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| 13.10.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Sauerkraut will Sauer-Image loswerden
Die grösste Sauerkrautfabrik der Schweiz will ihr altbewährtes Produkt in neuen Formen verkaufen. Dadurch soll Sauerkraut jenen schmackhaft gemacht werden, die es bisher verschmähen.
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Ver-arbeitung des Kohls
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Seit 2009 ist Oberbipp der Hotspot des Schweizer Sauerkrauts. Damals wurde die neue Fabrik von Schöni Swissfresh, dem Schweizer Sauerkraut-Marktführer, in Betrieb genommen. Mit der neuen Fabrik erschliesst sich für die Firma auch neues Potenzial. Künftig soll mehr als "nur" Sauerkraut produziert werden, sagt Inhaber Daniel Schöni. Bald sollen auch derzeit noch exotisch anmutende Gerichte wie Wasabi-Sauerkraut oder Rahm-Sauerkraut, aber auch Suppen in Oberbipp über die Fliessbänder rollen und in den Regalen der Detailhändler landen.
Eine wahre Sauerkrautrevolution. Damit soll das Kraut, das vor allem bei jungen Leuten kaum mehr auf den Teller kommt, wieder populärer werden und ein neues Image erhalten. Man müsse den Konsumenten zeigen, dass Sauerkraut zu mehr als nur zur Berner Platte passe, meint Swissfresh-Geschäftsführer Walter Heer dazu. Testweise bauen die Kabis-Lieferanten wieder alte, vergessen gegangenen Sorten an. Verläuft die Testphase erfolgreich, soll bald Pro Specie Rara-Sauerkraut in den Schweizer Regalen liegen. (Text: LID)
Warum ist Sauerkraut gesund?
Sauerkraut entsteht aus Weisskabis durch Milchsäure- Gärung. Die Bakterien sind in der Luft und in der Folge auch auf dem Kabis, so dass der Gärprozess spontan und natürlich abläuft. Die verwertbaren Kohlenhydrate werden dabei zu Milch- und Essigsäure abgebaut, beides Stoffe mit antimikrobieller Wirkung. Etwas Salz wird beigegeben. Der geschnittene Kabis gärt je nach Temperatur unterschiedlich lange und wird dann je nach Verwendungsart roh oder gekocht abgepackt.
Sauerkraut besitzt eine hohe Nährstoffdichte, enthält kaum Kalorien und wirkt sich dank den
Milchsäurebakterien und der von ihnen gebildeten Milchsäure günstig auf die Verdauung aus. Generell ist Kohl gemäss der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE ein Spitzenreiter bei den Gehalten an Vitaminen und den gesunden sekundären Pflanzenstoffen.
Bei der Milchsäuregärung des Kohls bleiben die wichtigen Mikronährstoffe weitgehend erhalten. Interessanterweise erhöht sich sogar der Vitamin- und Mineralstoffgehalt teilweise. Enthalten 100 Gramm Weisskohl gemäss SGE 37 Mikrogramm (μg) B2 und 174 μg B6, so bringt es Sauerkraut auf 50 und 210 μg.
Sauerkraut in traditioneller Kombination: für junge Konsumenten zuwenig trendy.
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Zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören auch Glucosinolate, denen eine krebshemmende und antimikrobielle Wirkung zugeschrieben wird. Es sind aber auch Ausgangssubstanzen für kropfbildende Stoffe. Damit allerdings ein «Kohl-Kropf» entstehen kann, muss eine Person - neben einer ungenügenden Jodversorgung - über einen längeren Zeitraum täglich mindestens 400 Gramm Weisskohl essen. Notabene: Langes Kochen vermindert den Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen beträchtlich (z.B. 50% Glucosinolatverlust nach 10 Min. Kochen). (GB)
Der Dreh der Milchsäure
Einige Hersteller machen Werbung mit «rechts-drehender» Milchsäure im Sauerkraut (und auch im Joghurt). Welche Bedeutung hat dies? Milchsäure exisitert in zwei isomeren Varianten, der rechts- und der links-drehenden. Die rechtsdrehende L-(+)-Milchsäure ist die physiologische, die im menschlichen Körper gebildet wird. Mit dem Essen aufgenommen wird sie im Organismus schneller abgebaut als die linksdrehende D-(−)-Milchsäure.
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Kabis kann schon auf dem Feld geputzt werden. Die Rüstabschnitte bleiben auf dem Feld als Kompost liegen.
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Oft wird die linksdrehende als schädlich dargestellt. Heute ist sich die Wissenschaft einig: Für gesunde Personen stellt linksdrehende Milchsäure kein gesundheitliches Problem dar. Bei Patienten, denen grosse Teile des Dünndarms entfernt wurden, kann jedoch die Konzentration der linksdrehenden Milchsäure im Blut stark ansteigen und zu einer Übersäuerung des Blutes führen. Auch Säuglinge sollten in den ersten zwölf Lebensmonaten keine linksdrehende Milchsäure mit der Nahrung aufnehmen. Ihr noch nicht ganz ausgereifter Darm ist mit dem Abbau überfordert.
Was sind isomere Milchsäure-Formen?
Je nach verwendeter Bakterienkultur überwiegt in fermentierten Lebensmitteln der Anteil rechts- oder linksdrehender Milchsäure. Die beiden Varianten ähneln sich wie Bild und Spiegelbild. Dieser feine Unterschied hat physikalische Auswirkungen: Bestrahlt man die Milchsäure mit polarisiertem Licht, so dreht sich der Lichtstrahl entweder nach links oder nach rechts.
Licht ist eine elektromagnetische Welle, die senkrecht zur Ausbreitungsrichtung in alle möglichen Richtungen schwingen kann. Wenn das Licht durch einen speziellen Filter scheint, wird es polarisiert. D.h., es schwingt nur noch in eine ganz bestimmte, zur Ausbreitungsrichtung senkrechte, Richtung. (Quelle: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, Watzl. B., Leitzmann, C., 1995)
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