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| 12.12.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Gefüllte Teigwaren: von der Beilage zur Hauptsache
Buitoni-Neuheit: Tortelloni alla Zucca
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Kaum eine andere Foodgattung besitzt eine so grosse Vielfalt wie die Teigwaren. Nebst den rohen, die tagesfrisch hergestellt werden sollten und den getrockneten, die lange haltbar sind (aber auch eine längere Kochzeit benötigen) sind vor allem die vorgegarten beliebt. Durch Pasteurisieren werden sie haltbarer, aber im industriellen Prozess geschieht allenfalls schon vorher eine Hitzebehandlung zum Zweck des Vorgarens. Dadurch reduziert sich beim Zubereiten die Kochzeit.
Die Teigwarenhersteller sind sehr kreativ und lancieren saisonale oder monatliche Neuheiten (Limited Editions). Buitoni hat z.B. kürzlich zwei saisonale Produkte lanciert: Tortelloni alla zucca sowie Quadracci di cervo mit Füllung aus würzigem, wildtypischem Rothirschpfeffer.
Bei den Sortentrends fällt auf, dass Eierteigwaren von den günstigeren Napoli allmählich verdrängt werden. Aber im Trend liegen Dinkel-Teigwaren, etwa bei Pasta Röthlin: Dinkel und vor allem der «reinrassige» UrDinkel ist eine Getreidesorte mit Gourmet-Ambitionen.
Weitere Trends sind Frisch-, gefüllte Premium- und Tiefpreis-Pasta, Spätzli, Grossformate und Fertigpastagerichte mit Sauce. Ein grosser Teil der gefüllten Neuprodukte sei fleischlos, ist bei Frigemo zu hören. Bio-Pasta zeigen ein Wachstum im Rahmen des gesamten Bio-Conveniencemarktes. Vollkorn-Teigwaren stagnieren auf tiefem Niveau.
Vegi-Füllung mit Ragout als Beilage
Ravioli mit Fleischfüllung sind ein Auslaufmodell. Moderne Kreationen von gefüllten Teigwaren sind oft vegetarisch, können aber mit fleischigen Zutaten in der Pfanne oder auf dem Teller kombiniert werden. Oder direkt mit Sauce und Fleisch- oder Wurststücken als Eintopf verkauft werden. Gefüllte Teigwaren spielen dabei die Rolle einer Beilage, die bereits Gemüse enthält. Ein Vorteil besteht darin, dass man sie auch für fleischlose Veredlungsrezepte verwenden kann, wenn man die steigende Zahl der Teilzeit-Vegetarier ansprechen will.
Quadracci aus Bergkräuterteig mit Mangoldfüllung: Kreation von Kurt Röösli
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Kurt Röösli, Küchenchef im Hotel Waldhaus, Sils-Maria ist der Sieger des Buitoni-Pastawettbewerbs 2013 und somit offiziell bester Pastakoch der Schweiz.
Seine Sieger-Kreation enthielt Buitoni-Quadracci aus Puschlaver Bergkräuterteig mit einer Füllung aus Mangold und Parmesan, vegetarisch und lactosefrei, veredelt in der Pfanne mit gelben Tomatenwürfeln und frischen Bergkräutern.
«Mangold hat eine Renaissance verdient», meint der Gourmetkoch, notabene ein Metzgersohn, der «mehr Erfahrung mit Ausbeinen als Rüebli schälen hat». Für «foodaktuell» gibt er Tipps zur saisongerechten Kombination mit fleischigen Komponenten:
Winter: mit geschmortem Kalbskopfbäggli an Weinsauce
Frühling: kombinieren mit Gitzi oder Lamm
Sommer: mit glasierten Kalbshaxen oder Rindshuft und Pfifferlingen
Quadracci mit Mangoldfüllung und Hirschragout. Proviande muss bei dieser Kreation ihren Slogan «alles andere ist Beilage» überarbeiten, denn die Hauptkomponente ist nicht das Schweizer Fleisch sondern der Grossformat-Raviolo. Und das Schweizer Fleisch wird zur Beilage. Vorschlag: «Hauptsache Buitoni, alles andere ist Schweizer Fleisch».
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Herbst:
Mit Hirschbraten oder Hirschragout und Pastinake. Abschmecken mit gerösteten Arvennadeln oder Bitterschokolade.
Oder: Coeur de boeuf-Tomatensugo mit geschälten, gewürftelten Luganighe und Salbei als Eintopf. Oder vegetarisch mit Mangoldstängel, Romanesco, Blumenkohl, würzigem Alpkäse. Abschmecken mit Salbeibutter und einigen Tropfen Olivenöl.
Klassenunterschiede bei Füllungen
Bei gefüllten Pasta variiert der Füllungsanteil von zwanzig bis über sechzig Prozent. Je mehr Füllung und je edler die Zutaten, desto luxuriöser die Produkte. Einfache Füllungen enthalten Füllstoffe wie Stärke oder Paniermehl, und ihre Zutaten werden nicht angebraten sondern gekocht. Premiumfüllungen dagegen enthalten keine Billig-Füllstoffe sondern Edel-Bulkstoffe, z.B Galbani-Ricotta. Ferner gelten cremige Füllungen mit stückigen Einlagen als edler. Feuchte Füllungen reduzieren allerdings die Haltbarkeit. Pürierte Zutaten, wie sie in Füllungen vorherrschen, sind Vertrauenssache und die Rückverfolgbarkeit ihrer Zutaten ist anspruchsvoll.
Kurt Röösli kochte an der Igeho seine Buitoni-Kreation für die MessebesucherInnen
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Frisch-Teigwaren sind schneller gekocht als getrocknete. Vor allem bei den gefüllten ist diese Convenienceform beliebt. Aber es gibt mehrere Klassen: frische (rohe), ganz oder teilweise vorgegarte (blanchierte oder gedämpfte) sowie tiefgekühlte vorgegarte. Wie unterscheiden sie sich in der Herstellung und Zubereitung?
Während rohe Frischteigwaren sechs bis zehn Minuten Kochzeit benötigen und dabei zwanzig bis dreissig Prozent Wasser aufnehmen, reicht bei vollständig vorgegarten ein blosses Aufwärmen. Pastinella wie auch Hilcona stellen solche regenerierfertige Pasta in einer Kochanlage durch «Blanchieren» her (Kochen im Wasserüberschuss). Pastinella stellt nebst blanchierten auch mit feuchter Luft vorgegarte und angetrocknete Frischteigwaren her, al «Al dente» genannt. Diese Produktart wird auch von Nestlé Schweiz unter der Marke «Buitoni» verkauft.
Aber Hilcona verfolgt ein anderes Konzept: ihre «Express-Pasta» gibt zwar eine «al Dente-Garantie», aber sie beruht auf der Verwendung von Hartweizen mit Ei. Die Bezeichnung «Express» bezieht sich auf die kurze Kochzeit von zwei bis drei Minuten dank Vorblanchierung im Wasser, und die Pasteurisation ermöglicht eine Haltbarkeit von drei Wochen.
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Die Füllung anzubraten ist aufwändig und meistens ein handwerklicher Prozess, sogar in der Industrie (Bild: bei Pastinella).
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Auch Al dente-Pasta von Pastinella besitzen Qualitätsvorteile: Zum Einen kann man beim Zubereiten die Bissfestigkeit variieren und die Pasta auf den individuell gewünschten Al dente-Punkt garen. Zum Anderen schont der Verzicht auf die Pasteurisierung den Geschmack. Ausserdem nehmen diese Teigwaren beim Zubereiten bis dreissig Prozent Wasser auf – ein Vorteil bei der Ausbeute (was sich aber viele Kunden gemäss Erfahrung von Pastinella nicht bewusst sind). Ein weiterer Vorteil: Man kann Produkte mit dünnerem Teig herstellen als bei blanchierten Sorten.
Nassteigwaren werden auch durch Tiefkühlen als Alternative zum Pasteurisieren oder Antrocknen haltbar gemacht, vor allem für die Gastronomie. Bei vollständig vorgekochten TK-Pasta bleibt der Geschmack besser erhalten, da einer der Erhitzungsschritte entfällt. Werden jedoch angetrocknete gefrostet, besteht gemäss Erfahrung von Pastinella kaum ein Unterschied zu den kühlfrischen.
Der Vorteil der TK-Pasta liegt in der langen Haltbarkeit, der Nachteil oft in der verlängerten Regenerierzeit, da einige Produkte Auftauzeit benötigen. Aber nicht überall: «Bei Buitoni dauert die Zubereitung nicht länger», verspricht Lena Day, Brand Managerin bei Frisco Findus: «In nur 3 min ist die Pasta al dente». (GB)
Weiterlesen: Kurt Röösli ist bester Pastakoch 2013
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