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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 12.12.2014 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Weniger Foodwaste in Bäckereien
Bäckereien werfen rund 10% der Tagesproduktion weg. Wie diesen Foodwaste verringern? Wollen Konsumenten wirklich immer volle Regale und tagesfrische Produkte?
Ein Drittel aller Schweizer Lebensmittel landen im Abfall, obwohl viele noch essbar wären. Bei vorverpackten Produkten mit Datierung ist das Problem besonders akut und die Lagerschäden kurz nach Ablauf des Datums oft nur Schönheitsfehler.
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Weltweit werden rund ein Drittel der Lebensmittel unverbraucht oder nur halb verzehrt
wieder vernichtet und allein in der Schweiz sind dies nach aktuellen Schätzungen 2.3
Millionen Tonnen. In einer Zeit, in der die Bevölkerung weiter wächst und die Ressour-
cen knapper werden, ist das eindeutig zu viel. Der Grossteil dieser vermeidbaren
Lebensmittelabfälle fällt in den Schweizer Privathaushalten an, ca. 12 % in der Wert-
schöpfungskette des Ausser-Haus-Konsums und ca. 5 % entfallen auf die Gastronomie. (Text: CafetierSuisse)
Tagung der Fachhochschule Münster über Foodwaste
Die Optimierung der Retouren aus Bäckereien und Bäckerei-Filialen ist der wichtigste Hebel zur Vermeidung von Lebensmittelmüll bei Backwaren. Dazu muss der Bäcker oder Unternehmer allerdings zunächst den Status Quo erheben: An welchen Wochentagen und in welchen Filialen fallen die meisten Reste an, welche Produkte sind wo besonders gefragt und selbst die Wetter-Prognosen müssen Eingang in eine optimierte Planung finden.
Ergebnisse hierzu stellten Professor Guido Ritter und Lena Heitkönig von der FH Münster auf der Tagung "Von der Verschwendung zur Wertschätzung von Lebensmitteln" des Umweltministeriums NRW vor. Es habe sich gezeigt, dass allein das Erfassen der Backwarenabfälle in den kooperierenden Bäckereien zu einem Umdenken und besserer Planung geführt hätten.
Bei den sechs teilnehmenden Handwerksbäckern waren vorab Retourenquoten von 3,8 bis über 16 Prozent ermittelt worden. Das waren durchschnittlich 2.730 kg für eine Bäckerei. Der monetäre Verlust war entsprechend erheblich: Der Gesamtabfall in einer Messwoche in einer Bäckerei summierte sich auf durchschnittlich 15.700 Euro.
Die Wissenschaftler haben im Rahmen einer Befragung von 500 Verbrauchern (online und persönlichem Interview) ermittelt, dass die Hälfte der Befragten das grosse Brot-Angebot oft eher als "Belastung" empfindet. Also ein echtes Luxusproblem. Überdies gaben viele an, ab 18.00 Uhr reduzierte Angebote gerne annehmen zu wollen.
Was offensichtlich in den Bäckereien oder Filialen von Grossbäckern gleichermassen fehlt, ist eine qualifizierte Beratung zu Themen wie Lagerung und zum optimalen Genusszeitpunkt verschiedener Brote. So würden auch Roggenbrote, die ihren Geschmack erst gereift entfalten, viel zu früh als "alt" entsorgt. Auch Fragen zum sogenannten "rework" würden die Verbraucher interessieren. Unter "rework" versteht die Branche den Einsatz von Restbrot in der Herstellung von Brot- und Backwaren, der vielfach eine erhebliche Qualitätsverbesserung mit sich bringt.
Das Beratungspotenzial halten die Münsteraner daher für bei weitem nicht ausgeschöpft. Kurzfristiges Ziel in der Verbraucherkommunikation müsse die Sensibilisierung für das Thema sein. Langfristig helfe nur, die Wertschätzung für das Produkt zu erhöhen und die Bedeutung eines authentischen Geschmacks von Brot wiederzubeleben.
Vorbild für eine konzertierte Aktion zur Reduktion der Abfälle bei den Backwaren könnte Grossbritannien sein. Dort wurden im Rahmen des "Waste and Ressources Action Programme" (WRAP) in fünf Jahren bereits 228.000 Tonnen Backwarenabfälle eingespart, die nicht weggeworfen werden mussten. Das entsprach einer Verringerung von 34 Prozent.
(Text: aid)
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In der Gastronomie sind restliche Gipfeli im Körbli, welche ein Gast nicht gegessen hat, noch kein Foodwaste: sie können einem andern serviert werden.
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Verkauf als «frisch vom Vortag» mit Preisreduktion
Letztes Jahr eröffnete im Zürcher Niederdorf ein Laden namens Äss-Bar, der Produkte vom Vortag in Bäckereien abholt und stark verbilligt verkauft. Damit wollen die Initianten auch einen Beitrag dazu leisten, dass die Lebensmittelverschwendung eingedämmt wird.
Lieferanten sind die Bäckereiketten Fleischli AG, Walter Buchmann AG und Ernst Hotz AG aus dem Grossraum Zürich. Bäckereien, die bei Äss-Bar mitmachen, erhalten einen fairen Anteil an den weiterverkauften Waren. Sie können so direkt am Erfolg der Idee mitverdienen.
Die innovativen Gründer schreiben auf ihrer Website www.aess-bar.ch: Rund ein Drittel aller in der Schweiz produzierten Lebensmittel geht zwischen Feld und Teller verloren oder wird verschwendet. Das entspricht pro Jahr rund 2 Millionen Tonnen Nahrungsmittel. Fast die Hälfte der Abfälle werden in Haushalten und der Gastronomie verursacht: Pro Person landen hier täglich 320 Gramm einwandfreie Lebensmittel im Abfall. Mit dem Kauf unserer feinen Backwaren setzt du dich gegen die Lebensmittelverluste in unserer Region ein und schonst gleichzeitig dein Portemonnaie».
Geniessbar sind die Produkte alleweil, was ein Testkauf des Tagesanzeigers beweist. Der Bericht des Tagi und einige Kommentare: «Das 1-Kilogramm-Weissbrot ist noch frisch und knusprig wie aus der Backstube. Jedes im Grossverteiler aufgebackene Brot ist schlechter, so das Fazit. Das Fruchttörtchen würde man ohne weiteres für sich kaufen. Gästen würde ich es aber nicht anbieten. Die Konsistenz des Biskuits schmälert das Vergnügen. Es ist etwas zu feucht und schwammig. Die Schwarzwäldertorte ist einwandfrei. Ich habe in Restaurants bereits schlechtere Torten für ein Vielfaches des Preises gegessen. Der Berliner schmeckt vor allem wegen der vielen Konfitüre. Normalerweise sind Berliner ein eher trockenes Gebäck».
Bäckereien werfen im Schnitt rund 10% der Tagesproduktion weg. Ein guter Teil davon ist auch am nächsten Tag unbedenklich geniessbar, passt jedoch nicht mehr in die tagesfrische Auslage der Bäckereien. Die Alternative in Supermärkten, wo Back- und Konditoreiwaren vorverpackt in den Regalen liegen, ist der Verkauf zu einem stark reduzierten Preis am letzten Tag des Mindesthaltbarkeitsdatums. Auch diese sind nach ein bis zwei Tagen noch geniessbar, allenfalls im Aussehen nicht mehr top aber geschmacklich einwandfrei. (GB)
CafetierSuisse gegen Lebensmittelverschwendung
Im kommenden Jahr 2015 geht CafetierSuisse eine Kooperation mit dem Verein
damit aktiv für die Reduktion der
Lebensmittelabfälle im Bereich des Ausser-Haus-Konsums. Mit Informations-
massnahmen, einer App zur Standortbestimmung in den Betrieben und Workshops
werden CafetierSuisse und United Against Waste in Bern die Verbandsmitglieder in der
Reduktion von Lebensmittelabfällen unterstützen.
Dies bedeutet für Gastronomiebetriebe nicht nur ein Engagement für nachhaltige Ressourcennutzung, sondern
bietet auch Chancen zur Kostenreduktion im Einkauf. United Against Waste möchte CafetierSuisse seine Verbandsmitglieder sensibilisieren und einen
Beitrag zur Reduktion der vermeidbaren Lebensmittelabfälle in der Gastronomie leisten.
Projekte und Massnahmen:
Ganzjährige Informationskampagne im Mitgliedermagazin CaféBistro
sowie dem Mitgliederportal und Newslettern
Angebot einer App zur individuellen Bestandsaufnahme in den Betrieben
Fachkurse zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen
Individuelle Beratungsangebote durch United Against Waste
Der Verein United Against Waste hat zum Ziel, Lebensmittelabfälle entlang der Wertschöpfungskette der Food-Service-Branche zu verringern und bis 2020 zu halbieren. Als
Branchenzusammenschluss gehören Lebensmittelersteller, Handels- und Gastro-
Unternehmen sowie Grossverpfleger genauso wie Verbände im Gastronomiebereich zu
den Gründern und Mitgliedern von United Against Waste. (Text: Julian Graf, Geschäftsführer CafetierSuisse)
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