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| 30.1.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Rückblick Teil 3: Proviande-Symposium 2015
«foodaktuell.ch» präsentiert Kurzfassungen der Referate der Proviandetagung am 222.1.2015 in mehreren Teilen. Hier Teil 3: die Referate von Philippe Ligron und Prof. Adrian Rufener.
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Fleisch in der Ernährung. Ein historischer Überblick.
Philippe Ligron, Ecole Hôtelière de Lausanne, Senior Lecturer in Practical Arts, Brevet fédéral – DFAP, Lausanne
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Seit jeher unterteilen wir unsere Nahrungsmittel in verschiedene Gruppen: Fleisch, Gemüse und stärkehaltige Produkte/Hülsenfrüchte. Und ebenso lange nimmt Fleisch einen besonderen Platz in unseren Ernährungsgewohnheiten ein. Diese Charakteristik findet sich übrigens in den meisten Kulturen dieser Welt.
Fleisch hatte einen nicht unerheblichen Einfluss auf die Evolution des menschlichen Körpers und seine neurologischen Funktionen. In der Tat weiss man, dass sich das menschliche Gehirn von dem Zeitpunkt an beträchtlich entwickelte, als der prähistorische Mensch begann, Fleisch zu essen. Dies ist jedoch nicht das Thema meines Vortrags. Ich überlasse es lieber den Anthropologen und Biologen, diese Wissenschaft weiterzuentwickeln; denn dies ist nicht mein Fachgebiet.
In meinem Vortrag gehe ich auf die heilige und göttliche Eigenschaft ein, die das Fleisch in der ganzen Geschichte der Gastronomie innehatte. Auch ziehe ich einen einfachen Vergleich zwischen dem Fleisch einerseits und den Gewürzen und den verschiedenartigsten Kostbarkeiten wie Gold oder Juwelen andererseits. Vergessen wir nicht, dass die Gewürze über die Jahrhunderte hinweg einen sicheren Wert darstellten: Sie galten als universelle Geldmittel, ermöglichten das Reisen, und sie sicherten den sozialen Status ihrer Besitzer. Und genau dies trifft auch auf das Fleisch zu.
Der Genuss von Fleisch war schon immer kostspielig, in der Vergangenheit noch mehr als heute. Schlachtfleisch war unbezahlbar; denn der Besitz von Tieren, die Möglichkeit, sie zu mästen und wieder zu verkaufen, war der Elite vorbehalten, der Aristokratie. Für das gemeine Volk stammte das Fleisch von kleinen Hoftieren wie Geflügel oder Kaninchen. Die Bauern konnten auch Schweine halten, aber deren Besitz war streng geregelt und wurde sogar besteuert.
Es war also ein Leichtes, das Fleischangebot zu begrenzen und Fleisch somit für die Gesellschaft zu einem Prestigeobjekt zu machen. Jemanden zu einer Mahlzeit einzuladen, die unter anderem aus Fleisch bestand, war also eine Art und Weise, den eigenen Reichtum und die eigenen Privilegien zu demonstrieren.
In der Tat waren Rechte oft Ausdruck eines Besitzrechts. Dieses Regime des Grundbesitzes hatte den Vorteil, dass erjagtes Wild nach Lust und Laune und ohne weitere Formalitäten verwendet werden konnte. Gemäss diesem Prinzip verfügten Aristokraten mit ihren riesigen Ländereien über eine grosse Zahl verpachteter Höfe, die ihnen exklusive Rechte am Fleischerwerb sicherten.
Und schliesslich spreche ich auch über diese einzigartige Besonderheit, die das Fleisch auszeichnet: seine Göttlichkeit! Schon seit Menschengedenken hat der Genuss von Fleisch die besondere Eigenschaft, den Zugang zu den Göttern zu ermöglichen. In Zeiten, in denen der Glaube an das Göttliche so stark war wie beispielsweise in der Antike oder im Mittelalter, ermöglichte der Genuss von Fleisch, den Geist und die Kräfte der verzehrten Tiere anzunehmen.
Durch den Verzehr von Wild sicherten sich die Aristokraten ihren gesellschaftlichen Status, wie ich dies schon oben anführte. Aber er erlaubte es ihnen auch, den wilden und freien Geist des erjagten Tieres als die eigene Freiheit auf Erden und als Zugang zu den Himmeln anzunehmen, und dies insbesondere durch die Vögel, die durch ihren Flug den Göttern noch näher sind als andere Tiere!
Ist es nicht erstaunlich, dass es selbst in unserer Zeit, im Jahr 2014, auf dieser Welt immer noch Kannibalen gibt? Geht es dabei wirklich darum, den Hunger zu stillen, wo dies doch auch durch den Verzehr von tierischem Fleisch möglich wäre? Nein … Es geht dabei nur darum, sich die Kräfte und die Macht des anderen anzueignen ...
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Vom Rohköstler zum Gourmetkoch. Die Rolle des Kochens in der menschlichen Evolution.
Prof. Adrian Rufener, MSc Gesundheitspädagogik, dipl. Ernährungsberater FH, Dozent an der Berner Fachhochschule, Bern
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Du bist, was du isst –es scheint viel mehr Wahrheit in dieser Aussage zu stecken als man weitläufig glaubt. Ohne unser Mahlzeitenangebot wäre der Mensch wahrscheinlich nicht zu dem geworden, was er heute ist. Diese Erkenntnis ist nicht neu, wobei sich die Diskussion aber in der Vergangenheit vordergründig um die Frage drehte, welchen Einfluss der Verzehr von tierischen Lebensmitteln auf die Entwicklung des Menschen hatte. Neuste Erkenntnisse deuten jedoch darauf hin, dass diese Diskussion zu einseitig geführt wurde.
Wahrscheinlich spielte die Fähigkeit Feuer zu beherrschen eine viel wichtigere Rolle für die menschliche Evolution als bislang angenommen. Aufgrund dieser Fähigkeit erlangte der Mensch erst die Möglichkeit seine Nahrung zu kochen und in dessen Konsistenz zu verändern. Der Verzehr von gegarter Nahrung bietet einen wichtigen Vorteil – aus der Nahrung lässt sich einfacher und mehr Energie gewinnen.
Dies ermöglichte es dem Menschen weniger Zeit für die Nahrungssuche und -aufnahme aufzuwenden, wodurch ihm mehr Zeit für die Ausübung von anderen Tätigkeiten zur Verfügung standen. Entsprechend weitreichend scheint der Einfluss des Konsums von gegarter Nahrung zu sein:
– Entwicklung des Körperbaus und damit des modernen Menschen
– Entwicklung des Gehirns und damit der heutigen, kognitiven Fähigkeiten
– Entwicklung des sozialen Zusammenlebens und damit moderner Gesellschaften
Dieser Ansatz geht davon aus, dass der Mensch durch den Konsum von gegarter Nahrung mit der Zeit weniger stark ausgeprägte Kaufähigkeiten benötigte. Entsprechend schrumpften der Kiefer und das Gebiss. Zudem führte die erhöhte Energieverfügbarkeit zu einer Verkürzung des Verdauungstraktes. Diese Erhöhung der Energieverfügbarkeit ist auf die Konsistenzveränderungen der Lebensmittel zurückzuführen. Bei der Zubereitung von Lebensmitteln werden Zell- und Eiweissstrukturen verändert und Stärkekörner aufgeschlossen, so dass diese für unsere Verdauung besser verfügbar sind.
Bei der Zubereitung von Lebensmitteln wird zudem der Geschmack der Lebensmittel verändert. Dabei werden in erster Linie aufgrund der verstärkt ablaufenden Maillard-Reaktion Geschmacks- und Geruchsstoffe gebildet, welche für unsere Nase und unseren Gaumen appetitlich sind. Daneben werden unangenehme Stoffe wie Tannine und Toxine bei der Zubereitung abgebaut. Entsprechend haben sich unsere Geschmackspräferenzen in letzter Zeit angepasst.
Die Zubereitung von Lebensmitteln führt aber auch zu Veränderungen, welche unerwünscht sind. So gehen bei der Zubereitung einerseits Vitamine und Mineralstoffe verloren. Wie relevant diese Verluste im Vergleich mit dem Gewinn aufgrund der erhöhten Verfügbarkeit sind, ist jedoch unklar. Anderseits entstehen bei der Zubereitung von Lebensmitteln Reaktionsprodukte, welche potentiell krebsfördernd sind. Diese Stoffe sind in letzter Zeit immer wieder in den Medien aufgetaucht (Acrylamid, Benzopyren). Der menschliche Organismus scheint sich jedoch diesen Stoffen anzupassen. Sonst wäre nicht zu erklären, weshalb sich der Mensch an den Konsum von gegarten Lebensmitteln gewöhnt hätte.
Obwohl der Eiweissgehalt von tierischen Lebensmitteln wahrscheinlich einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf die Entwicklung des Menschen hatte, scheint der Einfluss des Kochens der Nahrung von höherer Wichtigkeit für die menschliche Evolution zu sein als bisher angenommen. Beim reinen Konsum von Rohkost würde sich der moderne Mensch wahrscheinlich schwertun zu überleben.
Weiterlesen: Rückblick Teil 2: Proviande-Symposium 2015
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