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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 17.4.2005 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Warmes Essen anbieten
Das Gastromagazin «Expresso» hat kürzlich die Frage gestellt, ob sich für ein Café das Geschäft mit warmem Essen lohnt, da der Kalkulationsfaktor nur 3 bis 3.5 beträgt im Gegensatz zum Faktor 10 bei Kaffee und Tee. Auch beim Cafetierverband ist man skeptisch, ob der zusätzliche Umsatz immer auch gewinnbringend sei. Aber einige Experten geben nützliche Tipps.
58 Prozent der Cafés servieren am Mittag warme Gerichte gemäss einer Umfrage von Gastrocall. Frühstück ist in 43 Prozent der Betreibe zu haben aber Nachtessen verständlicherweise nur selten. «Aber viele Cafetiers schauen nur auf den Umsatz», weiss SCV-Geschäftsleiterin Johanna Bartholdi. «Und manchmal vergessen sie, Nebenkosten zu kalkulieren wie Servietten, Brötchen, Energie und allenfalls Investitionen wie eine Ventilation».
Auch zum Umsatz gibt sie Tipps: «Mindestens sechzig Franken pro Personenstunde sind nötig. Aber wenn der Betrieb ausgelastet ist, sollte man die bestehenden Kaffeegäste nicht vergraulen. Dies könnte geschehen, wenn Essgäste ihnen die Plätze wegschnappen». Wer jedoch warmes Essen anbietet, sollte einige Erfahrungsregeln beachten: Die Gäste erwarten nur ein kleines Angebot, dafür einen schnellen Service. Und im Einkauf bewährt sich laut Bartholdi kühlfrische und tiefgekühlte Convenience, die heute in grosser Vielfalt abgeboten wird.
Zum Garen oder Regenerieren eignet sich ein Mini-Combisteamer, wie er etwa von Bürgi Infra Grill oder Electrolux Professional angeboten wird.
Siehe: Geräte-Neuheiten der ZGM. Dabei stehen die Chancen gut, dass man keine baulichen Anforderungen an eine Gastroküche erfüllen muss.
Aber auch Durchlaufgrill-, Heissluft- oder Mikrowellenöfen kommen in Betracht. Die ersten zwei eignen sich zum Backen. Dazu ein Tipp der Pizza Fachschule Zürich:
In einem Salamander oder einem Drehteller-Spezialofen (Bild) kann man in zwei bis drei Minuten trendige Bruschetta backen: Brotscheiben mit Toppings. Nebst Pizza-Toppings sind auch Gourmetkreationen möglich wie Auberginenpüree nach libanesischer Art oder einfach ein edles extra-vergine Olivenöl
(siehe Olivenöl-Medaillen 2005)
Der Ofen und alle Zutaten sind bei der Pizza Fachschule erhältlich.
In einem Mikrowellenofen von 1000 Watt kann man auch portionenweise «Dream Steam»-Produkte garen wie Gemüse, Lachs auf Nudeln oder Pouletbrust mit Gnocchi und Ratatouille (Bild). Das Besondere daran: Diese rohen Produkte lassen sind dank hermetisch verschlossenen Dampfdruckschalen mit Ventildeckel in drei bis fünf Minuten garen und als Frischküche deklarieren. Die Erfinder-Firma «Creative New Food» in Eglisau kennt Lieferanten oder erklärt das Vorgehen, um «Dream Steam» selbst herzustellen.
Schnell ist auch – wie der Name sagt – der Heissluft-Rapidofen (Bild) von Haari Food Systems in Bachenbülach: TK-Fonduebaguettes benötigen dabei nur zwei Minuten zum fertig backen. «Sogar Hiestand-Vertreter anerkennen die Qualität», betont Claude Haari. Eine Portion tiefgekühlte Chickennuggets könne man in 2.5 Minuten garen. Neu sind ein Grossteil des FoodService-Sortiments von Nestlé im Menu-Key programmiert.
Im Vergleich zum Combisteamer «ist die Garzeit viel kürzer dank hoher Luftgeschwindigkeit und Mikrowellen-Unterstützung», erklärt Haari. «Eine Klima-Programmierung erübrigt sich dank der Schnelligkeit». Das grosse Modell «Evolution» besitzt einen eingebauten Geruchsfilter und eignet sich daher auch für das Garen von Fleisch. Aber auch das kleine Modell «XX5» ohne Filter, notabene bei Starbucks im Einsatz, benötigt laut Haari keine bauseitige Abluft-Installation, wenn man es nur für Hot Sandwiches oder Chicken Nuggets verwendet.
Weitere Tipps des Schweizer Cafetier-Verbandes:
Die Gerichte sollten auf der Karte so detailliert oder fantasievoll benennt werden, dass sie nicht direkt vergleichbar sind mit den Angeboten von Mitbewerbern. Und Gerichte mit deklariertem Gesundheitswert wie Fitnessteller oder Vegi-Teller sind ein Muss.
Siehe auch:
Sandwich-Wettbewerb
Fitnessteller verbieten?
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