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| 23.6.2013 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Helvetisierte Merguez mit Couscous
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Ausländische Ethno-Produkte sind beliebt, zum Einen bei Schweizern mit Ferien-erinnerungen, zum Andern bei der ausländischen Wohn-bevölkerung, welche sie aus Gewohnheit verwendet. Ein Beispiel ist die nordafrikanische Merguez (Bild).
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In Marokko ist Merguez eine scharf gewürzte Schafhackfleisch-Bratwurst, normalerweise roh verkauft. Sie enthält keinen Speck und besitzt eine intensiv rote Farbe. Durch den Zuzug von Einwanderern aus Nordafrika wurde sie zuerst in Frankreich populär. Von dort aus verbreitete sie sich im restlichen Europa als Bestandteil der maghrebinischen Küche aber auch als Grillwurst mit Spezialitätencharakter. In der Schweiz leben vier bis fünf Prozent Muslim, Tendenz stark steigend. Diese suchen Produkte ohne Schweinsbestandteile.
Da das Originalrezept aus einem muslimischen Land stammt und somit der Speck fehlt, wird die Merguez stark gewürzt. Das Fett stammt mehrheitlich vom Schaf. Typisch sind Gewürze wie Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Pfeffer und Harissa. Letzteres ist eine maghrebinische scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl, teilweise auch mit Essig, Minze, Zitronensaft oder Oliven. Industriell hergestelltes Harissa ist im Handel in kleinen Dosen, Tuben oder Gläsern (teilweise auch als Pulver) erhältlich.
Bei Merguez, die für Schweizer Supermärkte hergestellt wird, kommen helvetisierte Rezepte zur Anwendung, so auch beim Rezepttipp von Pacovis (siehe Kasten), welche eine Merguez-Würzmischung im Angebot führt. Josef Niedermann, Fachberater von Pacovis nennt die Unterschiede zum Originalrezept: «In der Schweiz verwendet man nicht das eher böckelige Schaffleisch sondern Lamm und Rind, man reduziert Schärfegrad und Salzgehalt und ersetzt den roten Farbstoff Karmin durch Paprika».
Die Pacovis-Würzmischung enthält Paprika, Koriander, Knoblauch, Kümmel, Anis, Piment, Cayennepfeffer (Chili) sowie als Frischhaltemittel Genusssäuren und Ascorbat. Dies um die Haltbarkeit der roh verkauften Wurst zu verbessern. Niedermann rät sie «roh langsam auf mittlerer Hitze zu braten je nach Kaliber 5 bis 10 Min».
In der Schweiz wird Merguez hauptsächlich in der Romandie roh verkauft, in der Deutschschweiz auch gebrüht. Roh im Angebot steht sie bei der Metzgerei Fontaine in Genf, der Laiteries Réunies Del Maître aber auch bei Bell. Letztere deklariert als Zutaten: Rindfleisch 41%, Lammfleisch 38%, Rinderfett, Gewürze: Paprika, Pfeffer, Majoran, Piment, Knoblauch, Koriander, Kümmel. Kochsalz jodiert, Traubenzucker, Gemüse, Tomatenpüree, Kartoffelstärke, Säuerungsmittel, Gewürzextrakte.
Bell erwähnt ausserdem, dass die Wursthülle ein Schafsdarm ist und der Fettgehalt 27% beträgt. Sowohl Bell wie auch die Migros bilden auf der Packung ein durchgestrichenes Schwein ab, das ählich wie ein Halal-Logo wirkt, aber auch andere Schweinefleisch-Skeptiker anspricht.
Traitafina dagegen stellt geräucherte und gebrühte Merguez her, pasteurisiert sie in der Folie zwecks besserer Haltbarkeit und liefert sie vorwiegend in die Gastronomie. Traitafina-Sprecher Roman Benker nennt sie ein «beliebtes Nischenprodukt, als Ergänzung zum Grillangebot». Das Rezept sei ebenfalls «ein bisschen eingebürgert» und enthalte einheimisches Rind- und Lammfleisch. Er empfiehlt den Kunden, sie 10 bis 15 Minuten im Salzwasser, unter dem Siedepunkt ziehen lassen, oder auf dem Grill, während 10 Minuten bei mittlerer Hitze beidseitig zu bräunen. (Text: GB)
Merguez-Wurstrezept
Ausgangsmaterial:
40.0 kg Lammbrust
30.0 kg Rindfleisch II
20.0 kg Rindfleisch III mit ca. 30% Fett
10.0 kg Wasser
=100.0 kg Gesamtmasse
Gewürze und Zutaten pro kg Gesamtmasse
25 g Vianda Merguez Kombi ANR 1422
18 g Kochsalz
Geschmacksvariante:
10 g Harissa ANR 1164
Arbeitsanleitung:
Das Lamm und Rindfleisch durch die 5 mm Scheibe wolfen.
Das gewolfte Fleisch auf den Kutter geben und mit Wasser und Merquez-Kombi ca.
6 - 7 Runden langsam mischen.
Die fertige Masse in die vorbereiteten Därme (Saitling Kal.20/22) füllen. Diese dann in ca. 90g / Paar portionieren.
Das Rezept entspricht dem aktuellen technischen Stand. Die lebensmittelrechtliche Situation ist durch den Rezeptverwender selbstverantwortlich zu prüfen. (Rezept von www.pacovis.ch)
Klassische Kombination: Merguez mit Couscous
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Couscous ist ein Gericht der nordafrikanischen Küche. Er wird aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Hartweizengriess, Gerste oder Hirse hergestellt. Es ist Hauptbestandteil oder Beilage zahlreicher Gerichte mit verschiedenen Gemüse-Sorten, wie Tomaten, Karotten, Kürbisse, Zucchini, Kohl, Kichererbsen, und in den meisten Fällen Fleisch, wie Geflügel, Rind, Lamm oder auch Fisch. Typische Gewürze für Couscous-Gerichte sind Ras el-Hanout und für die Schärfe Harissa, das auch zum individuellen Nachwürzen gereicht wird. Kalt wird Couscous als Salat mit Meeresfrüchten serviert oder zur Zubereitung von Taboulé verwendet.
Rezepttipp: Merguez-Couscous
Zutaten für 6 Personen:
200 gr. Merguez
1 Zucchini
1 Zwiebel rot
350 ml Gemüsebrühe
100 gr. Couscous mit 5 Min. Garzeit
3 El Olivenöl
1 Saft einer Limette
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 El Ajvar (Chilimark)
Zitronenmelisse frisch
Zucchini waschen, Zwiebel schälen und beides in kleine Würfel schneiden. Gemüsebrühe aufkochen lassen. Couscous in eine flache Schale geben und mit der heissen Brühe übergiessen. Den Couscous abgedeckt 5 Min. ziehen lassen.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Zucchini, so wie die Zwiebel glasig dünsten. Beides unter den Couscous geben. Ajvar, Limettensaft, Salz und Pfeffer mischen und zum Couscous geben. Gut verrühren.
Die Merguez auf dem Grill oder in einer beschichtetet Pfanne garen. Merguez in Stücke schneiden und unter den Couscous geben. Nun in Gläser oder Schälchen füllen und mit Zitronenmelisse garnieren. Lauwarm servieren (Rezept: www.kochbar.de)
Wissenswertes über Couscous
Heute wird Couscous zum grossen Teil industriell hergestellt, meist als vorgegartes und erneut getrocknetes Instantprodukt, das nur noch in heissem Wasser aufquellen muss. In Nordafrika wird er jedoch noch häufig von den Hausfrauen selbst gemacht. Bild: Marokkanerin verkauft Couscous an einer Schweizer Messe.
Zur Herstellung von Couscous auf traditionelle Weise wird der Griess zuerst, eventuell mit Zugabe von etwas Mehl, ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich nicht zu feuchte, tropfengrosse Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und dabei in etwa millimetergrosse Kügelchen geformt. Zu kleine werden wiederholt ausgesiebt, erneut befeuchtet und gerieben, bis der Griess verbraucht ist.
Zwischenzeitlich wird trockener Griess dazugegeben, falls die Körner aneinander haften. Schliesslich wird der Couscous in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden. Teilweise wird Couscous mit Kürbissen orange – wie in Tunesien – oder mit Safran gelb – wie in Algerien – gefärbt.
Zubereitung
Couscous wird zum Garen nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft. Die Zubereitung geschieht traditionell in einer Couscousière. Im Topf werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Couscous gegart, der auf diese Art weich und körnig bleibt, ohne zu verkleben, wie es bei einer Zubereitung im Wasser geschähe.
Während des Dämpfens und Quellens wird er mehrmals vom Feuer genommen und aufgelockert, dann wieder aufgesetzt und zum Schluss mit etwas Olivenöl oder Butter vermengt. Die Couscousière kann durch ein Sieb oder Ähnliches und einen passenden Topf ersetzt werden. Traditionell wird Couscous auf einem grossen Teller angerichtet, in die Mitte gibt man die Fleisch-Gemüse-Mischung.
In Teilen Europas, vor allem in Frankreich, ist Couscous durch Einwanderer heute ebenfalls verbreitet. Man findet Couscous in vielen Supermärkten westlicher Länder. In Israel wurde Couscous durch jüdische Einwanderer aus arabischen Ländern seit 1948 zu einem Bestandteil der nationalen Küche – auch, weil sich Couscous als preiswerter Reisersatz für persische Juden eignete, die so ihre traditionell auf Reis basierende Küche beibehalten konnten.
Auf Sizilien, vor allem im Westen um die Stadt Trapani, hat sich Couscous seit der arabischen Herrschaft im Mittelalter als traditionelles Gericht halten können und wird auch heute noch in fast jedem Restaurant angeboten. Dem Couscous ähnlich in Aussehen, Geschmack und Anwendung ist der in der Küche des Nahen Ostens beheimatete Bulgur. Im Unterschied zu Couscous besteht Bulgur jedoch nicht aus Griess, sondern aus Weizengrütze. (Text: Wikipedia)
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