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| 7.1.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Profi-Buch erklärt Platten-Legen
In der gehobenen Gastronomie ist die schön gelegte und raffiniert dekorierte Fleischplatte seit Jahrzehnten Bestandteil eines üppigen Aperos. Auch Metzgereien kreieren immer aufwändigere Platten für den Partyservice. Die Metzgereischule ABZ hat kürzlich ein Lehrbuch dazu herausgegeben. Buchtipp mit Leseprobe.
Beispiele für Geburtstagsplatten: Käseplatte mit Tête de Moine-Rosetten und Sbrinzmöckli, Poulet-Ailerons und Rauchlachs zu Muscheln geformt (Bild: Das Lehrmittel zum Fleischplatten legen)
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Fleischplatten sind wieder in Mode! «Das Lehrmittel zum Fleischplatten legen», entstanden durch die Arbeit der Fleischplattenlegeprofis persönlich, gibt eine schrittweise Anleitung für das Legen eigener, ansehnlicher Platten. Aufgeteilt in Kapitel zu unterschiedlichen Themen erleichtert das Buch die Entscheidung für eine dem Anlass entsprechende Platte, gibt Tipps und Tricks und liefert das nötige Rüstzeug, um bald eigene Kreationen herzustellen. Soeben erschienen! Es zeigt alle gängigen Techniken, Dekorationen und verrät auch Geheimtipps zum Thema.
Ein besonderes Augenmerk gilt den verschiedenen Länder-, Fest-, Themen- und Regionenplatten: Von der Walliser- bis zur Männerplatte findet der Leser alle Anleitungen zum Gelingen. Aus dem Inhalt:
- Legetechniken
- Tipps und Tricks – was Sie beachten sollten
- Fleischplatten – unsere Kreationen
- Saisonplatten
- Regionalplatten
- Länderplatten
- Fest- und Partyplatten
Das Lehrmittel zum Fleischplatten legen
Herausgeber: ABZ Spiez
1. Auflage 2014
104 Seiten, 20 x 28 cm, gebunden
ISBN 978-3-03818-017-3
CHF 39.–
www.foodaktuell.ch präsentiert eine Leseprobe:
Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen «leichtem» und «schwerem» Fleisch.
Als schweres Fleisch bezeichnen wir alle gekochten und gebratenen Fleischstücke, wie zum Beispiel Hinterschinken, Roastbeef, Schweinsbraten, Kalbsbraten, Trutenschinken oder Aufschnitt. Hingegen werden alle Rohpökel- und Rohwurstwaren als leichtes Fleisch bezeichnet. Beispiele hierzu sind Bündnerfleisch, Rohschinken, Salami, Salsiz
oder Rohessspeck. Diese Unterteilung ist wichtig für die Menge und Anordnung des Fleisches, die Plattenwahl und die Garnitur einer Fleischplatte.
Bevor Sie die Schnittwaren einkaufen, sollten Sie sich folgende Fragen stellen:
- Für welchen Anlass ist die Platte?
- Wie viele Personen nehmen teil?
-Wie sind die Gäste zusammengestellt, beziehungsweise wer isst wovon, wie viel?
- Welche Ansprüche haben meine Gäste an das Fleisch auf der Platte?
- Soll die Platte nach Fleischsorten getrennt sein oder gemischt?
- Ist die Platte als Apéro, Hauptgang oder als Nachspeise vorgesehen?
- Was biete ich meinen Gästen nebst der Platte an?
Fleischplatten legen mit System
Für einen Apéro rechnen wir pro Person mit 80-100 Gramm Fleisch. Wird
die Platte als Hauptgang serviert, steigt die Menge auf 180-220 Gramm.
Am Anfang empfiehlt es sich, runde Platten zu belegen. Legen Sie die
Platte im «Pizza-System», das heisst in Dreiecken, die zur Mitte zeigen,
wobei jedes Stück einer Fleischsorte entspricht. In der Mitte können Sie
anschliessend die Dekoration integrieren.
Planen Sie eine aus schwerem und leichtem Fleisch gemischte Platte,
sollten Sie beachten, dass letzteres für die gleiche Menge circa doppelt
so viel Platz in Anspruch nimmt wie ersteres. Beginnen Sie mit dem schweren Fleisch und vollenden Sie die Platte
anschliessend mit dem leichten. Schwere und leichte Ware sollte nicht allzu sehr vermischt werden. Halten Sie auf allen Plattenseiten immer denselben Abstand zum Rand
ein.
Die klassische «gemischte Platte» ist natürlich immer noch das meistbestellte
Produkt. Der Wunsch nach Individualität bei den Konsumenten wird aber
ständig grösser und so sind derzeit gewisse Entwicklungen und Trends auszumachen:
- Die Menge pro Person nimmt ab, dafür wird regelmässiger konsumiert.
- Die Nachfrage nach hochwertigem Fleisch nimmt zu, ebenso die Vielfalt.
- Fleischprodukte machen weiterhin den grössten Anteil aus. Käse und Antipasti werden aber auch immer mehr verlangt.
- Bestellungen separater Platten unter dem Gesichtspunkt der Ethno-Küche
(beispielsweise ohne Schweinefleisch) sind keine Einzelfälle mehr.
- Ausgefallene Erscheinungsformen der Platten werden immer wichtiger.
- Die Platten sollen vermehrt anlass- und themenbezogen gestaltet werden.
Beispiel: Winterplatte
Mit dem gefalteten Fleischkäse beginnen. Anschliessend das
Bünderfleisch muschelförmig, die gefaltete Kalbsbrust und den gefalteten
Schwartenmagen in dieser Reihenfolge arrangieren. Mit dem zu Schiffchen gefalteten Siedfleisch und dem zu Faltenröcken gefalteten Landrauchschinken
die Kurve belegen. Auf der hinteren Seite der Platte den Speck muschelförmig und das Roastbeef schiffchenförmig drapieren. Den Kreis mit zu Faltenröcken gefalteten Hinterschinken- und Pfeffersalamitranchen schliessen.
Winterplatte
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Fleisch:
65 g Fleischkäse
65 g Bündnerfleisch
65 g gefüllte Kalbsbrust
65 g in Scheiben geschnittener Schwartenmagen
65 g gekochtes, in Scheiben geschnittenes Siedfleisch
65 g Landrauchschinken
65g gekochter Speck
65 g Roastbeef
65 g Hinterschinken
65 g Pfeffersalami
Dekoration:
65 g in Scheiben geschnittener Ziegenkäse
65 g gebrochener Sbrinz
5 Blätter Lollo Rosso
3 halbierte, mit Frischkäse gefüllte Datteln
6 in Rohschinken gewickelte Dörrpflaumen
3 getrocknete, halbierte Aprikosen
Legen auf: Rustikale Holzplatte 75 x 20 cm
Weiterlesen: Die Fleischplatten-Kunst perfektionieren
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