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| 9.6.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Delikates aus dem Erdbebengebiet von Modena
Im Mai hat die Emilia Romagna mehrere schwere Erdbeben erlebt, die viele Todesopfer forderten, Tausende obdachlos machten und Verwüstungen anrichteten. Gemäss der Italienischen Handelskammer für die Schweiz stehen in vielen Ortschaften der Region Emilia-Romagna zahlreiche Produktionsfirmen von Käse und Schinken komplett still. Und vor allem Landwirte seien stark betroffen. Man kann die vom Schicksal getroffene Region unterstützen, indem man die dort hergestellten weltberühmten Delikatessen kauft. «foodaktuell.ch» porträtiert als Beispiele Aceto Balsamico und Lambrusco.
Wie Whisky wird «Balsamico Tradizionale» in Holzfässern gereift.
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Aceto balsamico oder Balsamessig ist ein Essig aus der italienischen Provinz Modena bzw. der Region Emilia-Romagna. Er zeichnet sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen süsssauren Geschmack aus. Man unterscheidet zwischen dem nach althergebrachter Art hergestellten „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ und dem industriellen Massenprodukt „Aceto Balsamico di Modena“ zu unterscheiden.
Aceto balsamico Tradizionale di Modena darf nur aus konzentriertem Traubensaft hergestellt werden: Der Most von spätgelesenen (weissen) Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–70 % übrig bleiben. In diesem Mostkonzentrat wird die Gärung eingeleitet: Der Sirup wird gefiltert, und ihm wird ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Balsamessigs sowie ein 10%iger Anteil frischen Weins zur Vergärung zugesetzt.
Wie Whisky wird «Balsamico Tradizionale» in Holzfässern gereift. Dieser Prozess dauert viele Jahre, und der Essig wird durch Verdunstung des Wassers im Holzfass konzentrierter. Je dickflüssiger der Essig, desto älter ist er. Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Geschmack und seine Farbe. Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere) spielt dabei eine wichtige Rolle. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben, und die Fässer werden durch Lagerung auf dem Dachboden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt.
Aus dem offenen Fass verdunsten Wasser und ein Teil der Essigsäure, der Zucker hingegen konzentriert sich auf. Die grosse Hitze im Sommer sorgt für Reduzierung, und die Kälte im Winter fällt Trübstoffe aus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge (je länger die Lagerungsdauer, desto kleiner) übrig.
Balsamessig aus eingedicktem Most herzustellen ist eine Kunst: die alkoholische und die Essigsäure-Gärung laufen praktisch gleichzeitig ab. Der Herstellungsprozess des echten Balsamico ist sehr störanfällig: Die Bakterienkultur (die sogenannte „madre dell’aceto“ – Essigmutter), die für die Fermentation verantwortlich ist, kann durch Insekten oder durch Infektion mit anderen Bakterien zerstört werden. So kann die Herstellung des Balsamessig für längere Zeit unterbrochen werden, da alle infizierten Fässer entleert und sterilisiert werden müssen.
Der Säuregehalt muss mindestens sechs Prozent betragen; diese Säure darf ausschliesslich aus Wein und nicht aus anderen pflanzlichen Rohstoffen stammen.
Als Zusatz ist ausschliesslich Caramell (Zuckercouleur) zulässig, um die Farbe zu stabilisieren.
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Die charakteristische Flaschenform (die von Giugiaro entworfen wurde) und eine gelb-rötliche Kapsel stehen für den 12-jährigen, eine Goldkapsel für den 25-jährigen Balsamico.
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Der Begriff Aceto Balsamico di Modena ist eine „Geschützte geographische Angabe (g.g.A.)“. Die beschriebene Herstellung darf ausschliesslich in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia erfolgen. Die Abfüllung dagegen kann auch anderswo erfolgen.
Vorgeschrieben ist eine mindestens 60 Tage währende Reifezeit. Der Begriff „Balsamico“ ist nicht geschützt und kann von jedem Essig-Hersteller verwendet werden. Die Bezeichnung "Aceto Balsamico di Modena" darf auch von Herstellern aus der Provinz Reggio Emilia verwendet werden.
„Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia“ muss mindestens 12 Jahre (mehr als 25 Jahre für die Qualität „extravecchio“) gelagert worden sein und darf nur verkauft werden, wenn ein Konsortium von Herstellern in Modena den Verkauf nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen freigegeben hat. Die lange gereiften Sorten sind relativ teuer, da vor 25 Jahren der derzeitige Balsamico-Boom noch nicht abzusehen war. So kommt es, dass ein 12-jähriger Aceto Balsamico Tradizionale im Handel ca. 50 Euro pro 100 ml, und ein über 25 Jahre alter etwa 100 Euro kostet.
Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia gibt es in drei Qualitäten; als über 12 Jahre alten (rotes Etikett), als über 18 Jahre alten (silbernes Etikett) und als über 25 Jahre alten Aceto (goldenes Etikett). Je älter desto milder, süsser, dickflüssiger und aromatischer. Ein wichtiges Kriterium ist wie bei Obst das Zucker-Säure-Verhältnis: Je geringer der Zuckergehalt, desto mehr tritt die Säure hervor. Guten „Aceto Balsamico“ erkennt man an seinem satten Schwarz. Er sollte angenehm durchdringend und intensiv aromatisch schmecken. Wenn er in einem Glas geschwenkt wird, überzieht er die Innenseite des Glases wie Sirup.
Balsamico ist eher Essenz als Essig. Bild: Kalbfleisch mit Balsamico als Marinade und Dekor. Und seit einigen Jahren ist es «in», hochwertigen Aceto balsamico unverdünnt als nicht alkoholischen Apéritif oder Digestif zu trinken.
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In Kombination mit Olivenöl, Salz und Pfeffer entsteht mit Aceto balsamico eine feine Vinaigrette für Salat. Wegen des hohen Preises wird der „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ meist sehr sparsam verwendet: Ein paar Spritzer davon über frische Erdbeeren oder Parmesan gelten als Delikatesse. Ein berühmtes Rezept in Modena und Umgebung ist Rinderfilet in Balsamicososse. Daneben dient Balsamessig zur Herstellung von Marinaden.
Ein «Affinato» ist 12 bis18 jährig und ideal für Fleischsaucen. Zum würzen von Risotto taugt auch ein fünfjähriger und für die Salatsauce ist ein zweijähriger geeignet, welcher dem Salat die nötige Säure verleiht.
Der edelste Balsamico «extra vecchio» ist mind. 25 Jahre alt und wird als Luxus-Aperitiv unverdünnt serviert oder als Essenz verwendet z.Bsp. auf Parmesan oder Vanilleglace.
Crema di balsamico ist eine Creme, die häufig als Tellerdekor verwendet wird. Sie enthält Verdickungsmittel und/oder andere Zusatzstoffe und ist daher kein reiner Aceto Balsamico.
Lambrusco, der perlende Rotwein
Lambrusco ist ein perlender, fruchtiger Rotwein, der überwiegend in der Gegend um Modena, Parma und Reggio nell’Emilia produziert wird. Die Weine werden sortenrein aus Lambrusco hergestellt oder haben einen geringen Anteil von Ancellotta-Trauben zur Kräftigung der Farbe. Die Weine werden sowohl trocken (bis zu 15 g/l Restzucker) als auch lieblich (ca. 40 bis 50g/l Restzucker) ausgebaut und in grossen Mengen exportiert.
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Ein Lambrusco sollte jung getrunken werden. Die empfohlene Trink-Temperatur liegt bei 12–15 °C.
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Man unterscheidet zwischen Qualitäts- und Billig-Lambrusco. Bei der Herstellung von Qualitäts-Lambrusco wird der Most wird unmittelbar nach dem Pressen der Trauben auf Temperaturen um 0 °C gekühlt und bei dieser Temperatur gelagert. Sobald eine Charge Lambruscowein benötigt wird, lässt man die Temperatur des benötigten Mostes ansteigen und setzt ihm Reinzuchthefe zu.
Sobald die benötigte Restsüsse erreicht ist, wird die Gärung mittels Kälteschock unterbrochen und der Wein gefiltert sowie abgefüllt.
Der Vorteil: die Fruchtfrische sowie das Aroma des Lambruscos bleiben erhalten. Der Nachteil: das Lagern des Mostes bei 0 °C ist sehr teuer, die Investitionen in die Technik hoch.
Bei der Herstellung von Billig-Lambrusco wird der Most wird komplett vergoren und zu einem trockenen Lambrusco-Stillwein gemacht. Dieser Wein wird bei normaler Kellertemperatur zwischengelagert. Sobald eine Charge Lambrusco benötigt wird, fördert man den Stillwein zusammen mit unvergorenem Mostkonzentrat und Reinzuchthefe in einen Druckbehälter und lässt dieses Gemisch bis zum gewünschten Restzuckergehalt bei 2,5 bar vergären.
Die Gärung wird durch einen Kälteschock unterbrochen und der Wein abgefüllt. Der Vorteil: kostensparende Aufbewahrung des Grundweins. Der Nachteil: durch das komplette Vergären des Grundweins geht die Frische sowie das Aroma des Lambruscos verloren. Als Mittelweg versucht man das Mischen beider Techniken, um die Vorteile beider Methoden zu kombinieren. (GB / Bilder: Arthur Rossetti)
Weiterlesen:
Parmesankäse, Delikatesse aus Modena, wo die Erde bebte
Parmaschinken von schweren Schweinen
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