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| 28.10.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Schweden sind offiziell weltbeste Köche
Schweden gewann Mitte Oktober an der IKA in Deutschland, der Olympiade der Köche, fast alle Titel. Ausnahme war die Schweizer Armeekochnationalmannschaft mit Gold für ihre Kategorie. Die Schweizer Nationalmannschaft wurde Fünfte und die
Schweizer Juniorenkochnati Dritte. «foodaktuell.ch» berichtet über die kulinarische Welt der siegreichen Schweden.
Hauptgericht-Siegerteller der Schwedischen Kochnati: In Kräutern gebratener Rothirschsattel mit Hirschwürstchen und Sülze vom Hirschnacken. Knusprige Kartoffeln mit Sveciakäse
Steinpilz-Duxelles, Gemüse der Saison und Kürbispüree. Essigsauce.
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Der Trend heisst "back tot he roots". Im Mittelpunkt stand an der Kocholympiade bzw dem Wettbewerb der Internationalen Kochkunstausstellung IKA in Erfurt die
gesunde Küche, ausgewogen und mit etwas mehr Gemüse als früher. Vor allem aber musste es authentisch schmecken und die Komponenten
auf dem Teller sollten von weich über knusprig bis schaumig reichen. Dazu kamen natürliche Farben in harmonischen Kombinationen. Die Schweizer Teams setzten voll auf diesen Trend und hochwertige Lebensmittel aus der Schweiz.
Die Gewinner der Kategorie Kochnationalmannschaften
G = Goldmedaille, S = Silber, B = Bronze
| Rang, Nation, Punkte | kalte Küche | warme Küche |
| 1. Schweden 94,70 | G | G |
| 2. Norwegen 91.22 | S | G |
| 3. Deutschland 89,33 | S | G |
| 4. Kanada 89,15 | S | G |
| 5. Schweiz 87,69 | S | S |
| 6. USA 87,64 | S | S |
| 7. Finnland 87,07 | S | S |
| 8. Niederlande 83,27 | S | S |
| 9. Australien 83,21 | S | S |
| 10. Japan 82.68 | S | B |
Gesamtwertungen der andern Kategorien:
Militär-Nationalmannschaften
1: Schweiz
2. Grossbritannien,
3. Deutschland
Jugendnationalmannschaften
1. Schweden,
2. Norwegen
3: Schweiz
GV-Award
1. Schweden,
2: SGV-Trophy-Team Inselspital
3. Deutschland
6: SV Culinary Circle
8: Compass Culinary Team
Regionalteams
1. Schweden
2. Kanada
Rang 3: Aargauer Kochgilde
Rang 5: Cercle des Chefs de Cuisine Zürich
Rang 6: Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne
Rang 11: Gilde etablierter Schweizer Gastronomen
Die Schweden haben nach eigenen Angaben das beste Nationalkochteam der Welt. Ihre Mannschaft gewann den IKA-Wettbewerb gegen Profiköche aus mehr als 50 Ländern. Zu den Wettbewerben in gläsernen Küchen waren 1600 Köche und Patissiers angetreten, davon über 100 aus der Schweiz. Alle rüsteten, kochten, schnitzten und dekorierten vom 6. bis 9. Oktober in Erfurt um den Olympiasieg. Ausserdem beteiligten sich mehr als 300 Einzelaussteller.
Vorspeise des schwedischen Teams: Gebeizter und geschwärzter Lengfisch mit Kalix Löjrom, Kaviar von der Kleinen Maräne, und knuspriger Lengfischhaut. Blumenkohl-Broccoli-Terrine und Mousseline mit nordischem Feuer. Rohkost, zitronensaure Gurke mit Austernemulsion. Weissweinsauce
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Etwa 10'000 Menüs wurden gekocht und von Gästen verzehrt. Die Konkurrenz war bei den Nationalteams mit 35, den Juniorennationalteams mit 25 und bei den Regionalteams mit 40 Mannschaften am grössten. Bei den Militär-Nationalteams nahmen 8 Mannschaften teil, in der Kategorie der Gemeinschaftsverpflegung waren 16 Teams dabei.
In der Königsdisziplin der Nationalmannschaften musste ein Drei-Gang-Menü für 110 Gäste zubereitet und möglichst originell angerichtet werden. Bei der Bewertung gehe es zu 40 Prozent um Handwerk, Organisation und Kreativität. Zu 60 Prozent entscheidet aber der Geschmack.
Die alle vier Jahre ausgetragene "Olympiade der Köche" gilt als traditionsreichster und grösster internationaler Wettbewerb der Zunft. Der Titelverteidiger Norwegen wurde Vize-Olympiasieger der Köche. Die Nationalmannschaften wurden von den Kochverbänden der Länder zusammengestellt – die Spitzenteams trainieren vor der IKA bis zu zwei Jahre zusammen.
Das schwedische Team, das schon in den Jahren 2000 und 2004 die Kochkrone geholt hatte, überzeugte die Juroren mit in Kräutern gebackenem Rotwildrücken und Kürbispüree sowie einem Dessert mit Mandelkuchen, Joghurt-Baiser und Himbeersorbet. Ihr Thema „Into the Wild“ manifestierte sich in zuckriger und schokoladiger Phantasie in der Skulptur.
Auch mit ihren filigranen Kleinstkunstwerken bei der Plattenschau beeindruckte die Schwedische Nationalmannschaft Besucher wie Juroren. Der zweite Rang in der Gesamtwertung ging ebenfalls an Norwegen. Schweden und Norwegen dominierten auch beim Nachwuchs, der sich ebenfalls die Gold- und Silbermedaille erkochte.
Die grosse Kochshow verstehe sich auch als Trendsetter, sagte Verbandspräsident Robert Oppeneder. Er sah den Haupttrend im Einsatz ausgesuchter regionaler Produkte, "aus denen 100 Prozent Geschmack herausgeholt wird". Das hätten die besten Nationalmannschaften gezeigt. Immer wichtiger sei auch in der Gastronomie die Herkunft der Zutaten, sagte der deutsche Teammanager Rainer Werchner. "Viele Köche, die Erfolg haben, bestellen beim Bauern oder Fischzüchter in ihrer Nähe." Die molekulare Küche, die vor vier Jahren Furore gemacht hatte, spielte nur noch bei der Zubereitung einzelner Komponenten eine Rolle.
Olympiagold für Schweizer Militärköche
Das Team der Schweizer Militärköche holte Gold und die Juniorennationalmannschaft errang Bronze. Die Schweizer Armeeköche mussten 150 Menüs kochen, die anschliessend im «Restaurant der Nationen» von den Wettbewerbsbesuchern genossen werden durften.
Bei der Gemeinschaftsgastronomie waren die «Insulaner», das Team des Inselspitals Bern, die bestklassierte von drei beteiligten Schweizer Mannschaften. Es erreichte mit seinem warmen Menü Platz 2 hinter dem schwedischen Team Sabis. Auch das «SV Culinary Circle Team» holte Silber. Das Team um Küchenchef Thomas Achermann überholte punktemässig sogar den amtierenden Weltmeister.
Das SV-Menu bestand aus sechs Teilen: einem Salatbuffet, einer «Aletschgletscherwasser»-Suppe als Vorspeise, danach gab es drei Hauptgänge. Zur Auswahl standen «Steinpilz-Älplermagronen San Gottardo» als Vegi-Menu, der «Schnellzug Zürich-Lugano» oder die «Berner Platte New Style». Zum Dessert bekamen alle ein «Espuma von gebrannter Creme Schwyzer Art auf einem Thurgauer Beerensturm». «Wir wurden für unser Menu sehr gelobt und erhielten sogar eine Einladung zur Kochweltmeisterschaft 2014 in Luxemburg», sagt Thomas Achermann, Teamchef des «SV Culinary Circle Team».
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Schwedische Spezialitäten gibt es auch in Zürich: Das Gourmet-Restaurant Au Premier (im Hauptbahnhof) lädt regelmässig zu einem schwedischen Smorgasbord ein, einem schwedischen Brunch.
Smorgasbord heisst Butterbrot, aber das Buffet umfasst mehr als das: das Angebot reicht von pochiertem ganzem Lachs bis zu Moltebeeren, den sogenannten Polarbeeren aus Skandinaviens Norden.
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Schweden als kulinarische Spitzennation
In den vergangenen 15 Jahren hat Schweden in Bezug auf traditionsreiche Esskultur eine enorme Entwicklung an den Tag gelegt. Die Vielfalt der lokalen Spezialitäten beginnt hoch im Norden mit fangfrischem Gebirgsfisch wie Äsche oder Felche, Beeren wie Moltebeere (Polarbeere), frischem Rogen der Kleinen Maräne aus Kalix, Schneehuhnwarten, würzigem Käse und köstlichem Rentierfilet und setzt sich in vielen weiteren Regionen fort.
Die Insel Gotland hat sich beispielsweise einen Namen für ihr Lammfleisch, ihre Primeure und ihre Trüffel gemacht, während Malmö und Skåne mit Delikatessen der lokalen Agrarlandschaft brillieren. Fangfrische Hummer, Austern und Garnelen bestimmen in Göteborg und an der schwedischen Westküste den Speiseplan von Restaurants.
Stockholm gilt als eine der interessantesten und dynamischsten kulinarischen Destinationen der Welt. Hier gibt es zwei Restaurants, die im Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet wurden (Mathias Dahlgren im Grand Hotel und Frantzén/Lindeberg in Gamla Stan). Insbesondere Frantzén/Lindeberg hat innerhalb nur weniger Jahre einen meteoritenhaften Aufstieg hingelegt und rangiert derzeit unter den weltweit 20 besten Restaurants im Ranking von „San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“. (Text: Visitsweden).
Eine volkstümliche Komponente wie man sie in den IKEA-Restaurants erhält, sind Köttbullar, die schwedischen Fleischbällchen.
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Das erfolgreichste Koch-Nationalteam der Welt
Das schwedische Koch-Nationalteam hat in den vergangenen 15 Jahren weltweit
eine Führungsposition in der Mannschafts-Gastronomie eingenommen. Mit vielen
Goldmedaillen von der Olympiade der Köche und der Koch-WM im Gepäck ist es
heute ein Team, von dem sich alle etwas abgucken wollen.
Das Erfolgsrezept:
Totale Leidenschaft und Stolz auf die schwedischen Rohstoffe und kulinarischen
Traditionen, gepaart mit viel Kreativität und einer reibungslosen Teamarbeit von
zehn von Schwedens schärfsten jungen Köchen. Gekrönt wird das Ganze von
einer tüchtigen Portion Beharrlichkeit. Vor den grossen Wettbewerben arbeitet
das Team über zwölf Monate sein Menü immer wieder akribisch durch, bis es
rund geschliffen ist und alles perfekt sitzt.
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Mathias Lange vom Schweizer Comestiblerverband Casic in samischer Kleidung mit einem Teller Rentierfleisch aus Schweden.
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Als Vorreiter für das kulinarische Schweden setzt das Team ausschliesslich auf
heimische und gerne auch im kleinen Rahmen produzierte Rohstoffe. Sein Fokus
liegt auf höchster Qualität, nachhaltiger Entwicklung und auf dem Schutz der
Umwelt. Als erstes Land in der Geschichte der Olympiade der Köche konnte
Schweden 2004 ein komplett ökologisches Konzept vorweisen. Auch dies trug
dazu bei, dass das Nordland damit seinen Gold-Titel aus dem Jahr 2000
verteidigen konnte.
Schweden sind Naturromantiker. Für sie ist es ein Menschenrecht, hinaus in
Wald und Flur zu gehen und Beeren und Pilze zu pflücken. Sie fischen in Seen und im Meer und geniessen den Geschmack des Wildes aus Wäldern und
endlosen Hochebenen. Die Nähe zur Natur spielt eine grosse Rolle. Ein liebevolles Verhältnis zur Natur spiegelt sich in der
Thematik des schwedischen Koch-Nationalteams, „Into the Wild“. (Text: Sweden Culinary Team)
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