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| 9.3.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Ist Grillieren automatisierbar?
Automatisierung ist ein starker Trend. Immer mehr programmierbare Geräte, die auch von ungelerntem Personal bedient werden können, kommen zum Einsatz.
Moderne Rôtisserie-Grillgeräte bieten über hundert Programme vom Grillieren über Backen bis zum Niedergaren. Hängekörbe, Spiesse, Zangen, Backformen und –platten erlauben eine Vielfalt an Produktarten.
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Es gibt stetig mehr programmierbare Gerätetypen, und auch die Produktion von Grilladen lässt sich automatisieren. Die Konstrukteure versprechen dieselbe Qualität wie bei Handarbeit und sogar eine konstantere. Voraussetzungen dafür sind zum Einen standardisierte Grillgüter d.h. gleichartige Würste oder Fleischstücke mit demselben Kaliber, damit alle dieselbe Garzeit benötigen. Zum Andern muss die Wärmeübertragung gut regelbar sein, was eine konstante Energiequelle voraussetzt. Holzkohle wäre also ein Handicap, gut eignen sich aber Elektrizität, Gas und Holzpellets.
Eine Regelung mit Sollwert-Vorgabe, permanenter Istwert-Messung und Rückmeldung an die Heizleistungs-Einstellung ist das Minimum, damit man von Automation sprechen darf. Die wichtigste Istwert-Messung beim Grillgut ist die Kerntemperatur. Wenn mehrere Regelprogramme hinterlegt sind oder eingegeben werden können, spricht man von einem programmierbaren Gerät.
Regelmässige Bewegung
Die meisten Grillautomaten bewegen entweder das Gargut gar nicht oder dann in stetig rotierender Weise. Dies reicht im Normalfall. Ein ganzes Poulet wird in der Rotisserie rundherum gleichmässig braun. Im Rotinio-Pouletgrill von Beergrill beispielsweise rotiert die Kernsonde mit dank einem drehbaren Stecker.
Anders im Ofen: Die Lachstranche auf dem Grillrost erhält zwar das Grillmuster nur auf der Unterseite, aber man legt sie mit diesem nach oben auf den Teller – kein Gast wird reklamieren. Daher besteht kein Bedarf nach einem Grillroboter, der Einzelstücke greift und wendet, obwohl ein solcher durchaus konstruierbar wäre – es gibt heute schon wesentlich komplexere Pick+Place-Roboter.
Ein Grilleur ist permanent am Wenden oder Verschieben der einzelnen Stücke je nach Gargrad und Bräunung. Am Partyservice bedeutet dies einen willkommenen Showeffekt, aber in der Grossküche sind automatische Geräte gefragt mit möglichst wenig manuellem Aufwand und Bedarf an Fachwissen.
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Für grosse Mengen an kleinstückigen Grillgütern eignet sich der Combisteamer dank der platzsparenden Hordenbeladung und der Kerntemperaturmessung am besten. Die Hordenbleche erlauben Kontaktwärmeübertragung auf der einen Grillgut-Seite, die andere wird durch Strahlungshitze und Heissluft gegart. Zwar lassen sich auch Bräter auf diese Weise regeln aber ihre Bratfläche bleibt einstöckig.
Krustenbraten per Knopfdruck
Als Innovationsführer bei Combisteamern gilt die Firma Rational. Deren Self-Cooking Center SCC erlaubt nicht nur die üblichen Garmethoden wie feucht Garen oder trocken Backen mit Endergebnis-Vorgabe und Regenerieren sondern auch Grillieren mit Grillgitter. Programmierbare Geräte wie der Rational-Combisteamer sind auch von ungelerntem Hilfspersonal bedienbar, aber dieses benötigt dennoch Erfahrung mit den Fleischsorten, um bei jeder Sorte die richtige Taste zu drücken.
Die meisten modernen Combisteamer bieten ähnliche Grillfunktionen, so etwa der Practico von Hugentobler Kochsysteme AG, als «bedienungsfreundlich» angepriesen. Productmanager Daniel Haldimann betont, die Automatisierung funktioniere im Practico mit Kerntemperaturmessung und auch bei variierender Menge, die unterschiedliche Feuchtemengen abgibt, indem die Feuchtigkeit sensorgesteuert kontrolliert wird. «Aber meine Meinung ist, dass Grillieren im Combisteamer nur für Grossproduktionen Sinn macht, da Qualitätsrisiken bestehen: Es herrschen immer relativ hohe Temperaturen, somit gart das Fleisch gerne weiter und übergart schnell».
Eine Alternative sind gestaffelte Chargen. Haldimann bevorzugt «normales Grillieren auf dem Grill oder im Kipper auch bei grösseren Mengen, die dann warmgehalten werden können, so etwa im gradgenauen Hold-o-mat». Im Kipper entsteht allerdings kein Grillmuster. Und der gelernte Koch gibt Praxistipps: «Die Grillplatte, gerillt oder flach, sollte gut vorgeheizt werden. Beschicken der kalten Gitter ist zwar auch möglich, aber nur bei weissem Fleisch, das weniger heikel ist. Und die Zeichnung wird nicht so schön. Ein weiteres Problem ist das Nachgaren sobald der Garpunkt erreicht ist. Auch hier ist weisses Fleisch gutmütiger als rotes».
Strichcode: «ich bin eine Bratwurst»
Einen Schritt weiter in Richtung Automatisierung geht jedoch die italienische Firma Unox, die einem Betrieb ermöglichen will, ungelerntes und fremdsprachiges Personal einzusetzen dank ihrer Erfindung, dem Unox-Cook-Code. Dieser Strichcode enthält alle Prozess-Informationen. Die Unox-Werbung verspricht: «Es ist eine einfache, praktische Lösung ohne Sprachbarrieren. Der Benutzer kann sein eigenes Rezept kreieren und einen Cook-Code erstellen. Dieser wird dann als Etikett ausgedruckt. Bei der Produktion scannt der Benutzer den Cook-Code ein und der Ofen startet automatisch den richtigen Zubereitungsprozess». (GB)
Rôtisserie-Grillgeräte rotieren das Grillgut stetig zwecks gleichmässiger Garung und Bräunung: ein Vorteil bei unregelmässigen Formen. (Bild: Arthur Rossetti)
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Grill-Automaten im Überblick
Alto-Shaam (Switzerland) Plüss & Partners
Rotisseriegrill: programmierbarer Grill mit Umluft sowie Strahlungshitze und permanenter Rotation, geeignet für kleine und grosse Bratstücke. Schaltet beim Ende des Grillprozesses automatisch auf Warmhalten. www.alto-shaam.ch
Bartscher AG
Unox-Ofen mit Strichcode-Scanner. Ein Code an der Gargutverpackung enthält die Prozessinformationen. Die Fakiro-Grillplatte dient zum Grillieren. Man muss den Grillvorgang nicht beaufsichtigen. www.unox.com, www.bartscher.ch
Beer Grill
●Rapidofen Turbochef mit Heissluft und Mikrowelle, programmierbar. Garzeit bis 80% kürzer. Geeignet für Kurzbratstücke.
●Rotinio: programmierbarer Rotationsgrill für Poulet und alles Grillierbare. 99 hinterlegte Programme. www.beergrill.com
Firma
Vario Cook Center: Kernsonden-gesteuerter programmierbarer Bräter für alle Fleischarten (Kurzbratstücke und Schmorfleisch), auch zum Nacht-Garen. Chargen bis 30kg. Aufheizzeit auf 200 Grad nur 90 sec. www.frima-international.ch
Hugentobler Kochsysteme AG
●FlexiChef, multifunktioneller Bratkipper zum programmierbaren Braten aller Fleischsorten (auch mit Kernsonde) mit Wenden von Hand. Druckgartechnik mit 0.8 bar. Auch zum Nachtgaren.
●Combisteamer «Practico Vision»: Die Software ermöglicht Garpunkt-Vorgaben. Dank Vierpunkt-Kernsonde kann man automatisch geregelte Temperaturkurven fahren.
www.hugentobler.ch
Pitec
Atollspeed: programmierbarer Rapidofen für vorgebackene Backwaren und rohes Fleisch. Ein Pouletschenkel braucht nur 4.5 Minuten und wird nach Angaben von Pitec «ebenso gut wie konventionell grilliert». Auch für Beefsteak und Fisch einsetzbar. Das Gerät kombiniert Mikrowelle mit Heissluft von hoher Geschwindigkeit (Impingement-Technologie). www.pitec.ch
Rational
Das neue SelfCookingCenter whitefficiency ist multifunktional und flexibel. Nach Angaben von Rational «30% grössere Beladungsmengen, 30% Zeitersparnis und 20% geringeren Energieverbrauch im Vergleich zum Vorgängermodell». www.rational-online.ch
Weiterlesen: Gasgrill ist Favorit der Grilltypen
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