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| 15.11.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Zu unrecht verpönte Fleischfette
Proviande will die teilweise diffuse Diskussion um Fett in der Ernährung versachlichen und insbesondere die Ehre der tierischen Fette wieder herstellen. Fakten und kulinarische Tipps.
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Proviande hat kürzlich Journalisten an einen Kochkurs geladen zum Motto: «Die Bedeutung von Fleischfetten in der Ernährung». Kursleiter war der Berner Gourmetkoch Urs Hauri (Bild), hier mit einem Schweinsnierstück mit Fett und Schwarte, dessen Zubereitung er demonstrierte.
Qualitätsfleisch benötigt eine nennenswerte Fettabdeckung und Marmorierung für Saftigkeit und Aroma.
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Früher wurden tierische Fette als überaus wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung geschätzt. Rindertalg und Schweineschmalz waren sehr wertvoll und wurden bei der Zubereitung vieler herrlicher Gerichte als wichtige Energiespender und Geschmacksverstärker verarbeitet. In der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts verloren die Fette – insbesondere die tierischen Fette – aber plötzlich ihre Unschuld und wurden von der Wissenschaft und den Medien – teilweise auch der Politik – als grundsätzlich schlecht und böse verteufelt. Fett sei nicht nur ein extremer Dickmacher – was ja vielleicht noch halbwegs zu verantworten wäre –, sondern und im Besonderen ein böser Krankmacher.
Sehr schnell wurde dank schon damals umstrittener Studien ein Zusammenhang zwischen Fett und Herzkrankheiten konstruiert. Darauf wurden Ernährungsempfehlungen angepasst und der Fettanteil in der Ernährung reduziert. Probleme hat das nicht gelöst. Im Gegenteil: Wir Menschen werden im Durchschnitt immer dicker – weil wir das Fett zwar ersetzen und tendenziell trotzdem zu viel und immer kalorienreicher essen.
Zusammen mit Fachleuten aus der Ernährungs- und Fleischbranche und basierend auf einer sehr umfassenden wissenschaftlichen Arbeit von Alexandra Schmid von Agroscope wurde dieses Jahr eine breit angelegte Informationskampagne durchgeführt. Die Fachleute waren Martin Scheeder, Dozent für Fleischqualität und -technologie an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften sowie Leiter Forschung und Entwicklung für Schlachtkörper- und Fleischqualität bei der Suisag. Ferner Peter Christen, bis vor kurzem Leiter des Geschäftsbereichs Klassifizierung und Märkte bei Proviande
Schweinsnierstück mit Fett und Schwarte: zuerst angebraten, dann auf 63 Grad Kerntemperatur gegart und zuletzt im Ofen knusprig grilliert.
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Fett macht weder dick noch schlank. Übergewicht ist das Resultat einer unausgewogenen Energiebilanz, davon dass man dem Körper zu viele Kalorien zuführt. Gewiss, tierische Fette sind wichtige Energielieferanten. Der Energiewert liegt mit 9 Kilokalorien pro Gramm doppelt so hoch wie bei Kohlenhydraten oder Proteinen. Fett sorgt aber für eine sättigende und appetithemmende Wirkung. Fleisch ist auch nicht grundsätzlich fettreich, wie immer wieder gesagt wird. Das gilt vor allem für das Frischfleisch.
Durch züchterische Massnahmen wurde der Fettanteil in den letzten Jahrzehnten stetig reduziert und beträgt zum Beispiel bei Schweinsgeschnetzeltem nur rund 5%. Und durch die Vorarbeit beim Metzger und wegen des Erhitzens bei der Zubereitung reduziert sich die ursprüngliche Fettmenge um sage und schreibe 50-78%. Von den 103 g Fett, die jeder Schweizer pro Tag im Durchschnitt konsumiert, stammen nur gerade 16,7g von Fleisch und Fleischerzeugnissen, wogegen die Milchprodukte über 28g und die Öle und übrigen Fette sogar knapp 44 g beisteuern.
Ein zu hoher Gesamtfettgehalt in der Ernährung und eine unausgewogene Fettzusammensetzung werden immer wieder mit verschiedenen Krankheiten in Verbindung gebracht. Dieser Zusammenhang hält einer genaueren Prüfung aber nicht Stand. Fleisch und Fleischfette haben auf das Risiko bestimmter Krankheiten wie Herz-/Kreislaufprobleme oder Krebs erwiesenermassen keinen negativen Einfluss. Im Gegenteil: Wenn weniger Fett aber dafür mehr Kohlenhydrate konsumiert werden, verschlechtern sich die Blutfettwerte im Körper.
Zudem sind Fleisch und tierische Fette eine wertvolle Quelle an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Mineralstoffen und Vitaminen und haben deshalb durchaus ihren berechtigten Platz in einer gesunden, ausgewogenen Ernährung. Und nicht zu vergessen: Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Beim Erhitzen werden aus dem Fett im und am Fleisch viele köstliche Aromastoffe freigesetzt. (Text: Proviande, Bilder: Arthur Rossetti)
Die massvolle Verwendung tierischer Fette beim Braten ist etwas, das die Gourmetküche längst einsetzt und womit man Gerichten mehr Aroma und Schmelz verleihen kann.
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Tierische Fette wissenschaftlich betrachtet
Der Ruf von Fleisch und Fleischerzeugnissen, fettreich zu
sein, trifft nur zum Teil zu – es stehen sowohl fettreiche wie
auch fettarme Varianten zur Verfügung. Laut der Schweizer
Nährwertdatenbank des BLV reicht der Gesamtfettgehalt
von Schweizer Fleisch und Fleischerzeugnissen von 1.1 g
(Kalb, geschnetzeltes, roh) bis zu 50 g (Pantli) pro 100 g verzehrbarem
Produkt. Bei Frischfleisch liegt der Fettgehalt
generell unter 20% des Gesamtgewichts, bei Fleischprodukten
kann er bis zu 50% des Gewichts ausmachen.
Die Zusammensetzung
des Fleischfetts hängt hauptsächlich von der
Tierart und der Aufzucht bzw. dem Futter eines Tiers ab. Die
Anteile der verschiedenen Fettsäurengruppen liegen bei
Schweizer Fleisch und Fleischerzeugnissen zwischen 30% und
51% für die gesättigten Fettsäuren, zwischen 38% und 51%
für die einfach ungesättigten Fettsäuren und zwischen 6%
und 30% für die mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Pflanzliche
Öle weisen im Vergleich zu tierischen Fetten meist einen
grösseren Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf, es gibt
jedoch Ausnahmen wie zum Beispiel Kokos- oder Palmfett.
Laut dem 6. Schweizerischen Ernährungsbericht lag 2007/08
der durchschnittliche angenäherte Verzehr von Fett in der
Schweiz bei 103.8 g pro Person und Tag. Davon stammten
16.7 g (16.1%) von Fleisch und Fleischerzeugnissen, womit
diese als Fettlieferanten nach Ölen/Fetten und Milch/Milchprodukten
an dritter Stelle rangieren.
Erhitzen stiftet Aromen
Ungekochtes Fleisch weist nur ein schwaches oder gar kein
Aroma auf, der Geschmack von Fleisch entwickelt sich erst
bei dessen Erhitzung. In erhitztem Fleisch wurden unter
anderem mehrere Hundert flüchtige Stoffe nachgewiesen,
die vom Fettabbau stammen. Eine wichtige Rolle spielen die
vom Fett stammenden gesättigten und ungesättigten Aldehyde
mit 6-10 Kohlenstoffatomen, welche zu den Hauptaromakomponenten
aller erhitzten Fleischstücke gehören.
Das
Aroma dieser Aldehyde wird als „grün“, „fettig“ und „talgig“
beschrieben. Fett (die Triglyzeride) entfaltet über die
Textur (z.B. Cremigkeit, Glätte, Dicke) sowie durch die Anwesenheit
erwünschter fettlöslicher Geschmacksstoffe eine
positive sensorische Wirkung in fetthaltigen Lebensmitteln.
In den letzten Jahren hat man herausgefunden, dass neben
den Geschmacksqualitäten süss, sauer, salzig, bitter und
umami auch freie Fettsäuren im Mund geschmeckt werden
können.
Der Geruch und Geschmack von freien Fettsäuren
stellt eventuell ein Warnsignal für oxidiertes Fett dar, das
dem Menschen einen Überlebensvorteil verschafft. Die Aufnahme
von Fett zügelt über verschiedene Effekte im Magen-
Darm-Trakt den Appetit sowie die Energiezufuhr.
Wie (un)gesund sind tierische Fette?
In den USA hatte die „Lipid-Theorie“ ihren Ursprung. Laut ihr
steigt durch falsche Ernährung (zu viel tierisches Fett und
Nahrungscholesterin, zu wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren)
der Cholesterinspiegel im Blut an. Als Folge kommt
es zu einer Verengung der Arterien (Arteriosklerose),
wodurch das Risiko für Herzerkrankungen erhöht wird und
die Gefahr, an einem Herzinfarkt zu sterben, steigt. Die Lipid-
Theorie basierte nie auf einer klaren wissenschaftlichen
Datenlage, führte aber trotzdem zu fettrestriktiven Ernährungsempfehlungen
in vielen Ländern, die über Jahrzehnte
hinweg galten und teilweise immer noch verfochten werden.
In den letzten Jahren hat zum Teil eine Abkehr von der Empfehlung
zu einer fettreduzierten Ernährung stattgefunden,
weiterhin gilt jedoch ein Austausch der gesättigten Fettsäuren
mit ungesättigten bzw. eine Reduktion tierischer Fette
und Bevorzugung pflanzlicher Öle als gesundheitsfördernd.
Dass tierisches Fett bzw. die darin enthaltenen Fettsäurengruppen
negative gesundheitliche Wirkungen in Bezug auf
Herzerkrankungen, Diabetes Typ 2 und Krebs entfalten, ist
nicht wissenschaftlich belegt.
In Bezug auf Herzerkrankungen
hat sich gezeigt, dass eine Gesamtfettreduktion nicht zu
der erhofften Verbesserung der Blutfettwerte führt, da der
reduzierte Fettgehalt meist mit einer erhöhten Menge an
Kohlenhydraten kompensiert wird. Gesamtcholesterin und
auch das „böse“ LDL-Cholesterin werden dadurch zwar meist
gesenkt, in gleichem Mass reduziert sich jedoch auch das
„gute“ HDL-Cholesterin und die Triglyceride erhöhen sich.
Verschiedene Meta-Analysen von epidemiologischen Studien
haben ergeben, dass der Konsum gesättigter Fettsäuren
das Risiko für Herzerkrankungen nicht erhöht. Berechnungen
basierend auf den Resultaten der vorhandenen epidemiologischen
Studien legen jedoch nahe, dass eine Substitution
von gesättigten durch mehrfach ungesättigten
Fettsäuren zu einer signifikanten Abnahme des Herzerkrankungsrisikos
führen könnte. Die meisten randomisierten,
kontrollierten Studien konnten einen solchen Effekt einer
Substitution gesättigter Fettsäuren nicht nachweisen.
Die
vereinigte Auswertung der Studienergebnisse durch Meta-
Analysen, ergab jedoch eine signifikante Risikoreduktion für
das Auftreten von Herzerkrankungen beim Austausch von
gesättigten durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Auf
die Entstehung von Diabetes Typ 2 scheint der Gesamtfettgehalt
der Nahrung keinen Einfluss zu haben - ausser als
Energielieferant, der zur Entstehung des Risikofaktors Übergewicht
beitragen kann. Beobachtungsstudien fanden keinen
Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und
Diabetes, ein Teil von ihnen jedoch eine Risikoreduktion bei
hohem PUFA-Konsum.
Es gibt auch Hinweise aus klinischen
Studien, dass der Ersatz von gesättigten Fettsäuren durch
ungesättigte (einfach oder mehrfach ungesättigte) im Hinblick
auf das Diabetesrisiko von Vorteil wäre. Aufgrund der
heterogenen Datenlage kann hierzu jedoch noch keine klare
Aussage gemacht werden. In Bezug auf Krebs gibt es keine
Hinweise darauf, dass der Verzehr von tierischem Fett mit
einem erhöhten Erkrankungsrisiko in Zusammenhang steht.
Unabhängig vom Fleischfett weisen jedoch Meta-Analysen
verschiedener epidemiologischer Studien auf einen möglichen
Zusammenhang eines hohen Konsums an Fleischerzeugnissen
mit dem Auftreten von Herzerkrankungen, Diabetes
Typ 2 und Krebs hin. Ein Zusammenhang zwischen
diesen Krankheiten und dem Konsum von unverarbeitetem
rotem Fleisch scheint hingegen auf Basis der vorhandenen
Daten wenig wahrscheinlich, da meist keine signifikanten
und wenn doch nur geringfügige Zusammenhänge gefunden
wurden. (Text: Agroscope Science | Nr. 4 / 2014
Fleischfett –Ein Geschmacksträger mit Einfluss auf die
menschliche Gesundheit? Autorin: Alexandra Schmid)
Weiterlesen: Tierische Fette sind rehabilitiert
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