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| 6.7.2013 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Neue Proteinquellen, besser als Fleisch?
Die Weltbevölkerung wächst rapide und damit der
Bedarf an Proteinen. Die weltweite Fleischproduktion von 300 Milliarden Kilo Fleisch verursacht Folgen für das Klima. Die Welthandelspreise
für Fleisch und Fisch werden deutlich ansteigen
und damit der Hunger der Armen. Dringend
gesucht sind daher neue Proteinquellen.
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Noppa und Jürg Helbling betreiben eine Biotofurei und offerieren Gourmet-Tofu.
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Für Sie gelesen im Tabula: Die aus Thailand stammende Köchin Noppa Helbling produziert
in Rüti (ZH) Schweizer Tofu und will diese Eiweissquelle vom verstaubten Image befreien, nur
ein fader Fleischersatz zu sein. Auch Migros und Coop haben ihre Tofubällchen
im Sesammantel und Tofu-Terrinen gelistet. Die Ostasiaten nutzen Tofu als
ein Grundnahrungsmittel, während es in Europa
oft als Fleischersatz gilt und damit sein Potenzial
verkannt wird. Das wollte Noppa Helbling und ihr
Mann Jürg ändern – mit Erfolg.
Tempeh
Aus Indonesien stammt Tempeh. Ähnlich wie beim
chinesischen Tofu werden Sojabohnen eingeweicht
und erhitzt. Der Unterschied: Die Bohnen werden
mit einem Pilz beimpft, der ein Geflecht entwickelt,
das der Sojamasse Geschmack und Festigkeit
gibt. Der grosse Vorteil gegenüber Tofu: Während
dieser Fermentation bildet sich das Vitamin
B12 – wichtig besonders für Veganer. Denn dieser
lebenswichtige
Stoff fehlt normalerweise in einer
reinen Pflanzenkost.
Seitan
Um dieses «Weizenfleisch» zu gewinnen, wird Weizenmehl
mit Wasser geknetet und
dabei die Stärke herausgewaschen. Das reine Klebereiweiss,
das Gluten, bleibt zurück und entwickelt
sich durch Kochen und Dämpfen sowie nach
Zugabe spezieller Zutaten – traditionell Sojasauce,
Meeresalgen und Gewürze – zu einer Masse, deren
Konsistenz und Geschmack dünnen Fleischscheiben
ähnelt. Es ist ebenso wie Tofu und Tempeh frei
von Cholesterin und arm an Fett und Purinen, erreicht
aber nicht deren Proteinqualität und liefert
weit weniger Vitamine und Mineralstoffe.
Lupinen
Die Firma Hochdorf hat sich bis vor wenigen Jahren mit
Lupinen als Eiweisslieferant beschäftigt. Aber das Lupinenprotein war zu
teuer und barg das Risiko von Allergien in sich. Auch im Norden Deutschlands interessieren
sich einige Wissenschaftler für die Süsslupinen
mit ihrem knapp 40-Prozent-Eiweissanteil. Ähnlich
wie bei der uralten Tofuproduktion werden
Lupinensamen
eingeweicht, vermahlen und ausgepresst.
Brigitte Ruge-Wehling vom
Julius Kühn-Institut in Deutschland berichtet
begeistert von den vielen Chancen, die im hochwertigen
Lupinenprotein stecken: «Werden die
Bohnen hydrolysiert, also das Eiweiss in kleine
Bestandteile aufgespalten, können die entstandenen
Proteinisolate zum Beispiel auch zu einer
Kochwurst verarbeitet werden. Die enthält
40 Prozent weniger Fett als die herkömmliche
Wurst, schmeckt aber ganz ohne Zusätze genauso
gut und sieht auch ebenso appetitlich aus».
Verwendet
man allerdings einfaches Lupinenmehl,
dann stört der Eigengeschmack oder auch die
Farbe. Die Proteine übernehmen dabei die Aufgabe
der Fette, ein «wursttypisches» Mundgefühl
zu erzeugen und auf der Zunge zu zergehen.
Quorn
Bei den Schweizer Grossverteilern und etlichen Restaurants hat seit 18 Jahren neben Tofu noch eine weitere exotische Proteinquelle ihre fest etablierte Nische gefunden: Quorn. Dieses Pilzprotein wird von dem mikroskopisch kleinen Pilz namens Fusarium venenatum gebildet, der sein Gewicht alle fünf bis sechs Stunden verdoppeln kann.
Quornburger von Fredag
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Der Zusatz von Eiweiss von Eiern aus Freilandhaltung verleiht dem Pilzprodukt beim Garen die nötige Bindung. Dabei erhält es auch seine faserige Textur. Der Nachteil von Quorn: Sein Eisengehalt von maximal 0,75 Milligramm wird von jedem Stück Fleisch um Längen übertroffen.
Insekten
Für die alternativen Proteinquellen, mit denen sich Dr. Kolja Knof von der Hochschule Bremerhaven beschäftigt, dürfte trotz guter Eisenwerte, vielen Vitaminen, wenig Fett und einer hervorragenden Eiweissqualität der Weg in die Restaurants und in die Regale unserer Läden weit sein. Da hilft es auch nicht, dass die Welternährungsorganisation FAO sie ausdrücklich empfiehlt: Würmer, Maden und Käfer sind für viele Europäer und Nordamerikaner per se nicht genusstauglich, auch wenn sie in anderen Kontinenten als köstlich und nahrhaft geschätzt werden.
Knof: «Etwa 1700 verschiedene Insekten sind als Nahrungsmittel bekannt. 80 Prozent der Weltbevölkerung essen sie». Weil Insekten sich rasant vermehren, ihr Futterbedarf vergleichsweise gering ausfällt, sie erstaunlich wenig Treibhausgase produzieren und wir in gut 35 Jahren doppelt so viel Fleisch produzieren müssten, um den rasant steigenden Proteinbedarf zu decken, rät die FAO: «Insekten auf den Speiseplan.»
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Fritierte Heu-schrecken für Gourmets?
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Knof bleibt skeptisch: «Festgefügte Ernährungsgewohnheiten können sich nur über Generationen ändern.» Er konzentriert sich daher in seiner Forschung vor allem auf den Einsatz von Insekten in der Tierernährung, wo diese beispielsweise den hohen Bedarf an Importsoja verringern könnten.
Krill
Die Biomasse dieses kleinen Crevetten-ähnlichen Meerestieres ist möglicherweise grösser als die jeder anderen mehrzelligen Tierart auf unserem Planeten. Vor allem Wale ernähren sich davon. Einige Firmen bieten in Asien bereits Krillschwänze als Tiefkühlprodukt an. Meist werden bereits auf den Fangschiffen die Schwänze geschält und eingefroren.
Ihr Fleisch schmeckt ähnlich wie Hummer und macht sich als Pizzabelag ebenso gut wie zum Salat oder in der Suppe. Es ist reich an Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen, enthält fast kein Fett und liefert gut zwei Milligramm Eisen pro 100 Gramm – doppelt so viel wie ein Pouletbrüstchen. Auch seine Proteinqualität liegt nur knapp unter der von Käse und Milch, also oberste Güte! Allerdings warnt die FAO davor, dass eine Überfischung dieser zwar reichlich vorhandenen, aber für die Weltmeere wichtigen Nährstoffquelle zu ökologischen Problemen führen kann. (Auszug aus dem Beitrag im Tabula No2-2013. Volltext: www.tabula.ch)
Gibt es einen gesunden und ökologischen Super-Fleisch-Ersatz? Bild: Tofuprodukte von Noppa
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Kommentar von Tabula-Chefredaktor
Die Welternährungsorganisation
(FAO) rechnet bis 2020 mit einer weltweiten
Fleischproduktion von 300 Millionen Tonnen.
Dieser stetig wachsende Appetit auf Fleisch
wird durch den wirtschaftlichen Aufschwung
der Entwicklungsländer mitverursacht: Fleisch
bedeutet Wohlstand und Genuss.
Auch in Europa steigt die Nachfrage weiterhin
(in der Schweiz hat sich der Fleischkonsum in
den letzten Jahren auf hohem Niveau eingependelt).
Gleichzeitig steigt das Bewusstsein, dass
unsere Ernährung, und da vor allem der Fleischkonsum,
einen grossen Teil zur steigenden CO2-
Belastung beiträgt.
Angesichts ethischer Bedenken und der intensiven Nutztierhaltung
stellt sich daher unweigerlich die Frage: Was gibt es für Alternativen zum Fleisch als
Proteinquelle? Den «Superersatz», der all
dies in einem einzigen Lebensmittel abdeckt,
gibt es nicht.
Viele Alternativen sind stark verarbeitet und werden
aus Lebensmitteln hergestellt, die importiert
werden müssen. würden wie der Krill als neue Proteinquelle im grossen
Stil für das Ökosystem der Weltmeere nichts
Gutes erahnen lassen. Und nicht zu vergessen:
Fleisch liefert nicht nur wertvolle Proteine, sondern
ist auch ein wichtiger Lieferant von Vitamin
B12 und Eisen.
Die Idee, Fleisch 1:1 ersetzen zu wollen, ist daher
falsch. So gilt wohl im Umgang mit
Proteinquellen unter dem Strich dasselbe wie für
eine gesunde Ernährung: Abwechslungsreiche
und ausgewogene Kombinationen sowie massvolle
Portionen helfen auch, den Fleischkonsum
im Rahmen zu halten – ohne dabei auf eine einzige
Super-Alternative setzen zu müssen, deren
plötzliche Grossproduktion dann an einer anderen
Stelle wieder unweigerlich zu Problemen im
Sinne der Nachhaltigkeit führen würde.
(Auszug aus dem Editorial im Tabula No2-2013. Volltext: www.tabula.ch)
Weiterlesen:
Wissenswertes über Tofu
Fleisch-Alternativen
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