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| 6.9.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | (Un)sinn von Süssstoffen beim Abspecken
Süssstoffe können, wenn konsequent eingesetzt eine relevante Kalorienreduktion ermöglichen. Dies das Fazit eines Seminars von Ernährungsexperten in Bern. Amerikanische Forscher stützen jedoch das «Sweetener Paradox», welches das Umgekehrte postuliert.
Welche Bedeutung kommt der Förderung eines ausgewogenen, aktiven
Lebensstils und einer bedarfs-gerechten Flüssigkeits-zufuhr zu? Diese Fragen thematisierten Expertinnen aus den
Bereichen Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaft, Gesundheitsförderung und Sportmedizin im Sommer an einem Seminar in Bern. Die Veranstaltung hatte zum Ziel, eine konstruktive und sachdienliche
Diskussion zum Thema Erfrischungsgetränke und Energiebilanz aufzunehmen, das Zielpublikum Medien und
Experten fachlich anzusprechen und allgemein die Bedeutung einer ausgewogenen und genussvollen
Gestaltung des Ernährungsverhaltens hervorzuheben. Diesem Zweck dient auch eine neue Broschüre mit dem Titel „Süssstoffe: Was sind sie, und was ist ihr Nutzen?“.
Auf Einladung von Coca-Cola Schweiz nahmen Fachleute aus den Bereichen Ernährung, Wissenschaft,
Gastronomie, Wirtschaft und Politik sowie Medienvertreter die Gelegenheit wahr, sich zu informieren und die
Plattform zu nutzen. Der wissenschaftliche Anlass stand unter dem Patronat der SGE.
Süssstoffe und Gewichtskontrolle: ein komplexes Thema
Dr. Isabelle Aeberli, Oberassistentin am Labor für Humanernährung des Instituts für Lebensmittelwissenschaften,
Ernährung und Gesundheit der ETH Zürich, sprach im Anschluss über die Rolle von süssstoffgesüssten Produkten
zur Bekämpfung von Übergewicht. Darin bestätigt Aeberli auf Basis von Studienergebnissen die Theorie, dass
Personen, die süssstoffangereicherte Getränke zu sich nehmen, mehr Hunger verspüren würden, zeigt aber
ebenfalls auf, dass sie deswegen anschliessend trotzdem nicht mehr Kalorien zu sich nehmen.
Sie erläutert weiter,
dass Süssstoffe und Gewichtskontrolle ein komplexes Thema sind: „Die Studienübersicht zeigt auf, dass Süssstoffe
nicht das ‚Magic Bullet‘ sind, mit dem das Thema Übergewicht gelöst werden kann. Kurzzeitig und unter
kontrollierten Bedingungen scheinen Erfolge möglich zu sein, längerfristige Kohortenstudien jedoch zeigen
widersprüchliche Ergebnisse.“
Süssstoff-Wissen in Kürze
Süssstoffe sind chemische Verbindungen ausserhalb der
Gruppe der Kohlenhydrate, die eine wesentlich grössere
Süsskraft als Saccharose (Haushaltszucker) aufweisen,
jedoch im Verhältnis zu ihrer Süsskraft keinen oder nur
einen sehr geringen Nährwert besitzen. Süssstoffe sind
abzugrenzen von weiteren süssenden Zutaten, namentlich:
Zuckern (Glucose, Fructose, Saccharose) und Zuckeraustauschstoffen (Sorbit, Xylit).
Süssstoffe werden weltweit seit über 100 Jahren eingesetzt. Der erste breit verwendete Süssstoff war Saccharin,
und später sind weitere neue Süssstoffe dazugekommen. Alle Süssstoffe haben eine wesentlich höhere Süsskraft
als Zucker und werden heute in verschiedensten Nahrungsmittel- und Getränkeprodukten eingesetzt. So z. B. in
alkoholfreien Getränken, Kaugummis, Süsswaren, Eisdesserts, Joghurts, Dessertmischungen und Puddings.
Im
Gesundheitswesen werden Süssstoffe eingesetzt, um die
Einnahme von Medikamenten angenehmer zu machen. Ob
in Lebensmitteln oder Medikamenten, Süssstoffe müssen
auf dem Etikett der Verpackung klar deklariert werden. In der Europäischen Union (EU) sind die am häufigsten
eingesetzten Süssstoffe Acesulfam-K, Aspartam, Cyclamat,
Saccharin und Sucralose.
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Aus der Broschüre „Süssstoffe: Was sind sie, und was ist ihr Nutzen?“
Die durch Süssstoffe erreichte Kalorienreduktion hängt
stark von der Zusammensetzung des jeweiligen
Nahrungsmittels ab. Wenn Zucker die Hauptenergiequelle ist - wie dies besonders häufig bei Getränken der Fall ist -, kann der Zuckerersatz durch Süssstoffe die Energiedichte praktisch auf einen
vernachlässigbaren Wert drücken. Bei Nahrungsmitteln
mittlerer Energiedichte wie etwa Joghurt ist in der Regel
Zucker nur einer der kalorienhaltigen Inhaltsstoffe, und der
Effekt ist mässig. Weitere Kalorien stammen dort von Fett
und Proteinen. Die erzielte Kalorienreduktion variiert somit.
Bei fettreichen Nahrungsmitteln, wie etwa Schokolade,
bringt der Ersatz von Zucker durch Süssstoffe relativ wenig, da diese Produkte viel Fett enthalten und die Energie
hauptsächlich aus dem Fettanteil stammt.
Der Einsatz von Süssstoffen an sich führt häufig nicht direkt
zu einer raschen Gewichtsabnahme, kann jedoch indirekt die
langfristige Einhaltung einer kalorienreduzierten Ernährung
fördern, indem die Abwechslung und Schmackhaftigkeit der
Lebensmittel trotz reduzierter Energie erhalten bleibt.
Süssstoffe und Gewichtskontrolle
Im Hinblick auf eine Gewichtsabnahme oder Gewichtserhaltung ist die Energiebilanz entscheidend. Zur Erhaltung
des Gewichts muss dabei das Gleichgewicht zwischen
aufgenommenen Kalorien und verbrannten Kalorien eingehalten werden. Dies kann erreicht werden, indem man eine
vernünftige und ausgewogene Ernährung mit regelmässiger körperlicher Betätigung kombiniert. Um abzunehmen, müssen entsprechend entweder mit mehr Bewegung mehr Kalorien verbrannt, oder weniger Kalorien
aufgenommen werden; idealerweise werden beide
Massnahmen kombiniert.
Dass der Ersatz von Zucker durch Süssstoffe
mit einer Kalorienreduktion und somit mit einer
Gewichtsabnahme einhergehen muss, ist eine
naheliegende Annahme. Dies ist jedoch nur dann
zutreffend, wenn die „nicht-aufgenommenen"
Kalorien nicht zu einem späteren Zeitpunkt kompensatorisch in Form von anderen Energieträgern
trotzdem aufgenommen werden.
Wenn man sich
z. B. dafür entscheidet, ein Light-Getränk anstelle
eines zuckergesüssten zu trinken und so rund 100
kcal einspart, dann aber im Verlaufe des Tages mehr Hunger verspürt und 100-200 kcal zusätzlich aufnimmt, wäre der Effekt neutralisiert oder würde gar in einen Kalorienüberschuss umschlagen.
Warum gibt es immer wieder Spekulationen
und Bedenken im Hinblick auf die Sicherheit
von Süssstoffen? Dazu Prof. Ulrich Keller: In den vergangenen Jahrzehnten wurden aufgrund von
einzelnen Studien immer wieder Kontroversen über
die Sicherheit von Süssstoffen geführt. Dies ist wichtig
und richtig. Zusatzstoffe, die überall in unserer Nahrung
enthalten sind, müssen zuverlässig überwacht werden.
Letzten Herbst (2012) wurde wiederum eine Studie
publiziert, die die Frage nach einem möglichen Zusammenhang zwischen Aspartam und einer seltenen Art
von Blutkrebs aufwirft. Problematisch wird es dann,
wenn solche neue Studien ungefiltert aufgegriffen und
als „Wahrheit" propagiert werden, bevor fundierte
Abklärung stattgefunden hat, wie sie die Europäischen
Behörden im Falle von Aspartam aktuell vornehmen.
So entsteht eine bleibende Verunsicherung.
Aus heutiger
Sicht gibt es keine stichhaltigen Anhaltspunkte dafür,
dass Süssstoffe gesundheitlich bedenklich sind. Keine
der zahlreichen bisherigen kritischen Studien war
fundiert genug, dass bei der Prüfung ernsthafte Zweifel
an ihrer Sicherheit aufgekommen wären. Auch muss
bei diesen Diskussionen immer berücksichtigt werden,
dass die gesundheitlichen Risiken bei zu hohem Zuckerkonsum eindeutig erwiesen sind.
Wäre Stevia ein Ausweg - d. h. ein Süssstoff
ohne gesundheitliche Risiken? Prof. Ulrich Keller: Stevia ist ein aus der Pflanze Stevia rebaudiana („Süsskraut", auch „Honigkraut") gewonnenes Stoffgemisch,
das als Süssstoff verwendet wird. Es besteht hauptsächlich aus Steviol-Glycosiden. Diese sind gut 200- bis 300-mal
süsser als eine entsprechende Lösung von Saccharose
(Haushaltszucker). Sie lassen bei grösseren Mengen
einen lang anhaltenden, bitteren Nachgeschmack zurück,
weshalb Stevia oft in Kombination mit Zucker oder
anderen, hier erwähnten Süssstoffen eingesetzt wird.
Die gesundheitlichen Risiken von Steviol-Glycosiden sind
viel weniger gut abgeklärt als diejenigen der anderen,
erwähnten Süssstoffe. Bisherige Untersuchungen ergaben
keine Hinweise für Nebenwirkungen wie z. B. vermehrte
Krebshäufigkeit. (Text: SGE)
PRESSESCHAU
Fördern künstliche Süssstoffe Übergewicht?
Für Sie gelesen in der NZZ am 21.8.2013: Nicht nur Zucker, sondern auch kalorienfreie Süssstoffe sollen Übergewicht und Stoffwechselstörungen begünstigen. Diese These steht seit einem Vierteljahrhundert im Raum, liess sich aber bis heute weder eindeutig verwerfen noch bestätigen.
Erleichtern künstlich gesüsste Lebensmittel die Gewichtskontrolle? Bereits seit den 1980er Jahren kommt immer wieder der Verdacht auf, es könnte sich umgekehrt verhalten. Am Anfang dieser Hypothese stand eine Studie der Engländer Blundell und Hill, in der Versuchspersonen nach dem Genuss eines künstlich gesüssten Getränks deutlich mehr Hunger verspürten als Probanden, die Wasser getrunken hatten. Dieses «sweetener paradox», laut dem künstliche Süssstoffe den Appetit und damit auch die Nahrungsaufnahme steigern, liess sich in den Folgejahren aber nicht bestätigen.
Dann förderte 2008 eine grossangelegte Langzeituntersuchung, die San Antonio Heart Study, verblüffende Korrelationen zutage. 3682 Frauen und Männer, von denen man zu Beginn der Beobachtungszeit detaillierte Informationen über ihre Lebens- und Ernährungsgewohnheiten sowie weitere Daten wie Körpergewicht, Alter, Bildungsstand und soziale Herkunft erfasst hatte, wurden acht Jahre später erneut untersucht.
Überraschenderweise hatten Konsumenten von künstlich gesüssten Getränken im Mittel deutlich mehr Gewicht zugelegt als Personen, die keine solchen Getränke zu sich nahmen. Beim Genuss von mehr als 21 solcher Getränke pro Woche verdoppelte sich sogar das Risiko für Übergewicht und Fettleibigkeit. Seither fanden andere grosse Langzeitstudien heraus, dass der regelmässige Konsum solcher Getränke auch mit einem erhöhten Risiko für Leiden wie Diabetes oder Bluthochdruck einhergeht, die durch Übergewicht begünstigt werden.
Allerdings zeigen all diese Erhebungen zwar Korrelationen, belegen aber keine Ursache-Wirkungs-Beziehung. In den letzten Jahren versuchten daher einzelne Interventionsstudien, einen möglichen kausalen Zusammenhang zwischen dem Genuss künstlicher Süssstoffe und Veränderungen des Körpergewichts aufzudecken. Jeweils eine Testgruppe konsumierte über einen bestimmten Zeitraum künstlich gesüsste Getränke, während eine Kontrollgruppe auf solche verzichtete. Doch die Ergebnisse dieser Untersuchungen sind widersprüchlich.
Dennoch mangelt es nicht an Versuchen, einen allfälligen Effekt künstlich gesüsster Lebensmittel auf Stoffwechsel und Körpergewicht ursächlich zu erklären. So äusserte Qing Yang von der Yale-Universität in New Haven (USA) die Vermutung, dass artifizielle Süssstoffe das Belohnungssystem des Gehirns auf andere Weise aktivieren als natürliche. In beiden Fällen registriert das Gehirn über Rezeptoren der Zunge den süssen Geschmack und signalisiert dem Darm die baldige Ankunft kalorischer Nährstoffe. Treffen diese dort ein, lösen sie die Ausschüttung von Sättigungshormonen und Insulin in die Blutbahn aus.
Das Ausbleiben dieser Sättigungssignale an das Gehirn nach dem Genuss künstlicher Süssstoffe könnte laut Yang den Appetit auf kalorienreiche Nahrung steigern. Studien mit bildgebenden Verfahren beim Menschen haben tatsächlich bestätigt, dass Glukose und künstliche Süssstoffe im Gehirn – unter anderem im Hypothalamus – unterschiedliche Aktivitätsmuster erzeugen.
Angesichts dieser Entwicklung plädiert der Präventivmediziner David Fäh von der Universität Zürich für eine «Entsüssung» unserer Ernährung. Das beste Getränk sei nach wie vor Wasser. Ins gleiche Horn stösst der Diabetologe und Spezialist für klinische Ernährung Kaspar Berneis vom Unispital Zürich. Softdrinks mit hohem Zucker- und Fruchtzuckergehalt seien für Gesunde genauso schädlich wie für Diabetiker.
Bei der Behandlung von Diabetikern und krankhaft fettleibigen Patienten achtet er auf die Zusammensetzung der Nährstoffe, verzichtet aber auf künstliche Süssstoffe. Dass man mit deren Hilfe abnehmen könne, sei wissenschaftlich nicht belegt. Alles in allem sind nachteilige Effekte künstlicher Süssstoffe auf Stoffwechsel und Körpergewicht ebenso unbewiesen wie die Behauptung, diese Stoffe unterstützten die Gewichtsreduktion oder den Erhalt des Körpergewichts.
Deshalb ist laut einem Statement der European Food Safety Authority aus dem Jahr 2011 die Werbung mit einem derartigen «health claim» auch weiterhin unzulässig. Volltext: http://www.nzz.ch/wissen/wissenschaft/ eine-alte-hypothese-kommt-nicht-zur-ruhe- 1.18135982?extcid=Newsletter_ 21082013_Top-News_am_Morgen
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