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| 28.9.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Molekularküche-Workshops im Technorama
Molekularkoch Rolf Caviezel aus Solothurn ist als erster Koch berufen worden, für das Technorama in Winterthur Molekularküche-Workshops zu entwickeln. Das Technorama Winterthur ist eines der grössten und weltweit renommiertesten Science Center der Welt und weist über 250'000 Besucher pro Jahr auf. Seit August laufen die Workshops mit Erfolg.
Rund ein halbes Jahr Arbeit steckte Molekularkoch
Rolf Caviezel (Bild) in Entwicklung und Umsetzung der
drei Ausbildungsmodule im Bereich molekulare
Küche. Das Resultat darf sich sehen lassen. Das Küchenlabor-
Angebot des Technoramas wurde mit dem
Workshop „molekulare Küche“ erweitert. Kindern
ab ca. 8 Jahren wird die molekulare Küche auf
spannende und verblüffende Art erklärt.
Die Kinder
können selber Experimente machen und am
Schluss des Workshops das Resultat Ihrer Experimente
probieren oder mit nach Hause nehmen.
Lehrern wird vermittelt, wie das Thema molekulare
Küche im Unterricht behandelt werden kann. Ab
November 2012 können sich Familien, Schulklassen
und Lehrer von den Themen „Phantastische
Sphären“, „Schäume“ und „Lebensmittelstruktur“
begeistern lassen.
Von Schäumen und Sphären
Im Modul “Sphären” erfahren die Kursteilnehmer,
wie diese entstehen und welche Anwendungsmöglichkeiten
es gibt. Das Modul „Schäume“
beschäftigt sich mit Aromen, wie sie konzentriert
gewonnen werden und wie sie in luftigen Schäumen
wahre Geschmacksexplosionen erzeugen. Im letzten
Modul wird der Einfl uss verschiedener Texturen
auf die Struktur der Lebensmittel untersucht. Das
Wichtigste: In allen Bereichen wird selbst Hand
angelegt und experimentiert. Der Start der Workshops
im August ist erfolgreich verlaufen. Rund
400 Teilnehmer wurden verzeichnet.
Mit Rolf Caviezel, der in Grenchen gemeinsam mit
seiner Frau ein Restaurant betreibt und im Bereich
Molekularküche Kurse und Beratungen anbietet,
konnte das Technorama einen der bedeutendsten
Schweizer Vorreiter dieser Kochtechnik für das
Projekt gewinnen. Für den laut Presseberichten
besten Molekularkoch der Deutschschweiz ist es
der wissenschaftliche Ritterschlag für die jahrelange
Arbeit in Labor und Küche.
Technorama Winterthur, weltweit renommiert
Mit seinen über 500 Experimentier-Stationen und
umfangreichen Laboren ist das Swiss Science Center
Technorama eines der grössten und aufgrund
seiner vorbildlichen Didaktik und Qualität eines der
renommiertesten Science Center der Welt. Jedes
Jahr empfängt es auf 6‘500 m2 Ausstellungsfl äche
über 250‘000 Besucherinnen und Besucher.
Als erster Koch fand Rolf Caviezel Einlass
in eines der bedeutendsten Technoramen
der Welt. Als Ritterschlag bezeichnet
er diese unerwartete Ehre. Waldemar Schön, Gastrojournalist und PR-Berater, hat ihm
Fragen gestellt:
Wie kam es dazu?
Ich wollte immer einen kreativen Beruf haben. Das
war mir schon mit zwölf Jahren klar. Als Koch
konnte und kann ich diesen kreativen Anspruch am
besten umsetzen. Die Möglichkeit, bekannte aber
hochwertige Nahrungsmittel in neuer Art und Form
mithilfe der molekularen Küche darzustellen und
ungeahnte, überraschende Geschmackserlebnisse
zu schaffen, hat mich fasziniert.
Zudem habe ich
keine Scheu vor den wissenschaftlichen Grundlagen,
die in der molekularen Küche unabdingbar
sind. Ich suche ja ganz bewusst die Zusammenarbeit
mit führenden Wissenschaftlern in diesem
Bereich wie Professor Dr. Thomas A. Vilgis, mit
dem ich vor kurzem ein Kochbuch herausgegeben
habe.
Sie sind ein neugieriger Mensch?
Wenn neugierig heisst, dass ich immer auf der
Suche nach neuem Wissen und neuen Erfahrungen
bin, stimmt diese Aussage zu 100 Prozent.
Woher kommt Ihre Inspiration?
Die Inspiration kommt von vielen kleinen Dingen
wie verschiedenen Gerüchen oder einfach aus der
Spontaneität heraus, etwas Neues zu erschaffen.
Unzählige Ideen kommen auch während des
Schlafs.
Ist die molekulare Küche nur etwas für Profis?
Nein. Für Profi - und Hobbykoch gilt: Sind Entdeckungsgeist
und Experimentierfreudigkeit vorhanden,
klappt es auch mit dieser Art der Küche. Der
Wille, etwas Neues zu lernen, ist dabei sicherlich
zentral.
Kam daher auch ihre Bereitschaft, mit dem Technorama
in Winterthur zusammenzuarbeiten?
Für mich als Koch war es sowas wie ein wissenschaftlicher
Ritterschlag, als ich angefragt wurde,
verschiedene Ausbildungsmodule zum Thema Molekularküche
für eine derart bedeutende, wissenschaftliche
Einrichtung zu entwickeln. Im Grunde
heisst dies nichts anderes, als dass meine Arbeit
als Molekularkoch höchsten wissenschaftlichen
Ansprüchen genügt und nicht bei ein paar Schäumchen,
Perlen und Räuchlein stehen geblieben ist.
Wohin geht der Weg der molekularen Küche?
Die molekulare Küche will die traditionelle Küche
nicht verdrängen, sondern ergänzen und zum Teil
erneuern. Darin liegt auch die Daseinsberechtigung
dieser Kochart, die bei weitem noch nicht am Ende
der Innovationsmöglichkeiten angelangt ist. So
gesehen betrachte ich den Einsatz für das Technorama
auch als einmalige Chance, junge Menschen
für eine neue und aufregende Art der Kochkunst zu
begeistern und die Bereitschaft zu zeigen, sich auf
neue Wege einzulassen. Eine Eigenschaft übrigens,
die nicht nur in der Küche Anwendung finden sollte.
Rolf Caviezel – zur Person
Rolf Caviezel (1973), verheiratet mit Célia, ein
Sohn, wohnhaft in Grenchen, aufgewachsen in
St. Gallen, ursprünglich aus Tomils/GR
Ausbildung: Zwei Dutzend Weiterbildungskurse in den
Bereichen Lehrlingsausbildung, Küche und
Service; Ausbildung zum Gastronomiekoch
Spital/Heim; Hotelfachschule Belvoirpark in
Zürich; Ausbildung zum Militärküchenchef in
Airolo; Kochlehre im Wirtezentrum St. Gallen;
Obligatorische Schulzeit in St. Gallen.
Berufliche Tätigkeit: Seit 2010 selbständig mit der freestylecooking
GmbH in Grenchen: Restaurant Station 1 /
Beratung und Kurse in der Molekularen Küche.
Vorher: diverse Stages bei Weltklasseköchen;
Leiter Küche Alterszentrum Kastels
in Grenchen; Leiter Küche Altersheime Teufen;
Sales-Manager für den Stadtsaal Wil;
Betriebsassistent Messegastronomie Olma;
Betriebsassistent/Leiter von zwei Personalrestaurants;
Stationen in grossen Küchen: Grand Hotel
Dolder, Zürich; Hotel Sacher, Wien: Suvretta
House, St. Moritz; Grand Hotel Quellenhof,
Bad Ragaz, Privatkoch in Kanada.
Wichtigste Erfolge und Auszeichnungen: 2012/2013 Auszeichnung Best of Swiss
Gastro; 2012 Konzeption des Labors für
Molekulare üche im Technorama Winterthur;
2011 Gewinner des Best of Swiss Gastro
Award Bereich Trend mit Rest. Station 1; diverse
Gold- und Silberauszeichnungen für das
erste (2009) und das zweite (2010) Kochbuch;
Goldmedaillen an den Kochkunstausstellungen
von Basel (2011), Luzern (2010,
2008), Nürnberg (2007), Culinarium (2006),
Wien (2005); Bronze an der Koch WM in Luxemburg
(2006); Höchstnote 6 bei der praktischen
Kochlehrprüfung.
Kochbücher: Molekulare Küche – do-it yourself!: Einführung für
Laien in die molekulare Küche.
Molekulare Event-Küche: In Band 2 von Rolf Caviezels
molekularer Kochbuchbibliothek werden
Gäste und Angehörige gleich in den Kochprozess
miteinbezogen.
Ecken und Kanten mit Rolf Caviezel: Zwölf Köche
und Patissiers aus der Schweiz und Deutschland
präsentieren auf über 200 attraktiv
gestalteten Seiten je sechs Rezepte.
Modernes Kochhandwerk: Ein fundiertes Werk
in Zusammenarbeit mit dem Wissenschaftler
Prof. Thomas Vilgis.
Foodparing: Im Oktober 2012 erscheint das
neuste Buch in Zusammenarbeit mit Prof.
Thomas Vilgis.
Über das Swiss Science Center Technorama
Das Swiss Science Center Technorama
bietet ein einzigartiges Experimentierfeld,
das seinen Besuchern unabhängig
von Alter und Ausbildung erlaubt, reale
Phänomene der Natur im selbstbestimmten
Experiment kennen zu lernen.
Mit seinen über 500 Experimentier-Stationen und
umfangreichen Laboren ist das Technorama eines
der grössten und aufgrund seiner vorbildlichen
Didaktik und Qualität eines der renommiertesten
Science Center der Welt. Jedes Jahr empfängt es
auf 6‘500 m2 Ausstellungsfl äche über 250‘000
Besucherinnen und Besucher. Die Molekularen Workshops und weitere Angebote
können unter www.technorama.ch reserviert
werden.
Text und Interview: Waldemar Schön. Mehr Infos:
Rolf Caviezel, FREESTYLE COOKING GMBH, Grenchen.
www.freestylecooking.ch
Swiss Science Center Technorama
Kim Niclas Petsch, Swiss Science Center Technorama, Winterthur. Tel 052 244 08 88 | Email sign@technorama.ch | www.technorama.ch
Weiterlesen: Haco-Kurs: Molekularküche mit neuen Texturen
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