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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 19.10.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Reichhaltige Gourmesse 2012 im Rückblick
Rund 11’000 Besucher hat Anfang Oktober die 18. Gourmesse 2012 verzeichnet, organisiert wie immer von Edition Salz&Pfeffer. Fotoreportage.
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Am Stand der Produktionsfirma Das Pure: Der Reifekulturen-Spezialist und ehemalige Biologielaborant Patrick Marxer lässt bei einem Metzger Trüffelsalami herstellen aus Zürcher Demeter-Bioschweinen und Zürcher Trüffel. Er verwendet Penicillium Candida wie in einer Käserei.
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Die Gourmesse-Organisatoren legten grossen Wert auf authentische Produkte und kleine handwerkliche Produzenten. 182 Aussteller, davon 25% neue, zeigten im ausgebuchten Zürcher Kongresszentrum auf 4000 Quadratmetern eine bunte Vielfalt meist exklusiver Delikatessen, vieler prämierter Produkte und einiger Neuheiten. Gastregion war Kalabrien und präsentierte viele Fleisch- und Wurstwaren sowie Napoliteigwaren (aus Hartweizen ohne Eizugabe).
Am Stand der Casa del Jamon. Ein prämierter Cortador aus Spanien schneidet den berühmten Bellota-Rohschinken der Marke Blazquez von iberischen Schwarzfuss-Weideschweinen, die mit Eicheln gefüttert werden (Bellota=Eichel). Die Luxussorte von Blazquez heisst «Admiracion».
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Auf grosses Interesse stiess die Salz&Pfeffer-Showküche, wo bekannte Gourmetköche wie der Thurgauer Pilzspezialist Thuri Maag, der Zürcher Fleischspezialist Jacky Donatz, der führende Berner Koch Werner Rothen sowie der Gstaader Spitzenkoch Robert Speth ihre Kunst zum Besten gaben. Rund 670 Personen beobachteten die Meister am Kochen und genossen deren Kreationen im Gourmesse-Restaurant.
Kalabrien war Gastregion, hier vertreten durch die Metzgerei Madeo, ein Familienbetrieb, der italienische Fleisch- und Wurstwaren herstellt aus dem schwarzen kalabrischen Weideschwein. Es wird mit Zucchini, Auberginen, Kartoffeln, Getreide und Oliven gefüttert – ein Nahrungskonkurrent zum Menschen aber edel. Dies ist auch die Salamisorte «Salame di Suino Nero di Calabria», die mit Filet-, Schinken, und Schulterstücken hergestellt wird. Ein Verfahren zur Herstellung von weissem (ungeräuchertem) Speck mit der schwarzen Schwarte liess Madeo patentieren. Importeur der Madeoprodukte ist Cambio Handels AG.
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Ein Höhepunkt bildete wieder die Montags-Fachtagung für Gastronomen und ambitionierte Hobby-Köche unter Leitung von Sensorikspezialist Patrick Zbinden und hochkarätigen Experten an der Podiumsdiskussion. Die futuristisch gefärbten Themen waren die kulinarische Zukunft, Natur- sowie Avantgarde-Küche. Fast 300 Personen besuchten die Tagung.
Holzenfleisch-Chef Stefan Mathis, Metzger und Bauer, referierte am Wollschwein-Seminar der Gourmesse. «foodaktuell» berichtet demnächst darüber.
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Ebenfalls mit 180 Personen gut besucht waren die Seminare zu Themen über Sous-vide, Kaffee, Marzipan, Mangalitza-Urschwein, Kaviar-Substitute und alten Sorten von Früchten und Gemüse. Gemäss Messedirektor Stefan Schramm war die Zufriedenheit der Aussteller hoch: «Alle Delikatessen-Aussteller realisierten überdurchschnittlich gute Verkäufe, und die Wein-Aussteller durchschnittliche». (GB)
Die jedes Jahr aufs Neue faszinierende Fischpräsentation bei Braschler’s Comestibles neu mit dem Nachhaltigkeits-Label Friend of the Sea.
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Kaltgemahlener Senf ohne Zusatzstoffe aus einer historischen Senfmühle in Köln bei der Firma «Natursenf.ch». Neun Sorten von lieblich-süsslich-mild bis scharf. Gut geeignet für Marinaden und zum Fleisch Niedergaren. Natursenf-Chef Stefan Bischof ist St.Galler und relativiert die bekannte St.Galler «Bratwurst nie mit Senf»-Regel: «ich bin gegen Verbote. Eine gute Wurst braucht keinen Senf aber man darf einen guten zur Wurst verwenden». Solange man die Wurst nicht weglässt, wenn man Natursenf isst…
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Am Stand von Alpinavera: Ziegentrockenwurst mit Speck von der Urner Metzgerei Arnold.
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Von den «Genusshandwerker»: Handwerklich hergestellte Pâté und Rilette mit schwarzen Burgundertrüffeln aus der Schweiz – selbst gesucht und gefunden.
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Bei Enz Premium: Geräuchertes Schweinsfilet von der Kleinräucerei Fuster in Turbental. Zart und dezent im Salz- und Rauchgeschmack.
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Neu von «Geflügel Gourmet»: Geräucherte Entenbrust von Peking-Weideenten aus eigener Zucht mit Zertifikat der Culinarium Ostschweiz-Regionalmarke. Geräuchert bei der Firma Degonda. Ausserdem luftgetrockneter Entensalsiz, prämiert am Regionalproduktewettbewerb in Delémont mit der Silbermedaille. Aus Entenschenkelfleisch, ungeräuchert. Hergestellt in der Fleischtrocknerei Sialm in Disentis, ohne Speck, mager, weich und schmackhaft.
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Culatello-Edelschinken von Holzenfleisch, einem Wollschwein-Produzenten in Ennetbürgen mit eigener Metzgerei.
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