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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 13.3.2005 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Backöfen und Friteusen
Backöfen und Friteusen werden stetig ausgeklügelter in ihrer Funktion und bieten bessere Produktequalität und mehr Qualitätskonstanz. Ein Trend ist auch die Möglichkeit zur PC-Steuerung. Ein weiterer Trend ist das Frontbaking. Und gasbeheizte Öfen verdrängen die Elektroöfen dank ihren geringeren Betriebskosten. Fotoreportage einiger Highlights der FBK Ende Januar.
Vor allem junge Bäcker stehen der Anlage-Steuerung via Computer aufgeschlossen gegenüber. Zwar haben moderne Hightech-Steuerungen eine grössere Störungsanfälligkeit, aber nicht wegen der Computerisierung sondern weil sie mehr Funktionen enthalten. Die Programme sind heute betriebssicherer als früher.
Ein weiterer Trend ist das Frontbaking vor den Augen der Kunden: Vor allem sinnvoll bei hoher Besucherfrequenz. Die Vorteile dabei sind der Erlebniswert und das Duftmarketing. Ferner einige Trends, die man bei Pitec feststellt: Gasbeheizte Öfen verdrängen die Elektroöfen dank ihren geringeren Betriebskosten. Und fahrbare Geräte werden bevorzugt, weil man den Boden darunter besser reinigen kann.
BASAG: Debag-Ofen mit Monsun-Lufttechnik: Umluftbackofen mit gleichmässiger Luftführung und ohne Strahlungsschatten dank regelmässigem Richtungswechsel. Die geringe Luftgeschwindigkeit reduziert den Trocknungsverlust. Auch von Debag: ein
Stikkenofen ohne Rotation aber mit der Funktionsweise eines Etagenofens. Luftführung wie im Stikkenofen aber mit geringer Luftgeschwindigkeit. Wärmeübertragung wie im Etagenofen. Beschicken im oder vor dem Ofen. Brot-Qualität mit dem Chamottenofen vergleichbar aber mit Vorteilen: schnellere und flexiblere Temperatur-Umstellung, energiesparend, weniger frühes Vorheizen nötig. Computersteuerung. Ferner: Debag Mini City Ladenbackofen, programmierbar. Im Ofenraum auftauen und gären möglich.
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Pitec: Thermo Roll: ein befahrbarer Thermoölofen. Die Teiglinge liegen auf Blechen. Der Vorteil von Thermoöl ist die gleichmässigere Hitze. Die Temperaturdifferenz zwischen Wärmeträger und Ofenraum beträgt bei Thermoöl nur 15-20 Grad.
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Häussler: Neuer Holzbackofen mit Holzpellet-Beheizung «Habomat» mit Eco-Fire-System für 25 Kilo Brot. Vorteile: fast rückstandfreie Verbrennung, Computer-steuerbar, kurze Nachheizphasen für mehrmaliges Backen. Erhielt den deutschen Bundespreis 2004 für hervorragende innovatorische Leistungen für das Handwerk und den Trend-Award an der Südback-Messe.
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Keller: Selbstreinigende Friteuse. Neu ist die erzwungene Fettzirkulation innerhalb der Fritierwanne, wodurch die Wärme besser ans Fritiergut übertragen wird. Neu ist auch der Durchlauffilter (Bild), der aus dem fritierheissem Fett während des Betriebs Feinpartikel von hundert Mikrometer im Vollstrom herausfiltriert. Dank diesen zwei technischen Verbesserungen entstehen kaum Ablagerungen von polymerisiertem Fett, die sonst schwer zu entfernen sind. Und die Fett-Standzeit verdoppelt sich – ein Kostenvorteil. Geeignet für alle fritierten Produkte in der Bäckerei. Siehe auch Bessere Berliner und weniger Fettverlust
Weitere FBK-Neuheiten von Halbfabrikaten für die Bäckerei und Konditorei: siehe in den Rubriken Aktuell und Report im frei zugänglichen Archiv.
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