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| 1.11.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Wie und warum Vakuum-Garen?
Schonende Herstellung ist im Trend. In schonend hergestellten Fertiggerichten bleiben mehr hitzeempfindliche Stoffe wie Vitamine und Aromen erhalten. Das beste Beispiel dafür sind Sous-vide-Produkte.
Sousvide-Fleischkomponenten, eine Spezialität des Zürcher Restaurants Lake-Side (im Bild noch roh)
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Bei der Herstellung von kühlfrischer Convenience nach der Cuisson-sous-vide-Methode werden rohe Zutaten kalt abgepackt, vakuumiert und bei moderaten Temperaturen gegart. Diese Methode schont die Rohstoffe mehr als traditionelle Garmethoden. Beim Garen unter Vakuum hat der schädliche Sauerstoff keinen Zutritt, und nur ein einzelner Erhitzungsprozess findet statt im Gegensatz zum sonst üblichen Gar- plus Pasteurisierprozess. Bei Fleisch entsteht ausserdem dank den moderaten Temperaturen viel weniger Saftverlust, d.h. die Schnittausbeute liegt viel höher.
Die Sous-vide-Technologie wurde ursprünglich nicht zur Konservierung entwickelt: Der französische Koch Georges Pralus wollte damals bei edlem Fleisch die Garverluste reduzieren. Weitere Vorteile wurden später dazu entdeckt: Schonung der Vitamine und Aromastoffe, kein Auslaugen sowie eine Haltbarkeit bis drei Wochen bei Kühllagerung. Sous-vide-Produkte sollten auch heute noch im Sinne von Pralus genutzt werden: als schonende Garmethode. Aber aus dem Nebennutzen wurde ein Hauptnutzen: Sous-vide erlangt vor allem bei Handelsprodukten mehr und mehr Bedeutung.
Das Verfahren bedingt hygienische Sorgfalt und gradgenaue Kerntemperatur-Steuerung. Wichtig sind ferner keimarme Zutaten, was vor allem bei Gewürzen und bodennah gewachsenen Gemüsearten eine Herausforderung darstellt. «Edle Zutaten sind kein Muss aber frische», betont René Widmer von Prorest Gastronomietechnik. Frische bedeutet nicht nur geringere Keimzahlen sondern auch mehr und bessere Aromen.
Die Garung kann in unterschiedlichen Apparatetypen durchgeführt werden. Entweder in einem drucklosen, mit feuchter Luft beheizten Combisteamer, den man in jeder Gastronomieküche findet. Angeboten werden solche von mehreren Firmen wie Rational, Salvis, Hugentobler und Electrolux Professional, um nur vier zu nennen.
Die Alternative ist das Wasserbad in einem Kochkessel, beispielsweise von Elro Werke oder Salvis für grossgewerbliche Dimensionen, oder zu gastronomischen oder Haushalt-Zwecken von Pitec (Marke: Julabo), Vac-Star oder Prorest. Die anschliessende Kühlung wird in einem Schnellkühler mit Luft von –20° bis –40° durchgeführt, oder in einem Eiswasserkühler. Der erste erreicht den Temperatursturz von 95 auf 3 Grad in 90 Min, der zweite bereits in 30 Min.
Keine Konserve
Die kühlpflichtigen Sous-vide-Produkte gelten als Frischprodukte und nicht als Konserven. Korrekt kühl gelagerte Sous-vide-Produkte sind nach zwei Wochen in besserem Zustand als unverpackt gelagerte nach vier Tagen. Frisch produziert enthalten sie kaum hundert Keime pro Gramm sofern sorgfältig hergestellt.
Nach drei Wochen sind es gemäss Erfahrung von Walter Zollinger, Inhaber des gleichnamigen Mikrobiologie-Labors in Zürich noch unter tausend Keime, also wesentlich weniger als der gesetzliche Toleranzwert von einer Million. Nicht dezimieren kann man beim Pasteurisieren jedoch die bakteriellen Sporen, aber diese keimen bei konsequenter Kühlkette oder unterhalb von pH 4.5 nicht aus.
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Garen von Sousvide-Produkten im Combisteamer in der Convenience-Industrie
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Die Kunst der Sous-vide-Herstellung besteht darin, trotz knapper Hitze auf sehr geringe Keimzahlen zu gelangen, und diese tief zu halten. Zollinger beziffert «gute Werte mit Null bis 100 Keimen pro Gramm. Richtig gelagert, d.h. bei 2 bis 3 Grad, vermehren sie sich in den üblichen drei Wochen Kühllagerung nicht». Kritisch wird es bei Erdgemüse sowie Gewürzen, einige Gewürzfirmen bieten daher keimreduzierte Gewürze an. Bei der Garung sollte man Pasteurisierbedingungen anstreben, d.h. mindestens 70 Grad Kerntemperatur. Und Schnellkühlung auf 3 Grad sowie Einhaltung der Kühlkette ist ein Muss.
Sicherheit bieten Sous-vide-Produkte nur, wenn man allfällige pathogene Bakterien eliminiert. Am hitzeresistentesten sind Listerien, welche sich ausserdem sogar bei Null Grad während der Lagerzeit der Fertigprodukte langsam vermehren können. Die Pasteurisation überleben können jedoch sporenbildende Bakterien.
Auch in dieser Gattung gibt es gefährliche Arten wie Botulinus-Typen, welche sich bereits ab 3,3 Grad zu vermehren beginnen. Und Cereus-Bazillen können sich bei 4 Grad in zwei Wochen um das Zehntausendfache vermehren - nicht aber bei 2 Grad. Sicher sind demzufolge Sous-vide-Produkte, wenn sie nach hinreichender Erhitzung maximal zwei Wochen unterhalb von 3 Grad gelagert werden.
Die im Catering übliche Niedertemperatur-Garung von Fleisch ist für Sous-vide daher nicht unbedingt auf der sicheren Seite. Besonders keimarme Rohstoffe sind nötig sowie Keimzahlbestimmungen. Fleisch ist im Innern steril, darf aber nicht angestochen werden. Und Fisch ist besonders heikel: Niedergegart sollte er maximal sechs Tage aufbewahrt werden, da er oft mit Listerien kontaminiert ist. Problematisch können ferner Produkte mit zu hohem pH-Wert sein, die nach dem Lagern nicht mehr erhitzt werden wie Crevetten und Desserts.
Haltbarkeit kontra Genussqualität
Sind im Rohprodukt zehn Millionen Keime pro Gramm vorhanden (wie oft in rohem Gemüse), kommt beim Sous-vide-Verfahren der Endgehalt theoretisch auf zehn Keime zu stehen. Die Haltbarkeit liegt daher üblicherweise bei zwei bis drei Wochen, könnte aber mikrobiologisch gesehen länger sein. Bei Gemüse entsteht jedoch ein Dilemma: Eine lange Erhitzung macht es sicherer und länger haltbar, aber auch zerkochter: Wenn man über das Ziel hinausschiesst, entsteht eine langweilige Konservenqualität. Professionell hergestelltes Sous-vide-Gemüse kann aber durchaus knackig sein.
Rudolf Gübeli, Küchenchef im Zürcher Restaurant Lakeside, gart für den Tagesbedarf Sousvide-Komponenten im Wasserbad
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Wer in die Eigenfertigung von Sous-vide einsteigen will, kann und soll eine Schulung besuchen. Tageskurse werden angeboten vom ABZ, von Hugentobler Schweizer Kochsysteme, den Elro-Werken sowie von Prorest Gastronomietechnik und von Pitec. Auch von ERME AG erhalten Einsteiger Datenblätter, Tipps und Beratung zum Vakuumieren.
Sous-vide ist im Trend
Gemäss Erme-Cheftechniker René Schär legen Sous-vide-Produkte vor allem in der Convenienceindustrie zu. In der Gastronomie sei der Trend stagnierend. Christian Hössle von Vac-Star berichtet jedoch von «stetig steigenden Verkaufszahlen der Sous-vide- Wasserbäder in die Gastronomie. Auch bei Privatpersonen hat die Nachfrage markant zugenommen. Diese schaffen sich gleichzeitig ein Wasserbad und eine Vakuummaschine an oder das Vac-Star-Gesamtpaket, das aus einem 9 Liter Wasserbad, einem Vakuumgerät und einem grossem Beutelsortiment besteht».
Eine Umfrage bei Convenienceherstellern bestätigt: Bei Le Patron legen gemäss Axel Dröge, Project Manager Business Development, Sous-vide-Produkte stark zu. Die Produkte gelangen mit 28 Tagen Haltbarkeit unter vielen Marken in den Detailhandel, in die Gemeinschafts-, die Verkehrs- und die traditionelle Gastronomie.
Traitafina gart Sous-vide in Kochkammern mit Heissluft. Bei den meisten Produkten wird eine Haltbarkeit von mindestens 18 Tage garantiert. Auch Bell bzw die Partnerfirma Hilcona produziert Sous-vide und zwar in Schafisheim AG. Zielgruppen sind die Systemgastronomie, Cateringbetriebe und der Detailhandel. Der Garprozess geschieht mit Dampf, und die Haltbarkeit beträgt 21 bis 28 Tage. Bestseller sind Hirschpfeffer, Rindsgeschnetzeltes Stroganoff und indisches Poulet-Geschnetzeltes mit Curry.
Vorteile des Sous-vide-Verfahrens in Kürze:
Die Produkte bleiben saftig
Farbe und Aroma werden intensiver
Kein Austrocknen, keine Oxidation, kein Auslaugen
temperaturempfindliche Nährstoffe bleiben besser erhalten
Weniger Zugabe von Fettstoff und Salz nötig
Starke Reduktion der Saftverluste
17% Warenaufwand kann eingespart werden
Massive Reduktion der Energiekosten.
Zeitersparnis durch Produktionsumlagerung
Flexibilität im Service durch Cook and Chill
(Quelle: http://csc.vac-star.com)
Vakuum-gegarte Perlhuhnbrust im Lakeside-Restaurant
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Prozess-Schritte und -Bedingungen
Rohstoffe waschen, rüsten, schneiden
Gemüse roh belassen, Fleisch anbraten, Teigwaren kochen
Kühlen auf 3 Grad Kerntemperatur
In gasdichte Beutel verpacken
Vakuumieren, verschweissen bei 3-4 Millibar
Garen in feuchter Luft mit Steamer oder Wasserbad (drucklos)
Luft-Temperaturen (im Steamer): Gemüse 96°, Saucenfleisch 80°, edles Fleisch 68°
Schnellkühlen mit Luft oder Wasser: in 90 Min auf 3° Kerntemperatur
Lagern bei 2° bis 3°
Regenerieren auf mindestens 70° Kerntemperatur
Links zu Sousvide-Kursanbietern:
www.abzspiez.ch
www.hugentobler.ch
www.elro.ch
www.prorest.ch
www.erme.ch
Weiterlesen: Pitec-Sousvide-Kurs im Rückblick
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