bio sehr gesucht. Beim Lamm sei in erster Linie das Kotelett gefragt, beim Poulet das Brüstli. «Vom Schwein wird fast alles gut nachgefragt. Spitzenreiter sind Schinken und Rohschinken», so Hürner. Eine starke Nachfrage bestehe auch für Frisch- und Trockenfleisch vom Rind.
Gesucht: Schweizer Bio-Poulet
Den höchsten Bio-Anteil am Fleischabsatz im Detailhandel hat laut Bio Suisse das Rindfleisch (11.5%). Es folgen Lamm (10.5%), Kalb (5.5%), Schwein (2.5%) und schliesslich Poulet, das mit 1.2% Bio-Anteil der Nachfrage weit hintennach hinkt. Poulet gehört zu den Bioprodukten mit am stärksten steigenden Nachfrage. «Trotz der verhältnismässig sehr hohen Preise», wie Kohli betont. Ein Teil des Biopoulets kommt daher aus dem Ausland; wie viel, ist nicht bekannt. «Aber in Knospe-Qualität werden weder Fleisch noch Fleischwaren importiert», betont Hürner. Und über die Importe anderer Biolabel erhebe der Bund zurzeit keine Daten. Laut Bio Suisse wird die Inlandproduktion von Biopoulet jedoch ausgebaut.
Vorlieben für bestimmte Rassen sind bei der Biofleischproduktion nicht festzustellen. Laut Fidelio ist hingegen entscheidend, dass der Bio-Landwirt die richtige, betriebsspezifische Rasse wählt. «Fleischigkeit und Ausmastgrad müssen gut sein», so Kohli. «Fleisch von Bio-Tieren mit schlechter Qualität ist nicht gefragt.» Bio allein ist noch kein Verkaufsargument.
Die Nachfrage nach Biofleisch boomt, auch Biowurstwaren legen jedes Jahr stark zu. Den höchsten Bio-Anteil im Detailhandel hat Rindfleisch.
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Fidelio-Biofleisch (Bild) wird über fünf Hauptkanäle abgesetzt: Coop, Migros, Metzgereien, ausgewählte Biofachgeschäfte und im Direktverkauf ab Hofladen. Coop und Migros sind ebenfalls Hauptabnehmer der Bio Suisse-Fleischproduzenten. Weitere Abnehmer sind andere Detailhändler, etwa Globus und Manor, und zahlreiche Bio-Fachgeschäfte. «Wichtig für den Absatz sind aber auch 32 kleine und mittlere Knospe-lizenzierte Metzgereien und viele Direktvermarkter», betont Hürner. Infos dazu: www.knospehof.ch.
Welches sind typische Biofleisch-Kunden? Bei Fidelio sind es «gesundheitsbewusste Menschen, Familien mit Kindern und Bio-Feinschmecker in ausgewählten Bio-Restaurants», so Kohli. Bio Suisse nennt generell Menschen, denen Umwelt, Tierwohl und Nachhaltigkeit wichtig sind, Touristen aus der Schweiz, regelmässige Fleischkonsumenten sowie Flexitarier, d.h. Teilzeit-Vegetarier.
Sehr gute und wichtige Kunden seien Restaurants: «Hier können auch die von der privaten Kundschaft weniger gefragten Stücke verwendet werden, da Gourmet-Köche diese zuzubereiten wissen», sagt Hürner. Unterschiede gebe es zwischen Deutsch- und Westschweiz. 31% der Deutschschweizer gäben an, häufig Biofleisch zu kaufen, bei den Westschweizern seien es nur 19%. Und: Für die Frauen – zum grossen Teil kaufen sie für die Familie ein – sei das Bio Label generell wichtiger (32%) als den Männern (24%).
Biologisch produziertes Fleisch kostet mehr als konventionell produziertes, gemäss Kohli 5 bis 15% beim Kalbfleisch, beim Rind – in hoher Qualität – sind es 10 bis 20%, beim Schwein 40 bis 50% und beim Pouletfleisch 50 bis 80%. Bei der Pouletbrust ist laut Bio Suisse der Preisunterschied am höchsten, «weil in der Bio-Geflügelmast die Futterkosten für das Biofutter deutlich höher sind, die Ställe einen regelmässigen Weidewechsel und Weideruhe gewährleisten müssen und die Herdengrösse auf maximal 500 Tiere beschränkt ist.» Bei den Flügeln und Schenkeln seien die Preisunterschiede etwas geringer, da diese weniger stark nachgefragt werden.
Tipps für Metzgereien
Für nicht biozertifizierte Metzgereien, die Biofleisch anbieten wollen, hält Bio Suisse etliche Tipps bereit: Erfolgsversprechend für den Verkauf seien Klassiker in Bioqualität, etwa Rindfleisch, Würste und Schinken. «Wer sich von der Konkurrenz abheben will, dem empfehlen wir Bio-Lamm aus der Schweiz, Bio-Gitzi oder andere weniger bekannte Fleischsorten», so Hürner. Knochengereiftes Fleisch sei ein besonderes Verkaufsargument für Metzgereien, die sich bei der Qualität in Richtung Exklusivität abheben möchten.
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Bio-Pastrami vom Luzerner Uelihof mit eigener Biometzgerei
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Wer selber schlachte, sollte sich an einen bio-lizenzierten Viehvermarkter wenden, siehe dazu www.bioaktuell.ch > Markt > Fleisch. Nicht biozertifizierte Metzgereien dürfen nur fertig verpackte Biowaren anderer, zertifizierter Hersteller verkaufen. Dennoch ist dies sinnvoll, um Flexitarier anzusprechen. Hürner rät diesen Metzgereien, ihrer Kundschaft zunächst ein Grundsortiment anzubieten und dann, wenn dieser Versuch erfolgreich ausfalle, sich selber biozertifizieren zu lassen und eigene Bioprodukte herzustellen.
So wird der Biofleisch-Verkauf rentabel
Laut Bio Suisse sind Konsumenten grundsätzlich bereit, einen Mehrpreis für Bio zu zahlen, wenn der Mehrwert erklärt wird. Metzgereien wird daher empfohlen, ihre Kunden über diesen Bio-Mehrwert zu informieren. Bio Suisse stellt Informationen zur Verfügung und bietet ebenfalls Infomaterial (Broschüren) für die Konsumenten an. Auf folgende Qualitätsvorteile von Knospe-/Bio-Produkten können Metzger bei ihrer Kundschaft hinweisen:
Biotiere
. werden tierfreundlich gehalten, in geräumigen Ställen und mit viel Auslauf,
. wachsen langsamer und sind robuster,
. erhalten Biofutter, (ohne Gentechnik, Wachstumsförderer etc.)
. erhalten keine prophylaktische Medizinierung
. kommen aus der Schweiz (Knospe-Label: garantiert kein Fleisch-Import)
. Rinder, Lämmer: Artgerechte Grasfütterung, wenig Kraftfutter.
Wenn die Metzgerei das Biofleisch regional bezieht, sind die Transportwege verkürzt. Das schafft Vertrauen beim Kunden und ist ein sogenannter USP (unique selling proposition d.h. Alleinstellungsmerkmal) gegenüber Grossverteiler.
Bieten Sie Degustationen an. Machen Sie die Produkte den Konsumenten «schmackhaft». Geben Sie Rezeptvorschläge und Zubereitungstipps ab.
Arbeiten Sie mit Gastro-Köchen zusammen: Finden Sie in Ihrer Region Restaurants als Abnehmer für die weniger gefragten Stücke. Vermeiden Sie jedoch eine Deklassierung, d.h. achten Sie darauf, dass Biofleisch als solches bezeichnet wird und nicht als konventionelle Ware.
Machen Sie Qualitäts-Promotionen statt Preisaktionen (z.B. Wettbewerbe, Treue-Karten etc.). Bio Suisse unterstützt Sie dabei mit Beratung sowie Kommunikations- und Marketing-Material.
(Text: Erika Schumacher)
Weiterlesen: Biowurst für ein abgerundetes Sortiment
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