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20.2.2015 - Rubrik: Gastronomie
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Innovative Fleischreifung im Kohlensäure-Wasser

Zähes Fleisch ist nur ein halber Genuss. Natürlich kann man Fleisch im Stil von Ragout lange schmoren, aber dann entsteht weichgekochtes Fleisch mit einer andern Konsistenz als zartes Fleisch. Besser lässt man das Fleisch im rohen Zustand reifen. Bisher meistens in der Vakuumfolie, seit einigen Jahren trocken am Knochen. Und seit Neustem mit Kohlensäure: Aqua Aging.




Aqua Aging ist Fleischreifung im kohlensäure-haltigen Wasser, erfunden vom deutschen Metzgermeister Dirk Ludwig in der hessischen Kleinstadt Schlüchtern.


Die übliche Methode für die Zartheitsverbesserung ist die Fleischreifung, bei der fleischeigene Enzyme die Proteinketten spalten. Normalerweise geschieht sie feucht im Vakuumbeutel aber modern und edel ist seit einigen Jahren die Trockenreifung am Knochen.

Der deutsche Metzgermeister Dirk Ludwig lancierte hingegen kürzlich eine neue Methode und genau das Gegenteil zur Trockenreifung: Aqua Aging, die Reifung im kohlensäurehaltigen Wasser. Er verkauft das Fleisch an Starköche und Edelrestaurants in Deutschland. Der Betrieb in der hessischen Kleinstadt Schlüchtern beliefert zum Beispiel den „Grill Royal“ in Berlin, wo Prominente dinieren.

Um besonders saftiges und zartes Fleisch mit einer leicht mineralischen Note zu erhalten, legt Ludwig es in Behälter mit Sprudelwasser ein. „Dabei kommt es aber auf die ausgewogene Konzentration von Kohlensäure und Wasser an“, erklärt Ludwig. Für das Aqua Aging eigneten sich nicht nur Rindssteaks, sondern auch Schwein, Lamm und Kalb. Die Kohlensäure unterstützt den Proteinabbau: alle Arten von Säuren spalten Proteine. Auch Marinieren und Beizen mit säurehaltigen Zutaten während Stunden oder Tagen macht Fleisch daher zarter.

«Beim Aqua Aging dürfte Metzger Ludwig einer der Vorreiter sein», meint Gero Jentzsch, Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes in Frankfurt am Main. Das auf Fleischforschung spezialisierte Max Rubner-Institut, ein Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, kann Aqua Aging noch nicht beurteilen, da damit Erfahrungen fehlen. Aber der Lebensmitteltechnologe Michael Weisenfels urteilt: „Aqua Aging macht ganz eindeutig Sinn.“ Der Vorteil für den Metzger: Er hat weniger Gewichtsverlust als bei der Trockenreifung.

Nicht nur die technologische Innovation sondern auch das Marketing ist wichtig: Um das Thema Fleisch zu zelebrieren, hat Ludwig auch eine „Steakschaft“ eröffnet, seine „Fleischerlebniszentrale“, wie er sagte. Entstanden ist ein Showroom, in dem es Veranstaltungen, Koch- und Grillkurse gibt. In der Steakschaft ist es auch eine „Carnothek“ integriert. In einem gläsernen, 40 Quadratmeter grossen Kühlschrank reift das Fleisch einige Wochen bei 1 Grad. (GB)

Wissenswertes zur Fleischreifung

Bei der Reifung wird weiterhin die hochgeordnete Struktur der Muskeln gelockert, die im lebenden Tier Bewegungsabläufe und Arbeit von grosser Kraft ausführen müssen. Auch diese Vorgänge sind muskelinterne enzymatische Prozesse, die bei den Kühlraumtemperaturen nur langsam ablaufen und daher nach Tierart, Muskel und Alter des Tieres unterschiedlich lange Zeit erfordern. So wird bei der Reifung die Ausgangslage für zartes Fleisch geschaffen, das durch die Zubereitung noch vollkommener werden soll.

Die Bakterien an der Oberfläche können durch Anbraten, Kochen in heisser Sauce oder durch Marinieren mit säurehaltigen Zutaten d.h mit Wein, Buttermilch, Essig, Zitronensaft oder Senf, der ja Essig enthält, an der Vermehrung gehindert oder abgetötet werden. So ist dann auch langsames Erhitzen wegen allfällig vorhandener Keime auf der Oberfläche unbedenklich. Denn ebenso wie Enzyme und Eiweisse generell bei 50 plus°C denaturiert werden, verlieren auch Keime zunehmend ihre Vermehrungsfähigkeit.


Das seit Jahren übliche Verfahren der Fleischreifung geschieht im verschlossenen Folienbeutel unter Vakuum (Bild). Die für die Fleischreifung vorgesehenen, qualitativ hochwertigen Fleischteilstücke wie Filet (Lende) und Roastbeef werden nach der Abkühlung auf ≤ 7 °C vom Schlachtkörper bzw. vom Knochen gelöst, fachgerecht zugeschnitten und in Sauerstoff undurchlässige Folienbeutel verpackt. Vor dem Verschliessen der Beutel wird die Luft nahezu vollständig entzogen; es herrschen dann anaerobe Bedingungen vor.

Das derart verpackte Fleisch wird dann bei 1 ± 1 °C für zwei bis drei Wochen gelagert, und zwar möglichst unter Lichtausschluss, um unerwünschte Fettveränderungen zu vermeiden. Das Fleisch sollte für diese Art der Behandlung einen pH-Wert (Säuregrad) von unter 5,8 aufweisen. Die anaeroben Bedingungen führen zur Vermehrung von Milchsäure bildenden Bakterien, den Laktobazillen, auf der Fleischoberfläche, die wiederum die Entwicklung und das Wachstum von Verderbnis erregenden Keimen hemmen bzw. verhindern.

Die Vorteile dieses Verfahrens bestehen im geringen Bedarf an Lager- und Transportkapazität, Vermeidung der Abtrocknung und damit des Gewichtsverlustes und in der relativ hohen Sicherheit aufgrund der Verpackung. Nachteilig ist, dass die Milchsäurebildung einen säuerlichen Geschmack des Fleisches hervorruft.

Trockenreifung am Knochen

In jüngster Zeit erlebt die traditionelle Rindfleischreifung, das sogenannte Dry-ageing am Haken bzw oft Knochenreifung genannt– im Gegensatz zur weithin üblichen Reifung im Vakuumbeutel – offensichtlich eine Renaissance. Sie gewährleistet eine hohe sensorische Qualität des Fleisches vor allem in Bezug auf die Zartheit des Fleisches, aber auch hinsichtlich Aroma und Saftigkeit. Besonders von Gourmetköchen wird diese Art der Fleischbehandlung stark beworben.

Bei diesem Verfahren wird entweder das gesamte Hinterviertel einer Rinderhälfte oder spezielle Teile wie das Roastbeef am Knochen unverpackt im Kühlraum bei ebenfalls etwa 1 ± 1 °C gelagert – entweder hängend oder in Regalen liegend. Zusätzlich zur Temperatur sind bei diesem Reifungsverfahren die Parameter Luftfeuchtigkeit und Luftumwälzgeschwindigkeit zu beachten. Geringe Luftfeuchtigkeit und/oder eine gewisse Luftbewegung sind wichtig, um durch Abtrocknung der Fleischoberfläche das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, beispielsweise Verderbnis erregende Bakterien oder Schimmelpilze, zu vermeiden.

Die nun fortschreitende Verbesserung der Fleischzartheit, das sogenannte „Altern des Fleisches“ (engl.: dry-ageing) basieren im Wesentlichen auf biochemischen Veränderungen der Muskelstruktur.Die geordnete Struktur der Muskelfasern wird durch das Einwirken von Eiweiss-spaltenden Enzymen, den Proteasen, aufgelöst. Diese Enzyme behalten auch unter Kühlhausbedingungen genügend Aktivität, um die Spaltung der Eiweisse (Proteine) zu gewährleisten. (Text: MRI)


Schimmelreifung bei Luma


Eine seit wenigen Jahren erfolgreiche Variante der Trockenreifung ist die Edelschimmelreifung, welche die Schaffhauser Firma Luma Delikatessen für Frischfleisch lancierte. Vor dem Verkauf wird die verschimmelte Oberfläche abgeschnitten. Traditionell wird Schimmelreifung angewendet bei Trockenfleisch und Rohwurst. In der Tat verleiht sie dem Frischfleisch eine dezente Bündnerfleischnote. (GB)

Weiterlesen: Neue und bewährte Fleisch-Zartmacher-Tricks
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