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| 1.11.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Stevia zum Backen: Wissenswertes und Buchtipp
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Als einer der natürlichen Süssstoffe ist Stevia in aller Munde. Stevia mit dem botanischen Namen Stevia rebaudiana wird umgangssprachlich auch »Süsskraut« oder »Honigkraut« genannt.
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Seit Dezember 2011 darf Stevia in der EU offiziell
als Lebensmittelzusatzstoff in Schokolade, Süssigkeiten
sowie in Getränken und Müslis angeboten
werden. Daneben gibt es reine Stevia-Produkte als
Süssstoff . Kuchen, Kekse, Desserts oder Snack- und
Die Süsse von Stevia beruht auf acht Glykosiden
(Steviolglykosiden), die in den Blättern der Stevia-
Pflanze vorkommen. Den grössten Anteil an diesen
Glykosiden machen Steviosid und Rebaudiosid A
aus. Letzterem werden dabei die besten sensorischen
Eigenschaft en zugeschrieben, denn es
schmeckt bei der geringsten Bitterwirkung am süssesten.
Deshalb ist der Rebaudiosid-A-Anteil auch
entscheidend für die Qualität und den Geschmack
von Stevia-Produkten.
Stevia hat den grossen Vorteil,
dass es süss schmeckt, Kohlenhydrate
sparen kann und für Diabetiker geeignet ist. Nachteil:
Zu hoch dosiert erinnert es an Lakritze. Das Gemisch der aus der Stevia-Pflanze gewonnenen
Glykoside hat den gleichen Namen wie sein
Hauptvertreter: Steviosid oder Steviosid-Extrakt.
Natürliches Stevia-Pulver ist bräunlich und seine
Farbe erinnert an Rohrohrzucker.
Stevia ist backstabil
Stevia hält Temperaturen bis 200° stand und
lässt sich daher zum Backen gut verwenden. Steviosid-Extrakt ist wasserlöslich und geruchlos
und eignet sich bei exakter Dosierung für nahezu
alle Koch- und Backprozesse. Mit reinen Steviosid-Extrakten vermeiden Sie nicht
nur Zucker und Zuckeraustauschstoffe, sondern
können sogar am preisgünstigsten arbeiten. Manche Teige gelingen allerdings
besser mit einem Stevia-Mischprodukt.
Sowohl die Teigführung ist einfacher als auch der
Geschmack des Gebäcks überzeugt stärker.
Wir
verwenden daher beispielsweise für Biskuit ein
Stevia-Granulat, dem der Zuckeraustauschstoff
Erythrit beigemischt ist. Dabei
handelt es sich um einen Zuckeraustauschstoff,
der als unbedenklich gilt und auch in grösseren
Mengen kaum abführend wirkt. Er kommt natürlicherweise
in geringen Mengen in einigen Gemüse-
und Obstsorten (Birne, Wassermelone,
Weintrauben, Pilze), fermentierten Lebensmitteln
(Sojasauce, Reiswein, Bier) sowie Käse vor.
Stevia ist bei Pistor im Angebot
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Einige Stevia-Produkte enthalten Erythrit. Die
Löslichkeit von Erythrit beim Backen ist etwas eingeschränkt,
da es schnell auskristallisiert. In Verbindung
mit Steviosid-Extraktpulver ergibt Erythrit
ein voluminöses Granulat und erzielt bei wasserreichen
Teigmassen ein schönes Backergebnis.
Das genaue Abwiegen von Stevia ist beim Backen
allerdings das A und O – denn: Zu wenig Stevia
lässt das Gebäck nicht süss genug erscheinen, zu
viel Stevia kann schnell sehr bitter oder lakritzartig
schmecken. In der Küche ist die
Verwendung von Steviosid-Extrakt in Pulverform empfehlenswert.
(Leseprobe aus dem Buch: Backen mit Stevia)
Buchtipp:
Backen mit Stevia
Von Christiane Schäfer, Sandra Strehle
Reihe: GU KüchenRatgeber
64 Seiten, mit ca. 45 Farbfotos.
Format: 16,5 x 20 cm, Klappenbroschüre
Preis 11,90 Fr
ISBN: 978-3-8338-3428-8
GRÄFE UND UNZER VERLAG
www.gu.de, www.graefe-und-unzer.de
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