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| 4.10.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Wild nicht nur im Herbst anbieten
Die Kochschule «Forum Culinaire» von Haco in Gümligen BE hat zum ersten Mal einen Kurs über die Zubereitung von Wildfleisch durchgeführt - mit grossem Erfolg bei 26 Teilnehmern. «foodaktuell.ch» präsentiert eine Leseprobe der Kursunterlagen.
Mischa Hofer, Jäger und Chef der Wildhandelsfirma «Platzhirsch Wildspezialitäten GmbH» in Treiten BE, demonstriert im neuen Wildkurs von Haco das Ausbeinen eines Reh.
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Wildbret zeichnet sich durch seinen geringen Fettgehalt, aber hohen Eiweissanteil aus. Es ist eiweissreicher als Fleisch landwirtschaftlicher Nutztiere. Das Fleisch des Wildes ist in der Faser äusserst zart, sehr cholesterinarm und enthält hochwertiges Eiweiss. Hochwertiges Wildbret kann nur „erzeugt“ werden wenn:
- Das Wildtier gesund ist
- nicht gehetzt wurde
- mit einem sauberen Blattschuss erlegt wurde
- Die Versorgung des Wildtierkörpers rasch sachgerecht und hygienisch einwandfrei erfolgt
- Das Tier rasch gekühlt und die Kühlkette dabei nicht mehr unterbrochen wird
Der Transport des Wildes vom Ort der Erlegens zu einer reviereigenen Kühleinrichtung bis hin zu einem Wildbearbeitungsbetrieb hat optimalerweise „hängend“ zu erfolgen.
Die Transportdauer sollte im Normalfall zwei Stunden nicht überschreiten, da ein Stück ohne aktive Kühlung in isolierten Behältnissen etwa ein bis zwei Stunden genügend kühl (max. +7°C) gehalten werden kann (abhängig von der Umgebungstemperatur).
Die Kursteilnehmer (Köche, Jäger und Metzger) dressieren diverse Wildfleischarten und bereiten klassische sowie moderne Gerichte zu inklusive Beilagen.
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Die Fleischkerntemperatur soll -1°C nicht unterschreiten, da bei Fleisch bei dieser Temperatur bereits der Gefriervorgang beginnt. Je näher die Kühltemperatur bei 0°C bis +1°C liegt, desto länger ist Fleisch haltbar. Das Wild sollte je nach Wildart und Alter der Stücke max. 3-7 Tage in der Decke abhängen. Natürlich ist Wildbret unter diesen Bedingungen länger als 7 Tage lagerfähig. Es muss jedoch ein ausreichender zeitlicher Spielraum für die weitere Bearbeitung und Verwendung des Wildbrets als Frischfleisch bestehen. Zu rasches Kühlen kann auch negative Folgen haben.
Da in der Praxis bei der Wildbretversorgung vorwiegend nur das Problem besteht, rasch genug den Wildkühlraum zu erreichen, ist den Jägern die qualitätsbeeinträchtigende Komplikation des Kälteschocks kaum bekannt. Verhindert man die erste Phase der Fleischreifung durch sehr rasches Abkühlen der Muskulatur auf eine Temperatur unter +12°C, so kommt es zu einer starken Muskelkontraktion, zu Schädigungen der Muskelzellen und dadurch zu einer Zähigkeit des Fleisches, die auch während der weiteren Lagerung nicht mehr rückgängig zu machen ist.
Die Crux der Temperaturführung
In der warmen Jahreszeit ist es bei erlegtem Wild nach wie vor oberstes Gebot, so schnell wie möglich zu kühlen und die Kühlkette nicht mehr zu unterbrechen. Die Gefahr, dass dabei durch zu schnelles Kühlen ein Kälteschock des Fleisches auftreten würde, ist unter Praxisbedingungen zu vernachlässigen, da die Kühlkapazität der üblichen Wildkühlzellen nicht so gross ist. So wird die Restwärme des Wildkörpers einer zu raschen Abkühlung entgegenwirken können. Als Faustregel gilt dabei: bei Kühlung ohne Luftumwälzung kühlt ein nicht enthäuteter Tierkörper in 24 Stunden auf die Kühltemperatur ab.
Ganz anders sieht die Situation aber im Winter aus. Wird Wild bei tiefen Temperaturen und im Freien ausgeweidet, so baut sich die Körperwärme sehr rasch ab. Besonders betroffen sind natürlich die dünnen Schichten, wie etwa der Rippenbereich oder die Bauchlappen. Aber auch die freiliegenden Bereiche der Filets können sehr rasch Schaden nehmen. Hängt man unter diesen Bedingungen das Wild über Nacht im Freien auf, kann es anfrieren und dadurch die Wildbretqualität enorm beeinträchtigen.
Wild ist selbstverständlich auch im Winter im Kühlraum unterzubringen, nachdem man es optimalerweise zunächst einige Stunden lang in einem Temperaturbereich von etwa +12°C zwischengelagert hat. Auf keinen Fall darf man einen Raum, in dem es eventuell friert, für die Aufbewahrung benutzen. (Text: aus den Haco-Kursunterlagen)
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Eine Produktidee am neuen Wildkurs von Haco: Spareribs vom Wildschwein, vakuumgegart, herbstlich interpretiert mit Kürbis-Chutney.
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Rezept: Wildschwein Spare Ribs
Zutaten für 10 Personen:
3 Stück Orange (Saft und Raps)
1 Stück Thymianzweig gezupft
1 Stück Rosmarinzweig geschnitten
200 g Tomaten-Ketchup
40 g Zucker
20 g Haco Knoblauch
20 g Senf, grobkörnig
10 g Sternanis gebrochen
10 g Kardamomkapseln gebrochen
5 g Pfefferkörner, schwarz gebrochen
200 g Schweizer HOLL-Rapsöl zusammen verrühren. Marinade über 3 kg Wildschwein Spare Ribs giessen und einige Tage zugedeckt ziehen lassen. Mit 20 g HACO Streuwürze für Fleisch
würzen und mit der Marinade vakuumieren. Im Wasserbad
bei 68°C 16 - 18 Stunden garen. Die Rippen aus dem Beutel
nehmen. Marinade durch ein Sieb passieren und stark
einkochen lassen.
Nach Belieben mit Ketchup, grobem Senf, HACO Balsamico
Glace abschmecken. Spare Ribs mit dieser Masse einstreichen und im Ofen knusprig
überbacken. Mit 150 g Preiselbeeren, Kompott servieren. (Rezept: Haco)
Weiterlesen: Hygiene-Dilemma bei Jagdwild
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