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| 28.3.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Vegane Menus anbieten?
Die überzeugten Veganer ernähren sich täglich vegan und wollen sicher sein, dass keine versteckten tierischen Zutaten oder Hilfsstoffe verwendet wurden. Ausserdem benötigen sie eine ausgeklügelte Kost, um jeden Nährstoffbedarf zu decken. Und sie möchten das Essen dennoch geniessen - eine hohe Anforderungen für den Küchenchef.
Eine vegane Ernährung beinhaltet nur pflanzliche Lebensmittel. Veganer verzichten auf alle tierischen Produkte bis hin zu Honig. Die abgebildeten veganen Gipfel der Thurgauer Biobäckerei Lehmann enthalten Palmfett und Sonnenblumenöl statt Butter.
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Es gibt eine Vielzahl von Varianten der veganen Ernährung, bei denen aus religiösen oder weltanschaulichen Gründen die Lebensmittelauswahl zum Teil noch weiter eingeschränkt wird. Gemäss der Schweizerischen Vereinigung für Vegetarismus SVV sind ein bis zwei Prozent der Schweizer Brevölkerung reine Vegetarier. Und eine neue repräsentative Studie des Meinungsforschungsinstituts Marketagent.com ergab: 2,2 Prozent der Schweizer essen konsequent kein Fleisch, eingerechnet jene 0,6 Prozent, die sich als Veganer bezeichnen.
Viele sind wohl eher Teilzeit-Veganer, die gelegentlich Eier- und Milchprodukte konsumieren. Der Anteil der dauerhaft strikten Veganer dürfte kleiner sein. Gross und stark zunehmend ist jedoch die Gruppe der Teilzeitvegetarier, auch «Flexitarier» genannt, die an mehreren Tagen pro Woche auf Fleisch oder Fisch verzichtet aber nicht täglich. Strikte Verbote oder gar Dogmen kennen sie jedoch nicht.
Der Handel und die Gastronomie reagieren auf den Vegi- und Vegan-Trend. Der Handel bietet eine immer vielfältigerre Produktpalette pflanzlicher Alternativen an, und in der Gastronomie sind Vegimenus heute nicht nur Standard sondern oft auch kulinarisch hochwertig. Ob ein Restaurant jedoch vegane Menus anbietet, ist eine Marketingfrage, denn die Zahl der überzeugten Veganer ist klein.
In der öffentlichen Gastronomie gibt es für Vegatarier heute viele Angebote, auch auf Gourmeniveau. Oft sind Vegi-Menus günstiger, so dass sie auch von Nicht-Vegatariern Zuspruch erhalten.
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Mit Vegigerichten auf Basis von Tofu, Eiern und Milchprodukten besitzt eine Grossküche genug Erfahrung und Standardzutaten. Aber die Zubereitung veganer Speisen ist aufwendig. Rahm, Butter und Eier sind tabu. Soja«milch» liefert nicht denselben Geschmack. Trotzdem findet Philip Hochuli, Autor eines veganen Kochbuchs, vegan zu kochen sei nicht kompliziert. Allenfalls schwierig sei die Zubereitung von Saucen.
Risiken veganer Ernährung
Ob die vegane Ernährung gesünder ist oder umgekehrt, ob sie auf Dauer sogar schaden kann, ist umstritten. Aber die Veganer argumentieren ganzheitlicher: Wichtig sind ihnen Themen wie Tierrechte und Tierschutz, der Wunsch nach aktivem Klima- und Umweltschutz sowie die Gesundheit. Ein weiterer Aspekt ist die Welthungerproblematik, die sie in Zusammenhang mit dem hohen Fleischkonsum stellen. Die vegane Lebensweise geht meistens über die Ernährung hinaus. So nutzen viele Veganer tierleidfreie Kosmetik, ziehen lederfreie Mode vor oder fahren in ein veggiefreundliches Hotel.
Ethische Motive in Ehren, aber eine dauerhafte strikt vegane Ernährung kann zum Dilemma werden für die Gesundheit. «Bei einem totalen Verzicht auf alle tierischen Produkte sind die Risiken für eine mangelnde Zufuhr verschiedener Nährstoffe so gross, dass es für einen Laien kaum möglich ist, sich auf eine Art und Weise zu ernähren, welche diese Mängel konsequent kompensieren könnte». Dies teilte schon im 2007 das damalige Bundesamt für Gesundheit BAG mit (heute BLV).
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Vegane Ernährung ist für Kinder im Wachstum nicht ratsam.
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Und weiter: «In verschiedenen Lebensphasen wie Wachstumsperioden, Schwangerschaft oder auch bei Betagten können die Mangelerscheinungen kritisch werden und zu Krankheiten führen. Deshalb ist die vegane Ernährungsweise generell für breitere Bevölkerungskreise insbesondere für Kinder und andere Risikogruppen wie Schwangere und ältere Leute nicht zu empfehlen. Eine auf pflanzlichen Produkten basierte ausgewogene Mischkost unter Einschluss von Eiern und Milchprodukten aber ohne Fleisch und Fisch (Ovo-lacto-vegetarische Ernährung) kann hingegen als gesunde und durchführbare Ernährungsweise betrachtet werden.
Die Erfahrungen zeigen, dass hier die notwendige Zufuhr der Nährstoffe erfüllt werden kann und dass diese Gruppe der Vegetarier gesünder ist als der Durchschnitt der Gesamtbevölkerung». Dabei ist zu relativieren, dass Vegetarier auch sonst gesünder leben, d.h. nicht rauchen, sich mehr bewegen etc. Der Zusammenhang ist multifaktoriell, und es gibt keine Beweise, dass Fleisch ungesund ist.
Konkrete Angaben zu den Nährstoffmängeln macht die deutsche Gesellschaft für Ernährung:
«Bei einer veganen Ernährung kann es aufgrund des Verzichts auf jegliche tierische Lebensmittel zu einer Unterversorgung mit Energie, Protein, Eisen, Calcium, Jod, Zink, Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B12 (Cobalamin) und Vitamin D kommen und die Zufuhr langkettiger n-3 Fettsäuren ist ebenfalls gering.
Die Wahrscheinlichkeit eines Nährstoffmangels ist umso grösser, je stärker die Lebensmittelauswahl eingeschränkt wird und je weniger abwechslungsreich die Ernährung ist». Auf die Zufuhr der langkettigen n-3 Fettsäuren, der Mineralstoffe Eisen, Calcium, Jod, Zink, und der Vitamine Riboflavin, B12 und D muss besonders geachtet werden. Hier sind spezielle Kenntnisse der Auswahl und -zubereitung bzw. angereicherte Lebensmittel oder Supplemente erforderlich.
Gegenargumente der Fleisch- und Milchlobby
Auch die Fleisch- und Milch-Lobbys wehren sich gegen die gesundheitlichen und ökologischen Argumente der Veganer. In einer Medienorientierung kritisierte der Schweizer Fleischfachverband die «Vegetarier-Legenden» und lud Udo Pollmer (Bild) für ein Referat ein, Lebensmittelchemiker und wissenschaftlicher Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel und Ernährungswissenschaften und bekannter Buchautor («Prost Mahlzeit – krank durch gesunde Ernährung»). Er nahm kein Blatt vor den Mund und konterte anhand von wissenschaftlichen Fakten, dass Fleischgegner bewusst mit falschen Informationen und Interpretationen operieren.
Weder, so Pollmer, halte die Behauptung, dass eine fleischlose Ernährung gesünder sei, noch der immer wieder ins Feld geführte grosse ökologische Nutzen einer fleischlosen Ernährung den wissenschaftlichen Fakten stand. Den gesundheitlichen und ökologischen Nutzen einer fleischlosen Ernährung bezeichnete Pollmer als eine von vielen vegetarischen Legenden.
Ebenso die Behauptung, dass Tiere den Menschen die Nahrung wegfressen: Weidetiere ernähren sich von Rauhfutter, das der Mensch nicht verwerten kann. Die Kritik der «tierischen Branchen» richtet sich aber nur gegen den missionarischen Eifer der Veganer sowie unfundierte Behauptungen. Wer vegan essen will, ob zeitweise, dauerhaft und aus welchen Motiven auch immer, darf dies natürlich tun. Handkehrum wollen die Fleischesser auch nicht bevormundet werden.
Trend bei Grosscaterern
Der Grosscaterer Compass Group reagierte auf den Vegi-Trend und eröffnete ein «Flexitarier»-Restaurant in Lausanne. Statt Fleisch gelangen Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Sojaprodukte, Gemüse und Obst auf den Tisch. «Gesund ernähren will sich eine Mehrheit. Sie erwartet von der Gemeinschaftsgastronomie Angebote, die neben Gesundheit auch Genuss versprechen und das auch halten», begründet man bei Compass.
Auch die SV Group legt Wert auf vegetarische Gerichte und baut das kulinarische Angebot in den Betrieben laufend aus. Sie bietet ihren Köchen die Möglichkeit, die vegetarische Küche bei einem vegetarischen oder veganen Kochkurs im Haus Hiltl besser kennenzulernen. Vor rund zwanzig Jahren lancierte Rolf Hiltl im traditionellen Zürcher Vegirestaurant Hiltl schrittweise auch eine vegane Küche.
«Heutige Veganer sind oft Leute, die vor 30 bis 40 Jahren mit vegetarischer Ernährung begonnen haben und jetzt konsequenter werden, indem sie zur veganen Küche wechseln», so Hiltl. Heute ist über zwei Drittel seines Angebots vegan. Vor sieben Jahren begann er, alle Zutaten wie Milch, Eier und Käse seiner Gerichte zu deklarieren. So weiss der Gast, was vegan ist oder nicht. (GB)
Weiterlesen: Wie und warum Milch (nicht) ersetzen?
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