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| 11.2.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Enten- und Gänsemast
Der Marktwert von Enten und Gänsen wird bestimmt durch Aussehen und Beschaffenheit des Schlachtkörpers, der Fleischfülle sowie der Fleisch- und Fett-Qualität. Im Mitteilungsblatt der deutschen Fleischforschung Kulmbach wurden Ursachen für Qualitätsminderung sowie Massnahmen zur Qualitätssteigerung aufgezeigt.
Weisses Gefieder wird bevorzugt, damit keine Pigmentflecken auf der Haut verbleiben. Hautbeschädigungen oder gebrochene Knochen bedeuten unsachgemässe Behandlung der Tiere beim Fangen, Transport, Entladen oder Schlachten. Auch Verhaltensstörungen der Tiere können die Ursache sein. Fehler beim elektrischen Betäuben oder beim Brühen bewirken Blutflecken, rote Flügelspitzen sowie andere unerwünschte Hautverfärbungen.
Schlachtkörper
Brust- und Schenkelanteile bestimmen die Fleischfülle. Beim Wassergeflügel entwickelt sich die Brustmuskulatur erst ab der vierten Lebenswoche. Eine deutliche Erhöhung des Brustmuskelanteils konnte durch Selektion auf Körpergewicht, Brustauflagendicke und/oder Anteil an Brust- und Schenkelmuskulatur erzielt werden. Der Fettgehalt des Schlachtkörpers liess sich durch direkte Selektion auf niedrigeren Futteraufwand senken: 2,25 kg gegenüber 2,80 kg Futter pro Kilo Zuwachs. Gleichzeitig sanken Abdominal- und subkutanes Fettdepot.
Fleischqualität
Die Muskeln von Enten und Gänsen besitzen einen hohen Anteil roter Muskelfasern und damit keine Veranlagung zum PSE-Fleischfehler (pale, soft, exsudative: bleich, weich und wässerig). Unsachgemässe Behandlungen bei der Schlachtung (wie z.B. starkes Treiben, zu lange Nüchternzeiten, Transport- oder Betäubungsfehler) erhöhen die pH-Werte in Brust- und Schenkelmuskulatur. Sie gefährden die Fleischreifung und damit die Zartheit, erhöhen die bakterielle Kontamination der Tiere und die Grillverluste. Zähes Fleisch riskiert man, wenn die Tiere vor Ablauf der Fleischreife bzw vor Beendigung der Totenstarre (bei Enten nach ca. 24 Stunden) entbeint werden.
Fettqualität
Der Fettgehalt der Tierkörper lässt sich nur begrenzt beeinflussen: energiereduziertes Futter wird durch höhere Futteraufnahme kompensiert und Futterrestriktionen wirken sich negativ auf die Muskelbildung aus. Aber das Fettsäuremuster kann durch die Fütterung deutlich verbessert werden. Günstig wirken sich bei Gänsen Weidegang, Hafer anstelle von Weizen und getrocknete Mikroalgen aus. Gegen verminderte Haltbarkeit der Schlachtware wegen einem hohem Anteil ungesättigter Fettsäuren helfen Antioxydantien im Futter.
Quelle: aid, Dr. Sigrid Baars
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