 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 16.8.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Unerwünschte Stoffe in der Fleischkruste
Rosmarin und Salbei senken beim Grillieren den Gehalt an unerwünschten heterozyklischen aromatischen Aminen. Und wenn diese lange genug im Bratfett brutzeln, verschwinden sie wieder.
|
Beim Grillieren, Braten oder Kurzbraten von Fisch und Fleisch entsteht einerseits die schöne braune Kruste mit den typischen Röstaromen, andererseits bilden sich krebserregende Stoffe vom Typ der heterozyklischen aromatischen Amine (HAA). Ihre Entstehung lässt sich mit gewissen Zubereitungstricks jedoch beeinflussen: Immerhin rund ein Viertel sinkt der HAA-Gehalt nämlich, wenn man Fleisch oder Fisch zusammen mit Rosmarin oder Salbei zubereitet.
«Beide Kräuter enthalten Antioxidanzien, die der HAA-Bildung einen Strich durch die Rechnung machen», sagte Prof. Karin Schwarz vom Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Universität Kiel auf einer Veranstaltung des Instituts Danone Ernährung für Gesundheit e. V. Mitte Mai in Hannover. Thymian und Knoblauch haben ähnliche Effekte.
Während beim Braten bei 170 Grad kaum solche Stoffe entstehen, steigt deren Bildung bei 220 Grad sprunghaft an. Dasselbe gilt für das Rösten im Ofen: Bei 200 Grad sind so gut wie keine HAA feststellbar, durch Grillieren bei 245 Grad steigt der Wert deutlich. Die Bildung dieser unerwünschten Substanzen hängt ausserdem von der Zusammensetzung eines Lebensmittels ab. Sie können nur entstehen, wenn Kreatin, Aminosäuren und Glucose vorhanden sind.
Niedergaren wie hier im Holdomat schont zwar die Nährstoffe und verbessert die Zartheit, aber eine Kruste entsteht nur bei Temperaturen weit über 100 Grad. Bei einem Bratenstück, das nach dem Garen geschnitten wird, vermisst man die Kruste nicht unbedingt (Ausgenommen beim deutschen Krustenbraten), wohl aber bei Poulet mit Haut oder Schweinefleisch mit Schwarte.
Weil Kreatin ausschliesslich im Muskelfleisch vorkommt, sind Fleisch und Fisch betroffen; nicht aber andere eiweissreiche Lebensmittel wie Sojaprodukte. Schonende Zubereitungsmethoden fast ohne HAA-Bildung sind nebst Braten auch Niedergaren, Kochen und Dünsten.
Auch in Saucen
«Werden HAA in Rapsöl für 30 Minuten bei 180 Grad erhitzt, sind anschliessend nur noch zehn Prozent davon nachweisbar», sagte Schwarz, und weiter: «Diese Erkenntnisse können besonders bei Saucen angewandt werden, deren Basis Fleischprodukte oder Knochen sind. Immerhin sind Saucen für etwa ein Viertel der HAA-Aufnahme verantwortlich».
Die geschätzte tägliche HAA-Aufnahme rangiert in Deutschland bei rund 100 Nanogramm. Im internationalen Vergleich ist das zwar eher niedrig; in den USA liegen die Werte bei 500, in Neuseeland sogar bei 1000 Nanogramm täglich. Trotzdem werden HAA auch hierzulande mit dem vermehrten Auftreten von Dickdarmkrebs in Verbindung gebracht - zum einen wegen des hohen Fleischkonsums, zum anderen weil es Menschen mit einem genetisch bedingt sehr aktiven Enzymsystem für HAA gibt, die besonders empfindlich auf derartige Fremdstoffe reagieren. (Text: aid)
Gepökeltes nicht grillieren?
Gemäss dem deutschen Agrarinfodienst AID gehören gepökelte Fleischwaren wie Schinken oder Wienerli nicht auf den Rost. In der Hitze reagiert das Nitrit des Pökelsalzes mit Proteinen im Fleisch zu schädlichen Nitrosaminen.
Auch Cervelas, die beliebteste Grillwurst in der Schweiz, ist gepökelt und wäre gemäss AID eine Sünde.
|
Allerdings: die Zeitschrift Tabula (August 2004) der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE zitiert einen Test der damaligen Migros Laboratorien (heute: Swiss Quality Testing Services SQTS): Bei Cervelas vom Grill konnten keine Nitrosamine nachwiesen werden. Die Studien entkräften die gesundheitlichen Bedenken gegenüber gepökelten, grillierten Fleischwaren.
Tabula schrieb dazu: Nitrit aus dem Pökelsalz baut sich erst dann in grösseren Mengen zu Nitrosaminen um, wenn sämtliches Fett beim Grillieren austritt. Möglich ist das etwa bei sehr lange gebratenem Speck. Ferner senken Knoblauchdips und Tomatenketchup mögliche Grillrisiken, denn in Knoblauch und Tomate wurden wirksame Krebshemmer nachgewiesen.
Im Fachbereich Lebensmitteltechnologie der Fachhochschule Berlin wurden Analysen entsprechender Gerichte vorgenommen und dabei keine höheren Nitrosamingehalte festgestellt als bei Gerichten, die als unbedenklich gelten.
Wissenswertes über das Pökeln
Pökeln ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpökelsalz (einer Mischung aus Kochsalz und Natrium- oder Kaliumnitrit) oder einer Mischung aus Kochsalz und Salpeter (Natrium- bzw. Kaliumnitrat). Während des Pökelvorgangs kommt es durch Einsatz des Nitrats bzw. Nitrits zur sogenannten Umrötung, d. h. das Fleisch bekommt eine leuchtend rote Färbung.
Fleischwaren werden unbehandelt durch Oxidation des Muskelfarbstoffs schnell blass und verderben durch Besatz mit unerwünschten oder gesundheitlich bedenklichen Mikroorganismen wie beispielsweise Pseudomonaden. Pökeln verzögert dies durch verschiedene Mechanismen. Im Fleisch vorhandene Mikroorganismen verlieren durch Diffusion Wasser aus ihrem Zellplasma, was ihre Zellfunktionen und Vermehrung beeinträchtigt. Technologisch gesehen wird dabei die Wasseraktivität im Produkt gesenkt.
Das Fleisch wird durch den gleichen Effekt fester und leichter.
|
|
Metzgereien pökeln das Fleisch (zB für Schinken) nicht nur äusserlich sondern mit Injektionsnadeln auch innerlich.
|
Nitritpökelsalz wirkt auch speziell gegen das anaerobe Botulinum-Bakterium (Clostridium botulinum) und verhindert seine Ausbreitung
Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff zu Nitrosomyoglobin und sorgt damit für eine optisch ansprechende Rotfärbung; diesen Vorgang nennt man Umröten.
Hinzu kommt das typische „Pökelaroma“. Allerdings geht beim Pökeln ein Teil der im Fleisch enthaltenen Eiweisse verloren. Darüber hinaus können beim Nasspökeln auch wichtige, zu Beginn vorhandene Mineralstoffe in Lösung gehen. Sie werden dabei durch das höher konzentrierte Pökelsalz aus dem Fleisch verdrängt. Statt Nitritpökelsalz verwenden manche Hersteller heute Meersalz oder iodiertes Speisesalz, dennoch können Meersalze je nach Herkunft nitritbelastet sein. Die Verwendung ist dann vergleichbar mit dem Einsatz von Nitritpökelsalz.
Wirksamer als nur Kochsalz
Die Verwendung von normalem Kochsalz erzeugt eine Flüssigkeitsreduzierung des Fleisches und damit eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Jedoch wirkt es nicht gegen die Graufärbung des Fleisches und weist einen geringeren Hemmfaktor gegenüber dem Bakterium Clostridium botulinum auf. Dazu wird dem Kochsalz in geringen Mengen Nitrat oder Nitrit zugefügt.
Zugefügtes Nitrat wird von den im Fleisch enthaltenen Bakterien in Nitrit als Wirksubstanz umgewandelt. Die Verfahrensdauer wird dadurch verlängert. Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin und weiter zu dem hitzestabilen Nitrosomyochromogen, welches die Rotfärbung erzeugt. Eine weitere Verbesserung der Konservierungswirkung wird durch das Hinzufügen von Ascorbinsäure als Antioxidans erzielt. (Wikipedia)
Weiterlesen: Ist Pökelsalz (un)gesund?
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
