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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 29.6.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | SBC-Branchenspiegel 2013 erschienen
Steigender Cashflow und leicht rückläufige Umsätze der gewerblichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien im 2012, so das Fazit. Bild: Nostalgisch eingerichteter Laden der Bäckerei Bühler in Chur.
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Die über 1800 produzierenden gewerblichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit über 3000 Verkaufsstellen schweizweit konnten die positive Entwicklung ihrer Umsätze 2012 nicht weiterführen. Allerdings konnten die Betriebe mit angeschlossenem Café eine signifikante Umsatzsteigerung von über 2 % verzeichnen. Entspannung gibt es beim Trend des sinkenden Cashflows, aktuell beträgt der Gewinn vor Abschreibungen und Rückstellungen neu immerhin 6.1 %. Die Zielwerte liegen im Mittel allerdings bei 8 bis 10 %, damit fehlen vielfach die nötigen Mittel für Investitionen, die zwingend nötig sind.
Der Branchenspiegel 2013 basiert auf den Zahlen der ca. 800 Kunden der Bäcker-Konditoren-Treuhand AG (BKT AG) sowie der Erhebungen des Schweizerischen Bäcker-Confiseur-meister-Verbandes (SBC). Er zeigt deutlich auf, dass die klassischen Bäckerei-Konditorei-Confiseriebetriebe nach wie vor ein Erfolgsmodell darstellen, auch wenn die Umsätze 2012 gegenüber 2011 leicht gesunken sind (-1.5 %).
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Doppelstrategie: Bäckerei mit Café (Bild: Heinis in Luzern)
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Dafür erzielten die Betriebe mit Café und einem Handelswarensortiment Umsatzsteigerungen von 7.9 % resp. 15.8 % (wenig Handelswaren) und 16.9 % (viel Handelswaren). In Bezug auf die Betriebstypen stellen die klassischen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien immer noch die Mehrheit (45 %), gefolgt von Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit Café (27 %). Weiterhin sinkend ist der Anteil der Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit einem Handelswarensortiment, was infolge der Veränderung im Detailhandelsgeschäft der Schweiz nicht überrascht.
Personalaufwand auf hohem Niveau
Mit über 39 % Anteil der Lohnkosten am Umsatz (und sogar 51 % inkl. Eigenlöhne) zeigt sich, dass die Kostenstrukturen in vielen Betrieben überprüft werden müssten. Es gibt viele innovative, zukunftsgerichtete und erfolgreiche Betriebe in der Branche, was die Umsatzzahlen belegen. Der mit dem Unternehmerlohn bereinigte Cashflow liegt neu zwar 1.4 Prozentpunkte höher bei 6.1 %, zeigt aber nach wie vor auf, dass teilweise die Mittel für Amortisationen und Investitionen fehlen dürften.
Jeder Betrieb ist gefordert, sein Sortiment und die Produktion hinsichtlich der Deckungsbeiträge zu überprüfen – in vielen Fällen kann mit wenigen Anpassungen ein Mehrwert erzielt werden, der sich für den Betrieb lohnt. Erfreulich sind in diesem Zusammenhang die gesteigerten Umsätze je m2 Produktions- und Verkaufsfläche resp. je Mitarbeitende Produktion resp. Verkauf.
Keine Patentrezepte – aber viele Chancen
Allgemeingültige und erfolgsgarantierende Rezepte für die Unternehmen gibt es nicht. Die Erfolgsfaktoren der gewerblichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien sind aber nach wie vor der Standort, die Qualität und die Frische. Die Kompetenz für Spezialbrote, Kleingebäck, Pâtisserie und Schokoladespezialitäten liegt genauso bei den gewerblichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien wie das Angebot an Snacks und Take-away-Produkten. Gerade auch die jüngere Kundschaft schätzt wieder das qualitativ hochstehende Sortiment und kauft deshalb vermehrt bei den gewerblichen Betrieben ein. (Text: SBC)
Branchenspiegel-Leseprobe
Ausgangslage Markt und Betriebe Die anhaltende, nur leicht entspannte Frankenstärke sowie Wettbewerbs- und Standortnachteile belasteten das Schweizer Gewerbe und den Detailhandel im vergangenen Jahr schwer. Wirtschaftlich scheint die Talsohle aber definitiv durchschritten zu sein. Die Schweizer Wirtschaft sollte im Jahr 2013 um etwa 1.5 % wachsen, der Euro hat sich gegenüber dem Schweizer Franken aufgewertet und der Landesindex der Konsumentenpreise ist Ende Februar 2013 leicht um 0.3 % angestiegen.
Für das Gesamtjahr wird eine Teuerungsrate von 0.4 % erwartet, der Mindestkurs des Euro dürfte von der Nationalbank weiter bei 1.20 gehalten werden und die kurzfristigen Zinssätze dürften noch etwas länger gegen Null belassen werden. Unsere Branche zeigt deshalb heute verhaltenen Optimismus. Es gibt viele innovative und zukunftsgerichtete, erfolgreiche Betriebe.
Die Umsatzentwicklung der letzten Jahre war zwar fast durchwegs positiv, leider wurde diese durch die gestiegenen Personalkosten aber praktisch wieder neutralisiert. Mit über 50 % Anteil der Lohnkosten am Umsatz wird klar, dass die Kostenstrukturen in vielen Betrieben überprüft werden müssten, umso mehr, da der mit dem Unternehmerlohn bereinigte Cashflow regelmässig zu tief ist.
Was den Markt anbelangt, so stellen wir nicht nur in der Schweiz, sondern europa- und sogar weltweit starke Veränderungen fest. Es gibt keine klaren Mahlzeitenstrukturen mehr, es werden in der Regel kleinere Portionen in Form von Snacks konsumiert, was dem Angebot der gewerblichen Betriebe sicherlich entgegenkommt. Allerdings kämpfen wir auch gegen viele Vorurteile, welche neuerdings dem Brot gegenüber entstehen und in kohlenhydratarme Diäten münden.
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Lowcarb-Brot nach Rezept der Bäckerei-Beratungsfirma Veripan
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Fakt ist, dass es keine guten und schlechten Lebensmittel gibt, sondern nur ein ungesundes Mass. Dies bezieht sich auf die gesamte Kette der Lebensmittel, welche konsumiert werden. Der Weg zum Konsumenten führt besonders im Gewerbe über den Genuss und damit verbunden über lange Triebführung und Qualitätssteigerung.
Regionale Spezialitäten werden infolge der Lebensmittelskandale wieder stärker nachgefragt, das Bewusstsein der Konsumenten ist einmal mehr geschärft worden. Die gewerblichen Betriebe haben die besten Antworten darauf: täglich frische Produktion vor Ort nach Bedarf der Kunden mit natürlichen, regionalen Rohstoffen und handwerklicher Produktionsmethode. Dabei werden Ausbildungs- und Arbeitsplätze in der gesamten Schweiz geschaffen.
Unabdingbar ist heute die Frische der Produkte über den ganzen Tag hinweg sowie die Abgrenzung zu den Mitbewerbern. Die Herausforderungen sind gross, unsere Branche hat jedoch die Antworten darauf.
Brotpreisentwicklung
Für die Brotpreisgestaltung resp. -kalkulation ist jeder Betrieb selber zuständig, der Brotpreis hängt von verschiedenen Faktoren und natürlich von den produzierten Mengen ab. Der SBC verfolgt die Entwicklung der Kostenfaktoren im Durchschnitt im Markt von Jahr zu Jahr, 2012 hat es punktuelle Erhöhungen gegeben.
Der Rohstoffanteil macht kostenmässig am Endprodukt Brot nur noch etwa 17 % aus, die gewerblichen Betriebe produzieren nach wie vor handwerklich, weshalb die Personalkosten (Produktion und Verkauf) weit über 40 % der Gesamtkosten ausmachen. Dazu kommen die in den letzten Jahren stark gestiegenen Energiepreise, welche zu punktuellen Anpassungen der Preise geführt haben.
Nach ersten Schätzungen mussten die Betriebe 2012 eine durchschnittliche Kostenerhöhung von knapp 1 % hinnehmen, was eine Überprüfung der unternehmensinternen Brotpreiskalkulation nach sich gezogen hat. (Text: SBC-Branchenspiegel 2013)
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