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| 23.1.2015 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Perfekte Saucen anbieten
Saucen sollen verschiedensten Lebensmitteln Geschmack stiften und oft auch das Mundgefühl verbessern. Technologische Anforderungen bestehen daher vor allem bei der Aromaschonung und dem Fliessverhalten.
Die Aargauer Chämi Metzg ist auf die Herstellung von Saucen spezialisiert und bietet sie auch Branchenkollegen an.
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Convenienceprodukte aus Eigenfertigung machen Sinn im Angebot von Metzgereien und dies nicht nur in Form von pfannenfertigen Artikeln sondern auch von gegarten. Fleisch garen gehörte schon immer zur Metzgereikompetenz, so auch Fleisch- und andere würzige Saucen als Begleiter. Saucen verwendet man selten allein, daher sind die Aromen wesentlich stärker konzentriert, die Viskosität und oft auch der Fettgehalt höher als beispielsweise in Suppen.
Metzgereien besitzen ohnehin geeignete Geräte für die Saucenproduktion. Bei der Herstellung und Haltbarmachung von Saucen bestehen mehrere spezifische Herausforderungen: die meistens empfindlichen Aromen sollen nicht durch rabiate Haltbarmachungsmethoden geschädigt und die Fliesseigenschaften für die angestrebte Konsumart optimiert werden.
Bild: Kalberwurst mit der traditionellen weissen Zwiebelsauce der Glarner Metzgerei Kern.
Ferner bestehen Zusatzanforderungen durch die heutigen Konsumentenerwartungen: möglichst wenig Zusatzstoffe und geringer Energiegehalt. Zusatzstoffe werden in Convenienceprodukten immer verpönter, da sie teilweise edle Zutaten ersetzen können (Stichworte: Geschmacksverstärker, synthetische Aromen u.a.) und in Saucen dabei das gewünschte Geschmackserlebnis schmälern oder verfälschen. Energie- bzw fettreiche Saucen haben ferner im Zug des steigenden Gesundheitsbewusstseins ein Imageproblem, obwohl Fett gerade in Saucen meistens ein wichtiger Geschmacksträger ist.
Dilemma der Aromaverluste
Auch zwischen der Geschmacks- und Haltbarkeitsoptimierung besteht ein solcher Zielkonflikt: Die traditionellen Konservierungsmethoden der Hitzebehandlung oder Trockung dezimieren Aromaspitzen stark. Diesem Problem kann man durch Überdosierung begegenen, welche die Verluste ausgleicht. Aber der Trend geht zum aromaschonenden «Minimal Processing», was oft eine verkürzte Haltbarkeit zur Folge hat.
Und Salzzusätze sollen im Zug der Volksgesundheit sinken, was Haltbarmachungsprobleme oft verschärft. Je nach Sorte etablierten sich auch andere Methoden wie Tiefkühlen oder Trocknen – etwa bei der Herstellung von Pulversaucen. Nicht alle Saucenzutaten enthalten hitzeempfindliche Aromen, eine Ausnahme sind die meisten Pilze, die beim Trocknen daher intensiver werden.
Ein Spezialfall der Trockenkonservierung ist die Verwendung von (halb)trocknen Zutaten, z.B. Hartkäse, Nüssen, oder von vorgetrockneten wie z.B. Tomaten, die man stark zerkleinert und mit soviel Öl mischt, dass eine pastöse Sauce entsteht. Liegt die Wasseraktivität genug tief, ist ein solcher Pesto sogar ungekühlt haltbar. Auch pürierte frische Kräuter eignen sich dazu, die dank Salz- und Säurezusatz haltbar werden. Voraussetzung ist jedoch eine genügend starke Zerkleinerung und ein genug grosser Ölüberschuss, damit Salz und Säure, die nur in der wässerigen Matrix des Kräutergewebes löslich sind, sich in dieser aufkonzentrieren und konservierend wirken.
Produktion von pasteurisierten Saucen bei Traitafina
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Bei Flüssigsaucen bestehen grosse Qualitätsunterschiede zwischen den pasteurisierten kühlfrischen und den sterilisierten ambient lagerfähigen. Die frischen sind weniger stark hitzebelastet. Aber tiefgekühlte kombinieren zwei Vorteile: lange Haltbarkeit und einfache Verwendung. Allerdings: die Gefrier-Tau-Stabilität zu erreichen ist eine technologische Knacknuss und erfordert normalerweise Zusatzstoffe wie z.B. Guarkernmehl und modifizierte Stärken.
Nur einmal erhitzen
Das übliche Verfahren für die Flüssigsaucen-Herstellung war lange «Hot Fill», d.h. garen, heiss abfüllen und in der Verpackung pasteurisieren. Aber die wichtigste Schonung heisst, die Hitzebelastung zu minimieren, etwa indem man die zweite Erhitzung im Gebinde zum Zweck der Konservierung vermeidet und stattdessen das Produkt kalt aseptisch abfüllt. Oder man vermeidet das Vorgaren der Zutaten und füllt sie roh in einen Beutel ab, vakuumiert und verschliesst diesen und erhitzt ihn dann zum Zweck des Garens und gleichzeitig des Haltbarmachens (Sous-vide-Methode). Konservierungsstoffe wären zwar oft auch eine Alternative zur Hitzebehandlung, gehören heute aber zu den verpöntesten Zusatzstoffen.
Technologie-Anbieter für die aseptische Abfüllung sind beispielsweise Tetra Pak sowie Gammagroup und für das Vakuumgaren KOMET Maschinenfabrik GmbH sowie Vac-Star Verpackungsmaschinen AG. Seit Kurzem werden Sous-vide-Geräte sogar für Haushalte angeboten (von AEG), obwohl sogar viele Profiköche dabei Bedenken haben, da diese Methode bei unsachgemässem Vorgehen hygienische Risiken beinhaltet und spezifisches Fachwissen verlangt.
Eine Saucenlinie besteht aus einem Mixer, dessen rotierendes Messer je nach Geschwindigkeit mischt, zerkleinert oder emulgiert. Die Pasteuriseranlage kann gemäss Angaben von Tetra Pak ein Schaber- oder Röhrenwärmetauscher sein, ersterer für Saucen, die an der Wärmetauscher-Oberfläche zum anbacken neigen. Hot Fill-Produkte und auch aseptisch abgefüllte sind ungekühlt haltbar. Und kühlpflichtige «Frischsaucen» würden pasteurisiert aber kalt abgefüllt ohne weitere Erhitzung.
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Saucen kann man auch einzeln vorverpackt verkaufen
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Der Vollständigkeit seien auch süsse Saucen erwähnt, bei denen eine genügende Menge Zucker die Wasseraktivität senkt und die normalerweise zusätzlich erhitzt werden (Prinzip der Konfitüre). Im Gegensatz zu dieser ist aber bei Saucen nur eine dezente Fliessgrenze erwünscht und eine tiefere Viskosität. Bei Fruchtsaucen kommt auch die Wirkung einer hohen Säurekonzentration hinzu, die zwar nicht Schimmel aber viele Bakterienarten hemmt. Auch Alkoholzusatz unterstützt die Konservierung und senkt gleichzeitig die Viskosität.
Rheologische Knacknuss
Nebst der Aromaschonung sind bei Saucen die Fliesseigenschaften von entscheidender Bedeutung. Gewünscht ist in der Regel eine genügend hohe Fliessgrenze d.h. Tropfsicherheit bei gleichzeitiger Fliessfähigkeit bei Bewegung, in der Physik Viskoplastizität genannt. Dank ausgeklügelten Verdickungsmitteln bzw Bindemitteln zeigen Conveniencesaucen ein perfektes und stabiles Fliessverhalten – so perfekt, dass man ihnen die industrielle Herkunft sofort ansieht. Handwerklich hergestellte Saucen dagegen sind oft zu dünn, neigen stärker zum Tropfen und scheiden rascher.
Damit eine Sauce sämig wird aber nicht leimig oder überfettet und auch nicht tropft,
sind ausgeklügelte Methoden gefragt. Köchen fehlt es hier oft an Wissen oder sie scheuen den Aufwand. Die Industrie dagegen verwendet Verdickungsmittel wie Xanthan (E 415) oder eine Kombination mit modifizierten Stärken. Ausser wenn das Produkt als frei von E-Nummern ausgelobt werden soll. Die Suche nach Cleanlabel-Zutaten für perfekte rheologische Eigenschaften gestaltet sich schwieriger als für perfekte Geschmackseigenschaften.
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Sämige aber nicht leimige Currysauce
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Ein neues Angebot besteht in einem löslichen Hafer-Beta-Glucan der schwedischen Firma Biovelop International AB, spezialisiert auf Zutaten auf Getreidebasis. Sie beschreibt ihre Neuheit Promoat als «ein patentiertes Hafermehl-Derivat ohne Einsatz von Chemikalien. "Minimal Processing" erlaubt, dass das natürliche Molekulargewicht des Beta-Glucans erhalten bleibt. Als wasserlösliches Hydrokolloid besitzt es ein ausgeprägtes Wasserbindevermögen, zusätzlich wirkt es emulgierend». Das Produkt wird angepriesen für Dressings und Salatsaucen mit einem bis 75 Prozent reduzierten Fettanteil sowie als Ersatz für Eier in der Rezeptur.
Optimierungen in der Praxis
Ein Beispiel für einen industriellen Saucenhersteller ist Nestlé, welche Saucen und Halbfabrikate unter den Marken Maggi, Thomy und Buitoni anbietet. Nestlé stellt sowohl Basissaucen her wie auch gebrauchsfertige in allen Angebotsformen. Alle «Les Sauces» von Thomy enthalten heute weder Geschmacksverstärker noch Konservierungsmittel. Zum Binden kommen Stärke und Weizenmehl zum Einsatz.
Auch Flüssigsaucen von CHEF und MAGGI werden ohne Geschschmacksverstärker und Konservierungsstoffen hergestellt. Generell verfolgt Nestlé bei Convenienceprodukten das Cleanlabel-Konzept (ohne E-Nummern) und reduziert gleichzeitig die Salzgehalte - dies im Sinne der Volksgesundheit und in Absprache mit dem BAG.
Weisse Sauce für Lasagne ist bei Maggi als Trockenbasis im Angebot, eine sinnvolle Ergänzung zur Eigenfertigung der Bolognesesauce für Lasagne
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Eine weitere Exklusivität von Nestlé Suisse S.A. Division Frisco Findus sind tiefgekühlte Pastasaucen in Pelletsform, Marke BUITONI. Pierre Kelch, Quality & Product Trainer von Nestlé Suisse S.A. nennt die Vorteile: «TK-Saucenpellets sind schnell zubereitet, gelingsicher, leicht portionierbar, können aber nach Wunsch abgeändert werden. Sie eignen sich für kleine Küchen. Eine Tiefkühlsauce kommt dem Frischküche-Original am nächsten und enthält kaum Zusatzstoffe». Vitaminverluste sind ferner gering dank der schonenden TK-Lagerung.
Ein weiterer Hersteller, der eher mit Grossküchenmethoden arbeitet, ist Le Patron. Die Firma liefert Saucen vor allem an die System- und Gemeinschaftsgastronomie, und eine ihrer Spezialitäten sind kühlfrische Sous-vide-Saucen. Die Rheologie wird an die Applikation angepasst, beispielsweise leicht dünn für die Verwendung im Wok oder schon in der richtigen Servierkonsistenz für Grilladen. (GB)
Weiterlesen: Hausgemachte Saucen anbieten
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