 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 12.3.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Kalbfleisch
Seit langem kritisieren Tierschützer die unnatürliche Produktion von weissem Kalbfleisch. Letztes Jahr lancierte die Migros ein Rosa-Kalbfleisch-Programm. Nun folgt auch Coop mit einem Naturaplan-Kalb-Programm. Aber Gastronomen stecken im Dilemma.
Kälbermäster, Tierschützer, Grossverteiler und Konsumentenorganisationen ziehen nicht immer am selben Strick, aber bei der Farbe des Kalbfleisches sind sie sich nun einig: Helles Kalbfleisch soll nicht mehr gezielt produziert werden. Auch Migros und Coop haben ihre Haltung revidiert: Die Migros macht mit einer Broschüre Werbung für «rosa Kalbfleisch» und streicht die Preisabzüge für zu rotes.
Auch Coop betreibt Aufklärung in der Coopzeitung und Inseraten in andern Zeitungen. Dies ist wichtig, denn in der Selbstbedienung orientieren sich die meisten Konsumenten an der Farbe, wenn sie Kalbfleisch suchen. Einfacher ist es in der bedienten Metzgerei, wo der Metzger Erklärungen abgeben kann.
Vorurteile beseitigen
Aber die Gastronomen stecken im Dilemma: Nicht alle Gäste kennen und akzeptieren die Gründe, die gegen zu helle Fleischfarbe sprechen. Und viele Gastronomen lassen sich sogar von Vorurteilen leiten: Max Rusterholz von Traitafina AG macht die Erfahrung, dass «weisses Kalbfleisch bei vielen Köchen immer noch als bessere Qualität gilt. Sie denken, es stamme von jüngeren Tieren».
Auch Hans Ziswiler von der Vereinigung der Ammen- und Mutterkuhhalter SVAMH, welche an Traitafina «SwissPrim»-Fleisch liefert, sagte an einer Tagung des «Schweizer Tierschutzes», rotes Kalbfleisch finde keine Abnehmer: «Oft wird es vom Küchenchef retourniert mit dem Kommentar, «er wolle keine roten Füchse».
Und Bell AG stellt fest, dass vor allem die Gourmetgastronomie helles bevorzugt. «Sogar viele Betriebe, die auf Bio umstellen, möchten weiterhin helles», so Franz Kupper, Leiter Gastro-Produktion bei Bell: «Die Köche wären zwar kooperativ, aber sie richten sich nach dem Gästewunsch».
Rosarotes ist schmackhafter
Vielleicht misstraut der Gast dem Koch, welcher ihm rötliches Kalblfleisch serviert. Dem Metzger traut er wohl eher, weil dieser fachmännischer argumentieren kann als die meisten Kellner. Allerdings könnte die Gastronomie ihre Gäste mündlich oder schriftlich über die tierfreundliche Produktion aufklären. Und zwischen rosa und hell sieht man kaum einen Unterschied. Laut Kupper ist «rosafarbenes heute allgemein akzeptiert, nicht aber rotes». Diesem fehlt die sichtbare Unterscheidbarkeit zu Rindfleisch, welche den höheren Preis rechtfertigt. Kupper rät aber, «der Koch solle eher auf den Mastgrad sowie tiergerechte Produktion achten. Ausserdem ist das rosarote schmackhafter».
Dies bestätigt die Eidg. Forschungsanstalt Agroscope in Posieux. Fleischforscher Pierre Alain Dufey veröffentlichte bereits vor Jahren einen Qualitätsvergleich zwischen Fleisch von blutarmen und normal gefütterten Kälbern: Bei gleichem Schlachtalter unterscheiden sich weder Zartheit, noch Saftigkeit oder Safthaltevermögen beim Garen. «Das rötliche ist jedoch wesentlich schmackhafter und bräunt stärker beim Braten», so der Experte. Der rötliche Ton stammt vom eisenhaltigen Muskelfarbstoff Myoglobin.
Die normal gefütterten Kälber lagern im Muskel 2,5 mal mehr Eisen ein als die anämischen, fand Dufey heraus. Interessant auch seine Vergleiche mit anderen Fleischarten: Schweinefleisch enthält nur 0.1% Myoglobin - fast so wenig wie helles Kalbfleisch (0.09%). Normales Kalbfleisch liegt bei 0.2%, Lamm bei 0.25%, Rindfleisch bei 0.5% und Pferdefleisch bei 0.8%.
Aber die Fleischfarbe ist nicht nur bedingt durch Blutarmut wegen der Weissmast mit reiner Milchfütterung: sie hängt auch von der genetischen Veranlagung der Tiere ab. Dies zeigen Fütterungsversuche im Labelprogramm «Agri Natura»: 17% der mit Heu gefütterten Kälber lieferten zwar rotes Fleisch, aber 54% rosarotes und 29% helles.
Weiterlesen:
Naturaplan-Kalb-Programm
Kalbfleisch-Farbe
Kalbfleisch in der EU
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
