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| 27.2.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Trendiges Frontcooking: wie und warum?
Kochen vor dem Gast oder beim Partyservice fördert den Verkauf dank Frische-Demonstration und spannender Show, aber die Köche müssen Talent im Umgang mit dem Publikum haben. Trotz der portionenweisen Zubereitung, Investitionen in ein elegantes Equipment und höherem Platzbedarf kann Frontcooking rentabel sein. Experten geben Tipps.
Frontcooking bietet Erlebniswert. Aber ans Küchenpersonal sind viele Anforderungen zu stellen wie Freundlichkeit, Serviceorientiertheit, Sprachkenntnisse, Stressresistenz, ästhetisches Aussehen und Verhalten.
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Der Gast schätzt beim Frontcooking die frische Zubereitung nach seinen individuellen Wünschen mit Wok oder Grill. Die Wartezeit ist für den Gast vor allem im Mittagsgeschäft ein entscheidender Faktor, deshalb muss die Vorbereitung perfekt sein und der Mitarbeiter sollte jeden Handgriff genau kennen. Eine Wartezeit von ein bis zwei Minuten ist zumutbar, vor allem, weil der Gast dem Koch bei der Arbeit zuschauen kann. Bei idealer Mise en Place aus teilweise vorgegarten und klein geschnittenen Zutaten sollte die Zubereitung im Wok nicht länger als eine Minute dauern.
Frontcooking ist trotz des Aufwands rentabel, weil dank der portionenweisen à la Minute-Zubereitung keine Überschussproduktion entsteht. Mehr Personal ist nicht erforderlich, da die Arbeitsplätze nur an die Front verlagert werden. Aber der Platzbedarf steigt und Investitonen in elegantes Equipment mit Geruchsabzug drängen sich auf. Ausserdem sind bei einem Buffet mehr Kontrollen bzw Auffrischen der Speisen nötig. Schulung ist zwar wichtig, aber für die meisten Stationen kann man talentiertes Personal anlernen. Nur beim Grill ist ein gelernter Koch nötig, weil die Garstufen Fingerspitzengeführ benötigen.
Demonstration von Frische
Die Kochshow vor dem Gast hat in der Individual-Gastronomie erst vereinzelt Einzug gehalten - im Gegensatz zur Handels- sowie Gemeinschaftsgastronomie. Ein Beispiel ist Compass Group: alle Frische-fokussierten Betriebe sowie alle neuen oder umgebauten mit Frontcooking ausgerüstet. «Frontcooking ist generell ein Kundenwunsch und signalisiert Frische», betont Thomas Berger, Projektmanager Operationsupport. «Wir verwenden dabei keine vorgegarte Convenience und rüsten Gemüse teilweise selbst». Die Trends bei Compass sind Wok, Grill «und generell Eigenfertigung, Regionalität, Informationen zur Zutatenherkunft und zum Gesundheitswert inklusive Kalorienangaben».
Auch bei der SV (Schweiz) AG bieten rund vierzig Betriebe Frontcooking an (Bild). Im Trend sind gemäss Marion Münstermann, Senior Communications Consultant «Pasta, Pizza und Wok-Konzepte, vor allem dann, wenn sie mit Regionalität und Saisonalität verbunden sind». Im Vergleich zur ebenfalls trendigen Sichtküche (nur mit Einblick, ohne Show und Direktkontakt) sind die Anforderungen ans Küchenkonzept und die Küchengeräte beim Frontcooking höher: «Am wichtigsten ist, dass die Geräte wie auch die Abluftanlagen sehr leistungsstark sind. Nur so werden Geruchsemissionen im Gastbereich verhindert. Grundsätzlich sind Prozesse und Abläufe beim Frontcooking sehr wichtig. Je besser man plant, desto rentabler ist Frontcooking», so Münstermann.
Anforderungen an Design und Technik
An die Technik stellt Frontcooking mehrere Anforderungen, vor allem beim Design und der Schnelligkeit, da die Gäste vor der Kochstation stehend auf ihre Gerichte warten. Meistens sind wegen Platzproblemen die Frontcooking-Stationen sehr eng ausgelegt. Ebenfalls wichtig ist die Reduktion an Geruchs- und Wärme-Emissionen auf ein Minimum sowie eine mobile und modulare Bauweise, um flexibel zu sein. Daniel Haldimann, Projektleiter bei Hugentobler Kochsysteme rät ausserdem zu «mehreren kleinen Geräten statt wenigen grossen im Sinne der Flexibilität. Aber zu Geräten mit starker Leistung, um auch bei grossen Anstürmen gewappnet zu sein».
Fürs Frontcooking geeignete multifunktionelle Gargeräte bieten mehrere Küchentechnikfirmen an wie etwa Salvis sowie Hugentobler Kochsysteme. Eines der spezifischen Front-Geräte ist der neue Reg-o-mat von Hugentobler. Es ist ein vereinfachtes aber elegantes Mini-Regeneriergerät, welches dank einem eingebauten Wassertank ohne aufwändige Fliessend-Wasser-Installation auskommt. Es ermöglicht drei Klimaprogramme und hat eine Hold-Funktion für die Speisenpräsentation.
«Sinnvoll ist auch der Hold-o-mat» (Bild), so Haldimann. «Gewisse Speisen wie Schnitzelfleisch eignen sich nicht gut zum normalen Warmhalten. Bei solchen können ein paar wenige Portionen präsentiert und verkauft werden, während die restlichen im Hold-o-mat warten. Dieses gradgenaue Gerät mit stiller Hitze erlaubt sogar eine Zartheit-Verbesserung, wenn das Fleisch niedergegart wurde. Ebenfalls beliebt sind die multifunktionellen, temperaturgeregelten Induktions-Tischgeräte „Multi-Line“ von Hugentobler, bestehend aus einem Basisgerät mit diversen Aufsätzen für Wok, Griddle oder Pastakocher: ein einzelnes Gerät ermöglicht variierende Verwendungen.
Wokzutaten vorgaren
Salvis offeriert den Frontcooking-Kochcorner «Fresh+Smart» mit eingebautem Abluftsystem und Geruchsfiltern. Ein analoges Gerät von Beer Grill heisst Culinario Mistral. Salvis-Schulungsleiter Thomas Sandor gibt Tipps für die Wokstation: zwei Drittel teilgegarte Zutaten und ein Drittel rohe sind zu empfehlen. Die Vorgarung, etwa bei Teigwaren, soll achtzig Prozent betragen. Beim Grill dagegen kann man die Garzeit nur durch kleine Portionen und dünne Schnitte verkürzen, weil Vorgaren im Widerspruch zur sichtbaren Frische steht.
Hauchdünne, rasch gebratene Fleischstücke (Slim Grill) sind ein Konzept der Mövenpick Marchés, welche als erste in der Schweiz Frontcooking systematisierten.
Haldimann meint, dass «auch das Duftmarketing zum Erfolg des Kochens an der Front beiträgt». Zuviel Geruch und Dampf ist allerdings unerwünscht, daher bieten Salvis wie auch Beer Grill Kochcorner mit integrierter Absaugung und Filtern an (Fresh+Smart bzw Culinario Mistral). Auch Grossbratstücke eignen sich für die Show vor dem Gast – zwar nicht das Garen selbst aber wenigstens Tranchieren und Anrichten.
Alto Shaam Switzerland vertreibt das amerikanische Alto Shaam-Gerät mit der «sanften Wärme Halo Heat», eine Speiseträgerplatte mit Elektroheizung von unten sowie Wärmelampen von oben. Damit Fleischstücke auf diese Weise nicht übergaren, empfiehlt Valerie Plüss von Alto Shaam, «Halo Heat mit vorgängigem Niedertemperatur-Garen zu kombinieren».
Braten tranchieren und Glace mit Stickstoff-Show
Bei regelmässig geschnittenen und qualitätskonstanten Fleischstücken lässt sich der Grillprozess automatisieren mit einer Doppelkontakt-Bratplatte, etwa von Beer Grill. Da die Hitze von beiden Seiten gleichzeitig eindringt, verkürzt sich die Garzeit auf die Hälfte. Diese Geräte besitzen eine elektronische Temperatur- und Bratzeit-Regelung sowie auf Wunsch einen Kernfühler.
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Patissier-Weltmeister Rolf Mürner demonstriert den Gästen am Dessertbüffet die Herstellung von Glacé à la minute mit Flüssigstickstoff.
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Frontcooking gibt es notabene auch am Dessertbuffet, so etwa die Show mit flüssigem Stickstoff, mit welchem der Patissier à la minute Glace herstellen oder Zutaten frosten kann und erst noch mit dem beeindruckenden Nebel-Showeffekt. Nebel entsteht, wenn der flüssige Stickstoff verdampft und die Luftfeuchtigkeit zum Kondensieren bringt. Aber es gibt auch eine traditionelle Show beim Dessert (oder auch beim Hauptgang), das Flambieren, das wieder eine Renaissance erlebt.
Warum Induktionsgeräte für Frontcooking?
Generell ist Induktion dank der Schnelligkeit, der Gradgenauigkeit (auch wichtig beim Warmhalten) und der geringen Abwärme prädestiniert für Frontcooking und stetig mehr gefragt. «Gäste und vor allem Kinder können sich nicht die Finger verbrennen. Zudem gibt es keine Wasserflecken wie bei Bainmaries oder Chafing Dishes», so Haldimann.
Induktion überträgt Wärme wesentlich schneller als konventionelle Heizkörper, vergleichbar mit Gas, aber ohne dessen Nachteile der Unregelmässigkeit und der Emissionen. Die Pfanne wird sofort rundherum heiss, Wartezeit entfällt. Beim Show-Kochen spielt dies natürlich eine Rolle, „Action“ ist gefragt.
Ausserdem liefert Induktion die von den Speisen verbrauchte Energie schneller nach, da sie direkt auf die Pfanne wirkt. Auf das Induktionsgrundgerät können flache Pfannen gestellt werden oder Aufsätze für das Grillen, Pasta- und Wok-Kochen. Beer Grill AG sowie Hugentobler AG bieten dieses flexible System als Tischmodell an, „Medley“ genannt (Bild), mit einem Thermofühler für das Kochgut und Temperatur-Digitalanzeige. (GB)
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